红茶生产工艺及技术参数

以云南大叶种茶树一芽一叶鲜叶为例。
       1、针形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶时不要压实，使其成自然状态装满揉桶即可，加盖后在不加压，即空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻5min → 空压揉捻3min → 加轻压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻6min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约60min，细胞破碎率80%—85%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下；
（4）做形A：做形分两次完成，做形A工序，将发酵叶均匀地投入6CLZ-60理条机的槽内，在温度为90℃条件下理条5min，6～7成干；
       （5）摊凉：将通过初步理条的针形红茶在制品取出，在室温下摊凉25min～30min；
       （6）做形B：将经过摊凉后的针形红茶在制品重新投入理条机槽内，在70℃～80℃温度条件下继续理条做形，时间约20min，制品达7～8成干；
       （7）提香：将制成的针形红茶放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2.5h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展针形红茶香气。
       2、螺旋形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶加盖后，在空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，细胞破碎率80%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间2h；
       （4）初烘：将揉捻叶均匀、松散摊放在6CHP-941碧螺春烘干机上，在110℃～120℃温度条件下，干燥15min，至6成干；
       （5）摊凉A：将通过初烘后的螺旋形红茶在制品取出，在室温下摊凉30min～35min；
       （6）做形A：将经过摊凉后的螺旋形红茶在制品均匀、适量投入6CCQ-50双锅曲毫机内，在80℃～90℃温度条件下做形，时间约50min；
       （7）摊凉B、筛分：将通过做形A后的螺旋形红茶在制品从曲毫机内取出，在室温下摊凉30min后用4号手工筛对其进行筛分，分出筛底与筛面两种在制品；
       （8）筛底、烘干：经摊凉、筛分后得到的筛底部分，其卷曲程度较一致，具备了螺旋形红茶的外形特征要求，将其直接放入6CHP-941碧螺春烘干机，在100℃条件下烘至足干，时间20min～30min；
       （9）筛面、做形B、烘干：经摊凉、筛分后得到的筛面部分，其卷曲程度较差些，不符合螺旋形红茶外形特征要求，须将其在放入曲毫机内做形，温度95℃，时间20min，后同样将其放入6CHP-941碧螺春烘干机，在100℃条件下烘至足干，时间25min；
       （10）提香：将制成的螺旋形红茶混匀，放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展螺旋形红茶香气。
       3、扁形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：投叶加盖后，在空压的条件下揉捻10min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻15min → 加重压揉捻2min → 空压15min → 加轻压揉捻10min → 空压揉捻10min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻25min，揉捻时间共计约100min；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间3h，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵；
       （4）做形A：将发酵叶均匀地投入6CMD-40多用机的槽内，在温度为100℃条件下200次/min快速往返干燥2min，随后放入200g加压棒并以120次/min速度做形3min，至6成干；
       （5）摊凉：将通过初步做形的扁形红茶在制品从多用机上取出，在室温下摊凉30min；
       （6）做形B：将经过摊凉后的扁形红茶在制品重新投入多用机槽内，首先不施加压棒快速干燥2min，温度95℃，接着放入400g加压棒慢速做形7min，温度85℃～90℃，后取出400g加压棒，放入200g加压棒、慢速再继续做形3min，温度80℃～85℃，又取出加压棒，在70℃～80℃温度条件下继续做形，至足干，时间15min。
       （7）提香：将制成的扁形红茶放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2.5h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展扁形红茶香气。
       4、颗粒形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶加盖后，在空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，细胞破碎率80%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间2h；
       （4）初烘：将揉捻叶均匀、松散摊放在6CHP-941碧螺春烘干机上，在110℃～120℃温度条件下，干燥15min，至6成干；
       （5）摊凉A：将通过初烘后的螺旋形红茶在制品取出，在室温下摊凉30min～35min；
       （6）做形A：将经过摊晾后的颗粒状红茶在制品均匀、适量投入6CCQ-50双锅曲毫机内，在90℃～100℃温度条件下做形，时间约40min；
       （7）摊凉B：将通过做形A后的颗粒状红茶在制品从曲毫机内取出，在室温下摊凉20min；
       （8）做形B：将经摊晾后的颗粒状红茶在制品重新放入曲毫机内，继续做形，温度先95℃后80℃～60℃，时间30min，至足干；
       （9）提香：将制成的颗粒形红茶，放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展颗粒状红茶香气。