吃鱼生

吃生鱼片，广西这边叫做吃鱼生。把鱼放血去皮切片，应该是各地吃生鱼片共同的步骤，若有区别，主要在于配菜与蘸料。日本吃生鱼片，只蘸酱油与芥末，有時配萝卜丝，清爽劲烈。上周六下午在万达吃日料，要了一盘三文鱼生鱼片，发现盘子里还配有香菜丝、葱白丝，同时还上了一碗花生油，让人觉得店家可能借鉴了广西的鱼生吃法。
我家乡这边吃鱼生的配菜，以各种香菜叶为主，香菜、葱白、薄荷、紫苏、狗肉香，除了这些，还有油炸花生，蘸料是花生油、米醋、酱油、芥末。吃的时候每个人面前都有一小碗油，一小碗醋，一个装酱油和芥末的圆碟，一个装各类香菜叶和油炸花生的碗。然后开始吃，一般是用鱼片卷住切成丝的各类香菜和两三粒花生，蘸花生油和米醋，蘸酱油和芥末。喝三两高度白酒。蘸花生油是为了使鱼肉的口感更滑润，油炸花生则能配合生鱼肉的绵韧，加入脆爽的口感。而喝高度酒，很多人是迷信它可以给生鱼片消毒，他们把同样的希望也寄托在米醋里，但我觉得最初想出这样吃的人大概是因为更好吃而不是作为卫生健康措施吧。鲜爽弹滑的鱼生，我从小就喜欢。
《随园食单》里说，大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。挑买食材确实是影响做菜成败的关键环节。做鱼生，对原材料的要求尤其高，成败的八九成即在于买鱼挑鱼。因为做一道鱼生，其实只需要做两个工作，一是把鱼去皮切片这些砧板上的作业，一是买鱼。给鱼放血去皮切片，即使做得稍微不那么漂亮，对整道菜味道的影响并不太大，最多就是因为刀工不精细而浪费掉太多原料，而如果是鱼本身不好，就不仅是会在味道上让人难以接受，又会让人心理上有吃了不卫生食物的健康忧虑，这时无论砧板上做得多好，都无法改变失败的局面。挑选来做鱼生的鱼，并不限定种类，却必须要求是清水、活水中的鱼，简单的说就是没有污染的河里野生的鱼，那样的鱼，鱼肉弹嫩而鲜香。而塘鱼和养殖场的鱼，长期活在相对污浊、水体更新频率较低的水域，因此鱼肉会有泥腥味，肉质也比较腐软，加上养殖过程中通常会给鱼饲喂各种肥料，生吃那样的鱼会有健康危险。