夜来烧肉香

 你即使七八点或者再晚一点回家，仍然可能在好又多买到一块上好的五花肉，那种条缕分明、肥瘦相宜的三层肉，有一种独特的美感，这个最适合用来做红烧肉。
红烧肉是一道几乎不用担心做不好的菜，回到家你可以先烧一锅水，可以打开电视、可以放一首歌或者冲一个凉，水开的时候把切好的肉块飞飞水，再起油锅把几片姜几瓣蒜扔下去，再少许盐，爆出一室姜蒜的幽香之际把肉放下去，加酱油翻炒入色，放水盖上锅盖就好了。
姜、蒜、酱油然后炖，就是这种最简单的方式和佐料，也可以做出一锅最好的红烧肉来。多年前我还是个皮劣的学生，中学没住校而是住在我姐夫家。作为一个手艺精湛钳工，姐夫不但对维修各种机车机床采掘设备得心应手，平素不会做菜的他但竟然做的一道让人叫绝的红烧肉，他的做法就是这样：中午去上班之前，把肉和姜蒜、有时候是油豆腐有时候是萝卜等一起下锅，倒上半瓶酱油（不是真半瓶但也差不多了），把火调到最小，等下课或下班回来差不多两个半小时，一开门，扑面而来就是一股冲天肉香。肉色发黑，观之不美，但是一下午小火的炖烧之后，那种糯软流香、齿颊溢汁的口感，无论用什么样的词汇叹赏都不以为过！这可能也是后来这么多年对红烧肉情有所钟的原因吧。如今物是人非，只是偶尔还有当年的肉香混合着上个世纪的午后黄昏的喧闹与阳光在记忆中不绝如缕。
红烧肉同时还是一道最复杂、而且变化万千的的菜式。你或者可以两次踏进同一条河流，但是两次绝对做不出同样的一道红烧肉！烹调的火候、时间、佐料、乃至于新鲜度的小小差别和一块肉位置的稍稍不同，都可能决定最后口感色相的差别。你可以加土豆同烧，也可以用当季的白萝卜、油豆腐或者较为鲜嫩的淮山同烧，但是个人以为新鲜的板栗是最好的，千万不要用红萝卜，至于为什么，是因为我也从来没有用过。如果有的话，你也可以同时加几块上好的桂皮，八角和党参同烧，能够充分提振浓香肉味和致密的口感，比较敷衍的也可以只是撒少许市场上买的那种加工好的五香粉，但是需要注意的是五香粉放的太多可能导致口味浑浊不堪。放一两块方糖或者冰糖有一种类是化妆的效果，那一层薄薄的糖光可以让每一块红烧肉看上去都生气勃勃，明艳动人且不可方物！
红烧肉已成循例的做法估计就不下百余种。大人物多喜食红烧肉，所以有毛式红烧肉，苏式红烧肉（东坡肉），心有大块垒之人爱酒或者嗜肉，大抵是因为胸中块垒可以酒浇化，也可以肉慰藉，现在很多素食主义者不耻于吃肉，多是因为不知肉，或者因为没有吃肉的襟怀吧。
但是待到肉糜，等到一锅红烧肉做好，已经是晚上十点、十一点了，这栋楼以及阳台外面的草地都已经声响俱无，这时候窗外没有月亮，屋里一锅肉香，心里了无牵挂，你也已经没有半点食欲，只是坐在沙发上，听着那锅里传来的湿意缠绵的肉香，你突然觉得连日困顿全消，这样一个片刻，你突然觉得已经可以沉沉睡去，心里已温暖而满足……