古代人如何制冰？

最近在看步步惊心，看到若曦给皇上准备冰镇果汁时，不禁想到古代人是如何制冰的呢？没有冰箱他们是如何储存冰块的呢?又是如何在皇帝代边关巡围的时候运输冰块的呢？
所以百度了一下，发现中国人好聪明，而且好像还是冰淇林的发明者。
最早冰制冷饮起源于中国，那时帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存在地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到了唐朝末期，人们在生产火药时开采出大量硝石，发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水降温到结冰，从此人们可以在夏天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，市场上冷食的花样就多起来了，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶，这和现代的冰淇淋已是十分相似了。 窖冰 旧时传统岁时风俗。亦称“藏冰”。我国北方夏日暑热，冬日结冰，故有于冬季藏纳冰块于冰窖以供来夏使用的风习。此俗起源甚早，《诗经》中即有记载，且多行于宫廷、官府。古代有专门管理此事的官吏，并建有窖冰的“冰井”。宋高承《事物纪原》云：“《周礼》有冰人，掌斩冰，淇凌。注云：凌，冰室也。其事始于此。《邺城旧事》有冰井台。《魏志》云：建安十九年，魏王曹操造此台以藏冰，为凌室，故号冰井。《宋朝会要》曰：建隆三年，置冰井务，隶皇城司也。”清代冰窖分三种：官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。 每到十一月三九、四九天，即有伐冰、藏冰之举，颇属盛事。清《会典》“工部都水清吏司藏冰”条云：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰三万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块，以供公廨……设暑汤之用。”民国时仍有此俗。 溜冰 传统冬令户外娱乐活动。流行在北方大部分地区。旧时的冰鞋一般是鞋底缚有铁条，也有木板上装铁条然后缚到鞋上。溜冰除“速滑”以外，尚有“苏秦背剑”、“金鸡独立”、“凤凰单展翅”等花样。此外也有不穿冰鞋只用本身穿的鞋或穿老头乐毛窝溜冰的，也叫“滑擦”。《帝京岁时记》：“冰上滑擦者，所著之屐皆有铁齿，流行冰上，如星驰电掣，争先夺标取胜，名曰溜冰。都人于各城外护城河下，群聚滑擦。”又《燕京岁时记》云：“冰鞋以铁为主，中有单条缚于鞋上，身起则行，不暂止。技之巧者，如蜻蜓点水，紫燕穿波，殊可观也。” 颁冰 古代官府的夏令习俗。从周以来，北方地区冬令要藏冰，待次年夏令时取出，宫廷颁赐臣下，民间亦市卖。此俗为古代政令重要的一项。《夏小正》“颁冰”《传》云：“颁冰也者，分冰以大夫也。”当时颁冰还有献牲(羊羔)祭祀的仪俗。明清以来，都城都是北京，此俗更为盛行。明清颁冰在立夏暑伏时节，清代是按官阶发给冰票，凭票领取。《燕京岁时记·颁冰》：“京师自暑伏日起至立秋止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。” 卖冰 传统商贸习俗。旧时无制冰设备，夏天消暑的冰多在冬天时藏于窖中，待三伏天热时启冰，开始贩卖。旧时北京一般是在清明时开始卖冰。朱彝尊《日下旧闻·卷三十八》载：“清明日始卖冰，以两铜盏合而击之。”《帝京景物略》也写到了卖冰之俗：“立夏日，启冰，赐文武大臣，编氓得卖买，手二铜盏叠之，其声磕磕，曰冰盏。冰着湿乃消，畏阴雨天，以棉衣盖护，燠乃不消。” 赐冰 旧时官府署衙的消夏习俗。明清时，北京的各衙署都分发皇帝赐给的冰块，从入伏一直持续到立秋。所赐冰因品级不同而各有差等。《燕京岁时记》“按《帝京景物略》称，前明于立夏日启冰赐文武大臣”；又记本朝习俗：“京师自暑伏日起至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有差等。” 刨冰 旧时民间夏令消暑食品。当时所用的冰块均为头年冬天窖户窖藏的，伏天时取出，用刨子刨出冰屑，拌以白糖和香料供人食用。今天，已被机制冰块和机刨冰屑所代替。 滚冰 传统元宵节俗。东北地区，元宵节小孩儿等要从冰上滚过，并吃一小块冰，俗说此举可以保新的一年腰不疼、腿不瘦、牙不倒。 在过去没有电冰箱、电风扇、空调和机械冰的年代，开冰窖的生意都很兴旺。在清代时，大多数冰窖不是清政府的官冰窖，就是王府所属的王府冰窖。商人开的冰窖极少。清政府垮台后，民国政府成立，遂将官冰窖和王府冰窖租给商人承办。白米斜街冰窖包了什刹前海，宝泉冰窖包了什刹后海。白米斜街冰窖设在西口，什刹前海东岸。宝泉冰窖在李广桥东。
　　开冰窖是一本万利的买卖，所具备的条件是挖建冰窖。冰窖都是一部分在地下，一部分在地上。地下的地面用稻草铺平，地上用砖或大土坯砌成约三尺厚的墙，高约丈余。先不封顶。再有就是准备冰镩和打冰工人穿的老羊皮袄、皮帽、毡帽和皮鞭等。
　　打冰都在三九天，因为北京的三九时最冷，经过入冬封河，到三九时冰就结厚了。打冰时，都在夜里四更天，就是夜里一点多钟。打冰的工人穿戴好了，每人拿个大冰镩，在工头的带领下，先打远处的冰，而后逐渐打近处的冰。打冰的工头都是有经验的老手，大家都听他的指挥。他给划出范围，隔一定距离就有一个工人。他发口令，大家就用冰镩使劲凿冰。这样打下来的大冰块浮在水面，就如同一个大冰筏。而后按一定尺寸，将大冰块分割成若干小块，一般是3尺长，2尺多宽。工人用的冰镩都有两个倒须钩，用冰镩的倒须钩将小冰块往冰窖拖。管冰窖的也要用有经验的工人。因为冰块从最低层，一个一个往上码，没经验的码不牢。俟一窖都装满了，就用席箔泥土封顶，并封上窖门。每次上冰打冰，只要五更过，天快亮时就收工。在三九天，天气极冷，打过一层，很快又结上一层冰。冰窖将打过一层冰，叫“一茬冰”。在冬天最寒冷时，打过“一茬”又结一茬，再打再结。如此，可以有“四茬”。但，到第四茬时，冰又薄又不硬，因此，第四茬冰就不能打了。
　　白米斜街冰窖和宝泉冰窖主要与北京的各大饭庄、饭馆、肉杠交买卖。夏天炎热，肉、菜离开冰不行。饭庄、饭馆和肉杠都有冰桶。冰桶可大可小，一般3尺多长，2尺多宽，高3尺，为椭圆形。当年桶铺专门做冰桶，用若干根木板箍起。里挂锡里。饭庄、饭馆、肉杠用冰桶储藏肉类。当年不仅饭庄、饭馆、肉杠用冰，像大户人家夏季降温，做冷饮的制冰激凌雪花落也都用冰。
　　过去冰窖中藏的冰是天然冰，北京有人造冰，就是机械冰，始于1937年。1940年《晨报》的《中国制冰场巡礼》一文记：“中国制冰场在北京已有短短三年的历史。在本年春季始由日本水产公司经营。”这是北京第一家制冰厂，最初建在天桥。在当时，人造冰虽然比天然冰清洁卫生，但由于“成本昂贵，不能畅销”，只是那些有钱人家能用，穷苦大众只是望冰兴叹，还是食用天然冰。
　　北平解放后，50年代，该制冰厂改名北京制冰厂，并从天桥迁至永定门外沙子口，后又迁东罗园。而且扩建厂房，大量生产。不久，北京卫生部门鉴于天然冰不洁净，故而令什刹海的白米斜街冰窖和宝泉冰窖停产。
■ 溯源
在民国以前，采冰储冰是皇室贵族特权，只有皇室可以建造冰窖，这些冰窖就是官办冰窖，简称官窖，它们多是砖石建造的内部为拱形的地下冰窖，又可分为直 接为皇宫服务的御用冰窖和为王府官衙服务的吏用冰窖两种。据《大清会典》记载，当时北京城内共有十八座官窖，分列紫禁城内、德胜门外、景山西门、正阳门外 四处。民办冰窖的出现则是在民国时期，它们几乎都是挖掘的土炕，置冰后以土掩埋。
如今，北京的冰窖只残存三处：故宫内冰窖数目不详，雪池胡同内两座，恭俭胡同内一座，皆为官窖，民办冰窖则早已无迹可寻。
■ 前言
避暑——一个逃逸的概念
骄阳似火、铄石流金的日子还没开始，那应该是在农历六月。眼下，溽暑还只在酝酿阶段，深夜球赛频出的冷门让人感到凉意，南方的水患也让人不寒而栗，楼 上空调机滴下的水也并不急促。
北京地理曾推出《偎冬儿》和《地下空间》系列，前者在时间上和《避暑》对应，后者作为一个阴森森的系列，则堪称北京的别样避暑地图。
如果说偎冬的偎是慵懒，那么避暑的避则多了一份焦灼，是逃脱和规避。无论如何，二者都指向一种闲散，这是老北京人性格的一面，进而造就了与之相对的城 市文化，避暑在北京曾与空间有关（什刹海、二闸等传统纳凉地），与生产有关（藏冰、平改坡），与常识有关（浮瓜沉李）、与日用有关（冰饮食以及避暑药 品），并最终与生活情趣（天棚、喷泉、膀爷）有关——
避暑从一种社群交往方式收缩成了一项个体活动。（北京特产）古桥空调的风行以及退出市场可以看做是传统避暑方式（避暑能够自理）的没落，崇文门菜市场 门口的冰块连同在它上面滚动的桔子汽水一起消失，则彻底宣告老法儿避暑的终结。
对于更新一代的年轻人，听见双棒儿一词只会理解成哼哼哈兮，他们不知道，那是北京商家温情的产品设计——小朋友甲买了一只冰棍，拆开包装将它一分为 二，递给旁边淌哈喇子的小朋友乙。
北京名为冰窖的胡同不止一条，为了避免重名,1965年地名改革时改成了不同的名字——梅兰芳大剧院附近的冰洁胡同现在变成了西派国际公寓；前门东路 东侧的冰窖厂胡同如今是一处工地；前海南沿的白米北巷内的什刹海冰窖现为私人会馆；位于德胜门外大街西侧的冰窖口胡同已变成宽敞的大街，82岁的张世明大 爷对记者说“我是五八年搬到这边来的，那时还经常见到人们到护城河去采冰。到70年代末80年代初的时候，那个土窖就改成一个仓库了，十多年前仓库也拆 了”。
雪池冰窖
御用冰窖储冰400年
沿着景山西街向南走，到陟山门街右转，步行几十米便会看到位于马路北侧的雪池胡同。走进胡同口就会看到不远处有一个低矮的房屋，房屋的地上部分只有两 三米高，屋顶拱顶出脊成人字形分水，与附近的民居显得格格不入。　
北海公园管理处的师宗海副园长介绍说雪池冰窖建于万历年间（1573年），已有四百多年历史，是皇家的御用冰窖。当时冬季采北海之冰储存起来，备皇室 冷藏肉类、果品、蔬菜和暑期防暑降温之用。
中华民国五年（1916年）冰窖由个人承包，负责供应国民政府及逊清皇室。1925年，北海开放为公园，之后雪池冰窖就由北海公园管理和经 营，1972年，雪池冰窖宣告停用，共计储冰399年。
早年雪池冰窖共有六座，由西向东依次编号，目前只留存了5号和6号。师宗海副园长介绍，雪池冰窖共修缮过三次，前两次改造和修缮是在1961年和 1968年，当时冰窖还在使用。最近一次是在2006年对残存的5号和6号两个冰窖进行修缮维护。修复后冰窖便不对外开放，由专人24小时值班看护。
北海公园管理处负责看守雪池冰窖的工作人员说，冰窖内的温度常年保持在16℃左右。
最大古冰窖暂不开放
记者在北海公园管理处工作人员的带领下进入院中参观了6号雪池冰窖。整个冰窖长约25米，宽约10米，屋顶也为人字形起脊双坡，上面铺有较新的灰色瓦片。
有些写雪池冰窖的文章称其顶铺有黄琉璃瓦，但管理处询问相关专家后认为雪池冰窖虽为御用冰窖，但其并非皇家居住办公场所，所以在修缮时用了削割瓦。记 者也没有在冰窖周围发现有些文章中所写的“旱井”和“神殿”，工作人员认为它们可能已被拆除或损坏。
冰窖的正面有一个高约两米、宽约一米的拱门，门打开后，凉气逼人。从门口到窖底共有12级台阶，每级大概有一尺高，冰窖在地下大概有四米深，冰窖地面 铺着约两平米大的整齐的石板，石板缝隙用白灰填得很实。
冰窖的内墙面凹凸不平，汇合到一起成为拱顶，整个空间大概高十米，无梁无柱。在所进来的门对面的墙上有一个比门小些的拱形的洞，已用城砖填补上，洞的 下方没有台阶。记者估算这个冰窖大概能盛2500立方米冰，规模可谓庞大。
师宗海副园长称目前雪池冰窖还没有对外开放的打算，因为冰窖在北海公园外，地处居民区，胡同人多地窄，不利于游客大规模游览参观，所以冰窖现在以保护 为主。
恭俭冰窖
私人管理的“酒窖”
北海公园北门沿着地安门西大街向东走不远距离，便可抵达路南的恭俭胡同。从恭俭胡同北口向南大概走两百米，右手边的青砖墙上嵌着两块牌子，一个写着 “北京市文物保护单位”，一个写着“恭俭胡同五巷5号”。院里饭馆的工作人员拒绝接受采访。
据周边居民反映，这里以前是可以买票参观的，票价20元，现在可能不让参观了。一位蹬三轮的师傅正跟游客讲解恭俭冰窖的历史，并说如果买上一杯酸梅汤 就可以去看看冰窖——
冰窖的门开在饭馆的西侧，有通往地下的台阶，不过这是后来添置的铁制的台阶。到冰窖底部后前面有一个拱形小门，进去后豁然开朗。恭俭冰窖也是无梁无柱 的拱形砖窖，但规模不如雪池冰窖。整个冰窖分为南北两间，中间有拱形小门相通。外间摆着一些沙发、桌椅，还有一个大电视，西侧墙边砌有一个类似教师讲台的 台阶，上面放着一张桌子，墙上还挂着白色银幕。
墙的四周砌有很多拱形的一米多高的装有铁门的酒架，有几个摆有一些葡萄酒，铁门上还挂着写有名字的纸片。
官窖、私窖？莫衷一是
  
恭俭冰窖的展板上写到此冰窖是清朝末年王德山、王德义兄弟俩仿照雪池冰窖修建的，当时称为德顺冰窖，存冰供给皇室使用，饭馆也自称为皇家冰窖。但北京 史地民俗学会理事王铭珍不以为然——
  
王先生认为，根据《明宫史》记载，在明代，恭俭胡同所在的地方叫内官监，内官监是一个衙门，管理很多事务，其中就包括管理冰窖。书中提到在内官监衙门 中有一个冰窖，这个冰窖应该就是现在的恭俭冰窖。所以说恭俭冰窖应该在明代就有了，清朝可能维修过，称其为私窖者没有确凿证据。
  
目前关于恭俭冰窖的产权问题仍然不是很清楚，冰窖展板上写到1970年恭俭冰窖正式归属于北京市水产局，但作为“北京市文物保护单位”的恭俭冰窖怎么 会让一个饭馆来经营管理。记者辗转询问西城区文委相关部门，但至今未得到明确回复。　
  
杨秀英（78岁）家住什刹海白米斜街，她还依稀记得70年前，附近的冰窖仍在使用中，夏天的时候还有卖冰的在胡同里游走。更清晰的记忆则与冰饮有关， “在地安门商场里面，有桔子味儿的冰镇北冰洋汽水，那人把一溜儿汽水平放在一块半平米的冰块上滚来滚去，那块大冰就是从冰窖里出来的。”杨大妈当时月工资 是24块钱，“平时3分钱的冰棍都舍不得吃，滚瓶儿汽水就更别说了，也就是路过看看。”　
  
■ 活计
  
钩镰枪、草垫子和桐油“塑料布”
  
●王铭珍，北京史地民俗学会理事
  
采冰时把冰裁下来得用冰镩，冰镩呈一个“丁”字形，铁制的，上面是把儿，越往下越细，下面是尖的。有的冰镩有十几斤重。
  
裁好冰后，把冰块拉上来得用拉钩，有的人也叫它“钩镰枪”，拉钩有一个木制的长柄，下面是铁的，呈尖状，而且旁边还有一个向上的弯钩，这个弯钩就是用 来钩住冰块向上拉的。
  
冰块拉上来后一般放到排子车里运到冰窖去。排子车一般是胶皮轮或木轮，有两根辕，人拉着走。一般排子车最多可放十块冰。把冰运到冰窖里的板叫跳板，木 制的，一般有三十公分宽，在运冰时会把草垫子先放到板子上。
  
采冰人工作时一般会穿油布，上面抹有桐油，可以隔水不会湿着衣服，作用近似于现在的塑料布。他们有的还会穿着套袖、套裤，防止弄坏衣服。采冰人一般都 都穿毡鞋，为防止把鞋磨损，就在鞋外面缠上草，这叫做毡兀拉。
  
采、码、藏都是技术活儿
  
采冰、窖藏是技术活儿，一般人是干不了的。清朝时期，给宫廷采冰、藏冰的多是北城的穷苦人。他们掌握了这些技术后，一般每年都会给皇室采冰、藏冰，他 们干这一次活儿基本就够家里吃半年的了。不像有些文章中说的朝廷会给他们皮袄、皮裤、皮手套，其实朝廷根本不会管这些，这些装备只可能发给有关的官员。那 些采冰的人只能穿着自己的破棉袄、棉裤，脚上穿着毡兀拉。
  
采冰都是在夜里进行的，因为白天温度高，而且人多。采冰一般是使用冰镩把冰裁开，然后再用拉钩把冰拉上来，最后用排子车或绳子拉到冰窖里去。
  
冰块大约有一米长、八十公分宽、一尺多厚，有一百公斤以上，一个人是几乎没法把冰块抱上车的，采冰人的辛苦可见一斑。码冰更是项技术活，采好的冰一般 用铺了草垫子的跳板从门上顺下去，码冰的时候上下层之间要放草席子，防止冰冻在一起，有时码上面的冰还需用跳板把冰推上去。
  
冰码好之后就要用土把冰窖门埋上。冰窖要到农历的五月初二才开门，直到七月二十。这时冰窖里面温度很低，而外面很热了，运冰的人进去的时候往往穿着棉 袄、棉裤，出来的时候就光着膀子，非常的辛苦。冰窖的冰用马车运到宫里府上，供贵族享用。
  
■ 器物
  
宫廷盛冰器皿大同小异
  
●王彬，鲁迅文学院副院长　
  
古代皇室冬天采冰贮存在冰窖里，夏天便用冰来降温、冰镇、保鲜。宫廷中盛冰的器皿有很多种叫法，如冰鉴、冰盘、冰酒器、冰桶、木冰箱等等，叫法虽多， 但它们的功能外观大同小异，有些只是大小形状的差异。冰鉴、冰盘差不多，都是盘状的，将冰放在其中，降温或冰镇。冰桶或木冰箱的容积则要大些，最大的大概 可以盛十几公斤冰，它们都是锡皮木胎，锡的导热性弱，能起到隔热的效果，延长冰的使用时间。冰桶一般肚大口小，顶部有的有盖子，有的没有，底部有孔，可以 排放冰融化成的水。冰桶、木冰箱也是冰盘、冰鉴发展而来的。总体来说，宫廷中盛冰器皿的主要功能是降温。
  
■ 秘境
  
义和冰窖与抗战
  
●王之鸿，东城区委党史办主任
  
当年，一位亲王十分赏识习武的陈善义、陈善和兄弟，便将东直门外冰窖赏赐给两兄弟经营，他们取名字的最后一字，给冰窖取名为“义和冰窖”。后来，陈善 义的儿子陈耀华接管了冰窖。由于经营得好，义和冰窖在北京很有名气。陈耀华还当上了全市冰窖行业工会会长和东直门地区联保公所的联保长。
  
抗日战争时期，党建立了平津情报站，地下党员郑大堃初到北平，正逢日本人强化治安，到处搜捕抓人，一时东躲西藏竟无处安身。在陈耀华的帮助下，郑大堃 便被安排到义和冰窖，公开职业是冰窖的记账先生，化名陈余庸，对外称陈耀华在原籍的本族兄弟。
  
当时，东直门是日军重点防护区，一有紧急情况就关东直门，但义和冰窖的汽车却能随时叫开东直门。郑大堃曾坐着义和冰窖的汽车去日本宪兵队了解情况，做 地下工作。
  
陈耀华利用义和冰窖，多次为地下党员提供秘密掩护点和公开的身份掩护，为党的地下工作做出了巨大贡献，可以说北京地下工作的开始和发展都和义和冰窖息息相关。