汽锅两扇门
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自打从建水朋友那里学会汽锅鸡的手段后，不仅实现了随时体验“汽走游龙”气质的愿望，也打开了另外两扇门。
一扇是鉴别门，专杀假冒汽锅鸡。诸位点了汽锅鸡这道云南名菜，见到鸡块躺在红火的、喜气洋洋的建水紫陶汽锅中，可千万别高兴得太早。某次在餐厅吃饭，上菜的服务员揭开热气腾腾的铁板烧盖子，满面春风、一气呵成地说道：“这是铁板**，请慢用”。我们一看，只有一块铁板和热气，里面什么也没有，就愣了三秒钟。服务员没有按计划收获到“好的”或者“谢谢”之类的回应，而是我们齐刷刷疑惑的眼神，赶紧低头一看，吓坏了。连忙说道“对不起，对不起，拿错了。”三五分钟后，装有菜的铁板迅速被端上来。据我观察推测，目前云南尤其是昆明、建水餐厅里的汽锅鸡也与此类似，大部分都是大锅煮好后，上菜前临时放进汽锅里“演出”一下而已，比“假唱”还恶劣。
我没潜伏到人家厨房的本事，但市面上汽锅鸡那分量过于充足的汤就露出了马脚，“演过了”。汽锅菜全靠水蒸气，汽锅中间圆锥形的孔充当导管。它很细，蒸汽及热量只能均匀地缓缓地游走在汽锅内，慢慢将食物催熟。一般汽锅菜要是带汤，理论上是汽锅产生的热量将食材的水分“逼”出来后形成，有点武侠片里面运用内功的意思。做汽锅鸡的话，出汤率不会高于10%，一斤鸡煮不出一两汤，但滴滴都是精华。也基于此，建水人做汽锅鸡都不直接喝汤，一来汤少，喝起来不过瘾；二来有点可惜，不如再转动脑筋，加点配料。主流做法是在汽锅底层铺上方言所说的“皂角米”或者糯米，鸡肉在上面。火候一到，鸡肉滋生的油、汤慢慢渗透到米上，多余的才凝结起来。吃的时候，米是精华，鸡肉位居次席。而摆在餐厅里的汽锅鸡，都是洋洋洒洒丰丰满满一大锅汤，成了不易被察觉的狐狸尾巴。
另一扇是蒸菜门，专做各种好吃的。春节在安宁螳螂川买了一个老品种南瓜，第一次用普通的蒸锅处理，水味较重；第二次用炒锅焖，稍好，但没有达到理想的甜味；第三次用汽锅，瓜肉本身的甜味得到淋漓尽致的发挥，得到交口称赞。瓜中的水分化作汤，喝起来像蜂蜜水那么甜，又是意外之喜。推而广之，想吃蒸菜的时候，用汽锅一一试验，想必会有更多惊喜。
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图为某次蒸南瓜时，恰巧还有红薯、红萝卜，就一起都给办了，名为“三红汽锅”。汤太甜，用吸管喝个精光光。
附录：
• 四年一梦气锅鸡
• http://blog.sina.com.cn/s/blog_415594c20100k9q3.html
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• 要人命的气锅鸡
• http://blog.sina.com.cn/s/blog_415594c201000664.html
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