关于牛排的碎碎念

牛排，又或叫做牛排，英文是STEAK，西餐中常见的食材。清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发[ba]音，疑被广东人误听为“扒”[pa]，因此又作牛扒。
牛排的种类: 牛排很多种，很多人去西餐馆，牛排馆吃牛排的时候面对菜单总是会陷入无尽的沉思，到底点什么牛排，选哪块肉。牛排因为肉的位置不同，因为肉的肥瘦程度不同。而每块肉的适合的烹调手法也不相同，选择对的肉，再选择对的生熟程度，从而能更好的品尝出牛排的味道。
好不容易找到一个中文的牛肉各个位置图
                
                
菲力牛排（Filet mignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。这是被誉为牛身上最好的部分，一头牛长出的菲力牛肉在五到六磅之间。
 
纽约客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
   
肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。这牛肉在澳洲，新西兰被叫做SCOTCH FILLET
    
后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（French）rumsteak—A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
 西冷牛排（Sirloin steak）—西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。
   
 侧腹横肌牛排（Skirt steak）—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
    
丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak）and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。
牛排的生熟程度
    全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
    一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C－120 °F。
    三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C－126 °F。
    五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C－135 °F。
    七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C－145 °F。
    全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C－165 °F。
怎么判断牛排的生熟程度
                
                
算时间？看颜色？听声音？要怎麽判断锅裡的牛排现在到几分熟了！来来来，举起你的左手来，在放鬆不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！（这样就太老囉）在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度状况。
如火烹饪牛排
牛排烹饪方法说穿了就两种，一个是煎一个是烧烤。这两种基本的烹调方法可以最大程度的还原出牛排的风味。
煎牛排前的准备工作：
把冷藏的牛肉拿出，放在室温的环境下。让肉慢慢醒过来
煎牛肉的秘诀： 大火，热锅
大火热锅封血：平底锅或是煎烤锅，淋上些许橄榄油或是牛油后要让锅子先加热一下，在放进牛排，这样做的目的是让牛排的表面因为高温而快速煎熟，形成一层外皮让内部的肉汁封存在牛肉中。
小火翻面慢煎：第一面煎好后将牛排翻面，此时可将火调小一点，让牛排在锅中慢慢的将肉加热煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的较厚，可以将牛排推到锅边帮助旁边的肉煎熟