食蒜的科学主义
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食蒜的科学主义
身处南方，吃大蒜这回事，就多少显得豪迈。去东北或山东菜馆，学北方友人，要一碗蒜瓣，蘸点甜酱，嚼巴嚼巴就吞下。我管这个叫“裸吃”，豪迈感来自腹中升起的辛辣感，和口中浓郁的臭涩味。大碗喝酒，大口吃蒜，很自然乡土。
大蒜是舶来品，张骞把它从西域带回来。北式吃蒜法或许也是取法洋人———古希腊时，运动员在参加运动会前会咀嚼生蒜，以增强体力，算是古代版的“功能食品”。这样的思路不无道理，大蒜中含有肌酸酐，这是参与肌肉活动的重要成分，还可帮助生成精液，提高精子数量，确实是很男性化的自然产品。
如何现代地、科学地吃掉一瓣蒜？这是个颇为复杂的问题。近三十年来，对大蒜中营养物质的研究多如牛毛。现在基本可以认定大蒜中含有几十种有效的活性物质，以硫化物军团为主，会对人体产生有益而复杂的效果。
不管有意无意，生吃大蒜最重要的摄取对象就是蒜素，这是被最为广泛提及的成分———由于它丰富的药理效果，也由于它所带来的臭味。
没错，这就是令你吃完大蒜被女友拒之门外的罪魁祸首。
蒜素实在是个宝。它即使在极低的浓度下也能瞬间杀死伤寒杆菌和流感病毒，古人将蒜液抹在伤口消毒，靠的就是蒜素。更加可贵的是，近年来的许多研究发现，蒜素能够有效地杀死癌细胞，具有潜在的抗癌应用能力。以色列科学家曾研发出一种方法，将蒜素附在一种可识别特定受体的抗体上，这种抗体就像绑着定时炸弹的敢死队员，被注入血液中后，自动寻找到癌细胞，定点爆炸。
但是，蒜素虽然不稀罕，若想获得它的好处，却需要讲究食用的技巧。要知道，其实完整的生蒜中并不含有蒜素———当大蒜被切开或嚼碎时，生蒜中的两种成分，蒜氨酸和蒜酶终于得以相聚，生成臭兮兮的蒜素。所以，嫌味道而吞吃大蒜是一种八戒式吃法，够豪迈，却全无益处。
介绍一个好方法，将大蒜碾碎，生吞下去，这样，蒜液快速经过嘴巴，尽可能地减少遗臭。不过，你还是得提防时不时涌自腹中的蒜臭味。另一个小秘诀是，嚼完大蒜后，含一口牛奶———牛奶中的蛋白质可以去除蒜臭味。
蒜素的麻烦事还不少———蒜素很娇贵，早在20年前，科学家就发现，蒜素特别容易分解，在温度超过56摄氏度后，它的活性成分就很容易被抑制或破坏，而且，若暴露于空气中久了，蒜素也会失去活性。此外，生吃大蒜还有一个忌惮———蒜素很容易刺激到胃肠道，尤其对于有肠胃疾病的人，容易引起疼痛、腹泻，损伤胃肠道粘膜。
你若是小心谨慎，思前想后，又想“健康地吃蒜”，不如改投南方式吃蒜阵营吧———熟吃大蒜其实也是健康的。当蒜素在食用油中遇热后，会转变为另一种颇具生理好处的活性物质———艾乔恩（Ajoene）。1984年，蒜营养学大牛EricBlock发现了这种物质。科学家发现，艾乔恩也有帮助对付心血管疾病、抗氧化和杀毒杀菌的效果———曾有研究者用艾乔恩软膏来医治香港脚，取得了非常好的效果。
被问及该如何正确的吃蒜时，EricBlock曾表示，蒜里面有太多种类的有益成分，有些稳定，有些很不稳定，它们还经常转变———所以，不管生吃还是煮熟了吃，总有一些好东西为你所用。
□姬十三（生物学博士）来源： 新京报
