青花鱼的那点事

    早在赴日旅行的计划阶段，我便从网上买了一本太田和彦的书作为指南。太田的本业是广告人，副业则是俗话说的“老饕”，他笔下的近两百家居酒屋涵盖日本各地，大有吃遍一国的势头。翻到“京都”的部分，有一家“赤垣屋”，太田以他精准又简练的笔法写道：“吧台被食客们的胳膊肘磨得光亮，一角摆着关东煮的格子和四斗樽的烫酒处……”
    不能不说，“四斗樽”这个词有种豪放的意向，让我想起好酒的李白，不由得心生向往。到京都的第二晚，我和朋友在鸭川边徘徊，终于找到门面毫不起眼的赤垣屋。光看外表，丝毫不像是自昭和二十四年（1949）搬迁到此的老店。推开格子门，热气和人声扑面而来，清寒的京都夜晚被挡在了门外。我们在吧台前找位子落座，果然在大厨身后看见了四斗樽，上面写着“名誉冠”。后来得知这是京都伏见地区的清酒。我们走得又冷又饿，赶紧要了一合热酒。清酒直接从大樽的龙头出来，用白瓷瓶热过，就着沾了黄芥末的煮萝卜，暖心熨肺。
    店虽朴实，菜单却是一笔龙蛇小楷写成的，果然有派。我辨认得艰难，索性请旁边的和服老者推荐特色菜。老人是常客，说醋浸青花鱼不错。青花鱼我在国内的日料店也吃过，无非用大酱煮，或是盐烤，因为此鱼容易变质，不适合生食。京都人喜爱青花鱼是出名的，我们自然也要入乡随俗尝试一下。鱼是预先腌过的，点单后大厨才开切，他的刀工细致，隔着吧台看去也是种享受。装盘的鱼泡在醋里，上覆姜蓉，银皮红肉。朋友爱生鱼片，但似乎对腌过的鱼不大欣赏，一盘几乎都被我吃了。旁边的老者看我吃得欢喜，似乎也来了酒兴。他喝的是冷酒，容器不是细颈瓷瓶，而是木头的“枡”。这种器皿无论长相还是读音都和“升”相同，让人有豪饮的错觉。店家倒酒的手法也别致，木头枡底下搁一只小碟，酒一直倒得溢出，流入小碟，以示慷慨。酒过几巡，我转头看老者那边，只见木头枡和小碟都空了。
    祇园有家出名的寿司店“伊姿重”（音译），招牌寿司同样是青花鱼。青花鱼用米和醋腌制，并用重物压实。制作时去掉头尾和鱼骨，破成半寸厚，下填米饭，再用竹叶包裹，形成一条圆柱体。不少人买这样的一整条寿司回家，包装纸是传统的木刻印花纸，很有节庆气氛。据说青花鱼寿司是古时候过节的大菜，那时没有冷藏设备，腌鱼能保证大家开心之余不吃坏肚子。
    “伊姿重”的堂吃要等位，而且八点多就打烊，我们去了两次才吃上。管店的阿姨殷勤地提醒我们：“别吃外面的叶子！”我心想，这不就是日本版的冷粽子嘛。旁边一桌韩国人细细询问上了桌的寿司材料，阿姨和他们交流不畅，从后厨喊来一个小伙。小伙说一口少见于东瀛的流畅英语，大意是：什么鱼不重要，请好好品尝！
    我听罢默默咬一口硕大的寿司，鱼和醋的味道交融得当，配上紧致的米饭，真踏实。