奶油指南 [转]

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奶油指南
By 童梦
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生牛奶静置一段时间后，其中的脂肪球便会上浮，
在牛奶的表面形成一层奶油。
后来，人们通过搅动牛奶，来加快这个过程。
如今，乳品厂利用离心分离机来分离奶油，
采用不同的离心速率，可以获得不同乳脂含量的奶油产品。
 
半脂奶油（Half and Half Cream）
乳脂含量：12%（10.5-18%）
半脂奶油由一半奶油与一半全职牛奶混合制得，
主要用于咖啡。
半脂奶油乳脂含量太低，无法打发，
但是在某些配方中，可以替代搅打奶酪或浓奶油，制作低脂烘焙食物。
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单倍奶油（Single Cream）
乳脂含量：20%（18-30%）
也称为淡奶油（light cream），不能打发。
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搅打奶油（Whipping Cream）
乳脂含量：30-36%
国内也把搅打奶油翻译成“淡奶油”或“鲜奶油”，
那么light cream与fresh cream就不太好翻译了，
此外fresh cream是一个比较模糊的概念。
搅打奶油含有较高的乳脂含量，可以打发（whipped），
但是效果不如浓奶油（heavy cream）。
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浓奶油或浓搅打奶油（Heavy Cream or Heavy Whipping Cream）
乳脂含量：36-40%
乳脂含量比搅打奶油更高，打发性能也更好。
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双倍奶油（Double Cream）
乳脂含量：48%
这是英式的搅打奶酪或浓奶油，双倍奶油很容易过度打发，质地浓稠。
凝结奶油（Clotted Cream）
乳脂含量：55-60%
又被称为德文郡奶油，
凝结奶油的制作工艺与普通奶油不同。
对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油，
待牛奶冷却后，将奶油舀出。
英国人习惯将德文郡奶油与茶和小圆饼一起享用。
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