咖啡师眼中的Proud Mary 访谈 （2） --- 写给咖啡师， 咖啡经营者，和爱咖啡的人

大约从去年年底开始， 我就保持一周写两篇日记的习惯。 一方面， 我把我所了解的，知道的和大家共同分享，另一方面， 无论从咖啡的品尝， 制作， 还是咖啡店的营运， 写日记实际上是做功课， 给我一个系统化的归纳。 毕竟，有些知识你明白， 但没有经过整理， 是不成系统的。
在上一篇proud mary 的访谈中（http://www.douban.com/note/207394411/）， 我讲述到了店的布置， 咖啡的风格， 菜肴的种类。 我想， 无论是咖啡师， 还是普通的消费者， 都或多或少对这家店的存在充满了好奇。 而这篇， 我则从营运的角度上， 进一步对这家店进行探索和了解。
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如果没有说错的话，
凡是喜欢喝咖啡的朋友， 总会有一个开咖啡店的理想：
如果你是纯正的咖啡控， 你会假设， 在没有预算的制约下， 你会若数家珍般的选择设备；
如果你只是喜欢午后的阳光；你会更在意咖啡馆的环境会给你何种心境；
如果你爱结交天下好友；咖啡馆实则是你亲朋好友相聚之地。
如果你通过上一篇日记喜欢proud mary， 那你一定能找到自己理想中咖啡店的影子。
但在这家充满街头风格， 咖啡师穿着随意，咖啡形形色色的背后，营运则是完全另一个故事了。
通过和Maricchi访谈，我得知他们平均一家店每天要消耗20kg的咖啡豆。 20kg的咖啡豆概念， 大约是每天会卖掉1600杯咖啡。
1600杯， 有人要过滤式咖啡（filter coffee）， 意式咖啡。 意式咖啡里面有单品， 有拼配， 有人需要全脂牛奶， 有人需要减脂， 还有的， 需要豆奶。 同时，有人要外带大杯， 有人需要在店里喝小杯。（如图）
                
                
早上的时候最忙， 因此也是最需要人手的时候。 所以他们最忙的时候， 会有”3“个咖啡师同时工作。 是的， 同时间段3位咖啡师。 一天1600杯。
和星巴克不同的是， 连锁为了量大， 而量大则必须要标准化， 标准化则是要简化人为的操作。 而Proud Mary在制作咖啡的时候你需要完成一个所有该完成的制作过程。 质不是永远都屈从于量的。
下图，是我尝试他们机器并制作espresso的过程
                
                
熟悉台面
                
                
接粉， 并用刷子清理通道的积粉（图中没有显示）
                
                
布粉 （图中没显示）压粉
                
                
                
                
                
                
萃取
刚刚的图只是制作espresso， 但无论他们多忙， 每一位咖啡师都会按照此标准进行制作。
说到这里， 我不想给大家有一种顶礼膜拜的感觉， 而是希望能给大家一个启示， 无论我们咖啡店附有怎样的氛围和理想， 操作的规范和人性化的设计实际上都是在营运的操作层面上考量的。甚至， 我们耳熟能详的服务不仅仅是人员的态度， 而是有很多需要量化的指标的。
”如何能保证咖啡的质量？“
”我们每天早上会花1小时时间， 设定好研磨机。 每款豆子做出来的咖啡我们都会挨个尝过。 与其后面的顾客不满意再改， 不如事先做好这一杯工作“ Marrichi
”你们为什么会购买这台6个冲煮头的synesso， 除了顾客多的原因外还有其他原因吗？“
                
                
6个冲煮头
”主要还考量到，我们有2个拼配， 2个单品需要制作espresso类的咖啡。 三个冲煮头负责拼配， 三个冲煮头制作espresso。 当然我们会设定好每个冲煮头的水温，针对不通过的咖啡豆“
“那你们怎么保证每位咖啡师制作一致”
“人为的问题能有设备解决就让设备解决。 例如我们喜欢robur的高产出， 但咖啡粉不稳定。 不能仅仅依赖咖啡师的技术。 因此， 我们在robur手控上加了定时器，并像电控版的控制粉量。另外，我们很喜欢bnz（另一款研磨机品牌）的粉仓，接粉时候可以垂直落入。因此把bnz的粉仓嫁接到robur上。”
“那个小刷子是用来刮粉的吧，尤其是客流量少， 单杯做的时候”
“是的， 你用过robur e就知道， 积粉的浪费是非常大的”
                
                
他们可以花几万元的钱买一台设备， 也愿意准备小刷子减少几克几克粉的浪费
“ok， 这么多的客流量， 你们怎么保证服务的呢” （我知道Maricchi是不会说空话的人， 因此我问了一个可以是很空洞的问题“
”我们都有做过统计， 例如从顾客点单，到拿到咖啡。 无论任何时间段， 都不能超过10分钟。 我们现在做了还是不错的， 基本上不会超过7分钟“
“我们也不定时询问顾客需求回馈。 基本上有75%的顾客还是比较满意的。 你也知道， 我们希望做到100%， 但这只能无限接近”Marrichi
“剩下25%顾客不满意主要是什么原因”
“人的因素，压力大了，工作疲劳了， 咖啡就制作马虎了。 当然我们也不能保证人人都喜欢我们的咖啡”Maricchi如是说
”你离开veneziano时候， 我第一次在proud mary 看你的时候。 我第一个感觉， 你是一个maricchi 高速版。 该制作的手法不变， 只知快了好几倍“
”我足足花了好几周才适应这里工作环境。 在veneziano（一天大约8kg，其实量也不少了）， 我边制作还变想， 怎么可以让咖啡味道更好。这里 刚刚来的时候， 我精神压力是相当大的。 完全要逼迫自己进入机械化的告诉运转状态。“
“我还欠你一张到中国的机票。 我说过，有朝一日我开店， 我让你当”明星“ ”
”娃哈哈“ Maricchi
Maricchi在我两篇日记中着重提到过。 在我的认知度上， 他是一位极其优异的咖啡师。 某种程度上， 他的沉稳， 和对咖啡的热情感染到我很多。 可在这次访谈中，他不仅仅一次强调， 一个咖啡店 ，不是靠一个或者两个咖啡师来撑天下的，更重要的是， 从一开始， 整个营运系统就要在操作层面上建立起来的。
到最后临了， 他把我嘱咐于他烘焙的ghoast rider 整整齐齐交给我， 另外， 还是他的性格， 偷偷塞了一件proud mary的T恤在箱子中。 size L
                
                
剩下的，就让我把咖啡豆带回中国和大家分享吧！
                
                
但我先要喝杯水。。。。
Proud Mary地址 （墨尔本） 172 Oxford Street Collingwood VIC 3066, Australia