人间绝品 香菇蒸鸡(http://www.yuleshow.com)
去年有件大事，就是 SARS ，４月４日，正是新加坡疫情暴發之時，我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡，整架飛機，寥寥數人，猶如專機一般；及抵獅城，整整一個星期，早喫榴槤，夜食海鮮，過得真是幸福。一週之後，公事幹完，我便飛到泰國參加潑水節，一下飛機，當場傻眼，果然專機就是有特別待遇，不但有專門通道，還有專門醫護人員。
醫護人員把一條塑料片放在我的額頭，然後在紙上寫下 38 ，並且給我配備了一個「私人醫生」，自己的醫生就是不一樣，不再用塑料片給我量體溫了，而且用高級的玻璃體溫計，量好體溫，我算是徹底傻眼，我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照，私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所，又是驗血，又是拍 x 光……
當時對於 SARS 的知識，還只停留在「聽天由命」的階段，我被嚇懵了，衹能當場念起佛來；或者是誠意動天吧，兩個小時後，醫生告訴我，說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場，立刻買了一支體溫計，每過兩小時就量一次，誰知，再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來，可能是我在機場的時候，給嚇出了一身汗，燒就好了的緣故吧。
今年也有件大事，就是禽流感，說是這命，就是雞鴨感冒，問題在於，它還會傳染給人，醫治不當，依然有性命之虞。於是，各地紛紛想應變之策，上海的辦法是「禁止活禽入滬」，一時間，拆了三官塘（上海最大的活禽市場），封了各地的活雞攤；殊不知，雞鴨用車是運不進上海了，喜鵲燕子用飛的，卻怎麼個管法呢？
上海人，是非要喫活雞的，可能是一種非常堅定的執著，也可能衹是一種迷信吧。週日買菜，欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋，心中竊喜，自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享，就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。
香菇蒸雞，其香，淡潔高雅；其鮮，令人垂涎。這菜的好處，實在不是等閑文筆可以描述，實在可以說用雞做的菜中，香菇蒸雞數第一。雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃、皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當場宰殺，去毛開膛，洗弄乾淨後，切成小塊，塊不宜大，大了蒸不透。
取陶罐一個，放一層雞，用去根水發幹香菇將間隙塞滿，然後再放一層雞，再用香菇塞滿，然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而後可以不用放鹽。
香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關鍵在於用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過於醇甜，有喧賓奪主之賺；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。
把酒倒入罐內，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。
此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽，做主要的原因，是沒有機會放，先放則雞不酥，後放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。還有，入罐之前，水要瀝盡，此菜不得有半滴水，方才精到。
香菇蒸雞，因其味淡而鮮，不宜就飯，最好空口喝湯喫香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒絕對不歡迎哦！），可謂人間美事。
醫護人員把一條塑料片放在我的額頭，然後在紙上寫下 38 ，並且給我配備了一個「私人醫生」，自己的醫生就是不一樣，不再用塑料片給我量體溫了，而且用高級的玻璃體溫計，量好體溫，我算是徹底傻眼，我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照，私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所，又是驗血，又是拍 x 光……
當時對於 SARS 的知識，還只停留在「聽天由命」的階段，我被嚇懵了，衹能當場念起佛來；或者是誠意動天吧，兩個小時後，醫生告訴我，說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場，立刻買了一支體溫計，每過兩小時就量一次，誰知，再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來，可能是我在機場的時候，給嚇出了一身汗，燒就好了的緣故吧。
今年也有件大事，就是禽流感，說是這命，就是雞鴨感冒，問題在於，它還會傳染給人，醫治不當，依然有性命之虞。於是，各地紛紛想應變之策，上海的辦法是「禁止活禽入滬」，一時間，拆了三官塘（上海最大的活禽市場），封了各地的活雞攤；殊不知，雞鴨用車是運不進上海了，喜鵲燕子用飛的，卻怎麼個管法呢？
上海人，是非要喫活雞的，可能是一種非常堅定的執著，也可能衹是一種迷信吧。週日買菜，欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋，心中竊喜，自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享，就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。
香菇蒸雞，其香，淡潔高雅；其鮮，令人垂涎。這菜的好處，實在不是等閑文筆可以描述，實在可以說用雞做的菜中，香菇蒸雞數第一。雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃、皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當場宰殺，去毛開膛，洗弄乾淨後，切成小塊，塊不宜大，大了蒸不透。
取陶罐一個，放一層雞，用去根水發幹香菇將間隙塞滿，然後再放一層雞，再用香菇塞滿，然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而後可以不用放鹽。
香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關鍵在於用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過於醇甜，有喧賓奪主之賺；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。
把酒倒入罐內，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。
此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽，做主要的原因，是沒有機會放，先放則雞不酥，後放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。還有，入罐之前，水要瀝盡，此菜不得有半滴水，方才精到。
香菇蒸雞，因其味淡而鮮，不宜就飯，最好空口喝湯喫香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒絕對不歡迎哦！），可謂人間美事。
