豆叔聊咖啡——咖啡烘焙从cupping开始

    今天说说cupping中文译为杯评或杯测，这是一个看似繁琐枯燥的工作。它远不及制作花式咖啡那么炫目，但是豆叔认为它是整个咖啡产业链条中最重要也是最核心的东西，无论是生豆贸易商、烘焙师、百瑞斯塔，若不通过cupping，任何的讲述将变的毫无依据。
     鉴于cupping的专业性和重要性，许多国际咖啡组织、行业协会、咖啡合作组织甚至是大型的咖啡企业都有着自己独立且各有特色的cupping标准和规范。各种cupping体系所使用的数据分值也多种多样。无论形式上如何多样其指向只有一个，找到被品测咖啡的真实味道，并由此结果来指导操作。
     cupping中将用到如下器具：被品测的烘焙咖啡、天枰或者秤、磨豆机、咖啡粉盒（盘）、咖啡杯或玻璃杯（150ML~180ML）也有使用瓷质咖啡壶、清水杯、cupping勺、脏水杯、餐巾纸、光看这些瓶瓶罐罐就足以令大家眼花缭乱了，但这是揭示咖啡真相的最关键的部分。
    cupping的步骤大约如下：我们以一个样品对应一支cupping杯作为假设。首先将烘焙咖啡粗研磨后放到cupping杯里，咖啡粉与水的比例约8%这时我们开始闻香。咖啡粉的香气被称为干香fregrens方法大致如下：我们将装有咖啡粉的cupping杯拿起也可以摇动，将鼻子探入cupping杯，以俯式呼吸的方法深吸约2s。
    在样品间闻香时请注意间隔，通常前一个样品闻香2s后请自由呼吸数秒后在转问下一个样品，我们应精力集中去分辨味道并努力做到脑海中能记住所闻的味道，豆叔给这个能力称为“嗅觉记忆力”它非常主要，必须要说明在整个cupping中请放弃所有的主观想象和意识，以尽量客观的态度经行cupping。
    闻香后不要打乱原来cupping杯的顺序，这是个细节但很关键，cupping是个细致的活。将92度左右的水按8%的浓度加入cupping杯。这时我们开始的cupping的第二个步骤闻湿香aroma，请俯身将鼻尖尽量靠近淋过水的cupping杯，有点像蒸脸（上课时一美女告诉我的词）提醒大家努力在脑海里记住你所闻到的味道。
     咖啡浸泡5分钟后，我们要拿起cupping勺按样品顺序依次破杯，豆叔的方法是用勺背由内向外推搅三次，第三次时将勺背顺势翻转向上，将鼻孔凑近勺背处闻香，这时所闻到的湿香是该样品真实的aroma，用cupping勺将cupping杯内的浮渣舀出倒入脏水杯内，样品间依次破杯时应注意在清水杯中洗勺。
    这时cupping中最关键的环节开始了，左手端起cupping杯，右手挚勺舀起咖啡短促而有力的吸入口中。这样做的目的就是使咖啡液能够尽量广泛均匀的喷射到口腔内各个味蕾区上。也有朋友以吸咖啡的声音来判断cupping者得专业水准。
     豆叔不这么认为，这个步骤的要点在于每个人能够在自己的味蕾上清晰的找到被品测咖啡的特征和指标。如何是您更容易的达到这一目的您就如何喝 这时我们讲一讲前面一直没有提到的cupping表格和分值。由于cupping的形式各有不同，cupping表和分值的设计也都不一样。
    豆叔店里所使用的cupping表是根据FNC的cupping表格又考虑到受众的实际情况改编的。这里我就不一一举例了，因为cupping表的种类太多了。我通常是完成一个步骤就填表粗浅的介绍了一下cupping，大家也可以根据自己所喜欢的方法来进行这个工作。
    以烘焙为例，同一种咖啡烘焙到同一烘焙程度其方法是多种多样的，若单从操作方法来评判优略，那么烘焙师就成了花拳绣腿的假把式，只有在cupping中我们才能那样清晰的看到每一种操作背后所带来的味觉差异。