云林堂饮食制度集 （元）倪瓒

元•倪瓒：《云林堂饮食制度集》（节选）
　　倪瓒（1301~1374年），字元镇，号云林。元末著名画家，擅长以水墨画江南景色，在美术史上具有较大影响。
　　倪瓒生于江苏无锡城东南约10公里的梅里祗陀村，家本豪富，因元末农民起义故散其家产，自带家眷乘舟往来于太湖和三泖之间，过着隐居生活，生平未曾出仕。
　　倪瓒旧家本有一堂名“云林堂”，就用此堂命名他所编著的这本菜谱为《云林堂饮食制度集》。集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作法，其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷[1] ”、“川猪头”、“新法蟹”、“雪庵菜”等，都独具风味，颇为后世称道。有些菜肴的制法一直传到现在，甚至传到日本。但该集中杂有饮食之外的“香灰”、“洗碗法”等，以及我们在《茶经•茶道•茶药方》和《酒经•酒典•酒药方》两书中注释过的“桔花茶”、“郑公酒法”等，本书一律删去。《云林堂饮食制度集》不失为一部颇有价值的古代烹饪专著，对我们研究中国烹饪史和认识元代苏南地区的饮食风貌，是大有借鉴作用的。
（[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”）
酱油法
每黄子一官斗①，用盐十斤，足称，水廿斤，足称。下之须伏日，合下。
【注释】
① 黄子：豆饼炙黄后捣成碎块，叫“黄子”。
煮面
如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次①，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。真粉细末②，擀切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁。
【注释】
① 捺三二十次：捺，揉面。
② 真粉：真正好淀粉。
蜜酿蝤蛑①
盐水略煮，才色变便捞起。擘开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。
【注释】
① 蝤蛑：即“梭子蟹”。
② 鸡弹：即“鸡蛋”。
③ 橙齑：捣碎的橙子皮，甜中带酸。用橙 和醋伴食蟹，可以解腥驱寒。
煮蟹法
用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、[扌寿]橙齑、醋供。
酒煮蟹法
用蟹洗净，生带壳剁作两段。次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁成小块，脚只用向上一段，螯擘开，葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。
煮馄饨
细切肉燥子①，入笋米②，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之③。不要盖。待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则暧气④。
【注释】
① 肉燥子：当为 "肉臊子"。
② 笋米：像米粒大小的笋丁。
③ 极沸汤打转下之：极沸汤，大滚的开水；打转下之，把锅里的水搅得旋转打滚，再下馄饨。
④ 暧气：逆气打嗝儿。
黄雀馒头法
用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。
冷淘面法① 生姜去皮，擂自然汁②，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼③、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中④，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。
【注释】
① 冷淘面：一种熟冷面。把面煮熟后捞到冷水里浸凉。
② 擂自然汁：擂，研磨。自然汁，生姜本身的天然汁。
③ 鳜鱼：即桂鱼。
④ 小定盘：用定磁制的小盘。
⑤ 浇冻：冻，用鱼片冻成的“冻子”。
新法哈蜊
用哈蜊洗净。生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌哈蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水汤澄清去脚①，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。
【注释】
① 去脚：弃掉汤水中的渣滓。
雪[1]菜①
用青菜心，少留叶，每科作二段入碗内。以乳饼厚切片盖满菜上②，以花椒末于手心揉碎糁上，椒不须多，以纯酒入盐少许，浇满碗中，上笼蒸，菜熟烂啖之。
[1]：上“今”中“酉”下“皿”
【注释】
①[1]: “庵”的古体字。
② 乳饼：即奶酪。
煮麸干法
以吴中细麸，新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、胡椒，杏仁末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干，入糖甏内封盛。如久后啖之时觉硬，便蒸之。
【注释】
① 麸干：面筋干。麸，即麸筋、面筋。
② 吴中：地名，即今江苏苏州市。
③ 糖甏：装糖的坛子。甏，一种口小腹大的陶制容器，即坛子。
蚶子①
以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。
【注释】
① 蚶子：即“魁蛤”，介壳厚，有突出的纵线像百垄，俗名“瓦垄子”，味鲜美。
青虾卷[1]①
生青虾去头壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水腌之。以头壳擂碎熬汁，去渣。于汁内 虾肉，后澄清，入笋片、糟姜片供。原汁。不用辣酒。不须多 令熟。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
①[1]：在开水锅里涮一下。
香螺先生
敲去壳，取净肉，洗。不用浆。以小刀卷批，如削梨子法。或片批，用鸡汁略 。
江瑶①
生取肉，酒净洗。细丝如筋头大，极热酒煮食之。或作缕生②，胡椒、醋食之。椒、醋入糖、盐少许，冷供。
【注释】
① 江瑶：其肉柱鲜美，叫“江瑶柱”，又称鲜贝。晒干后叫“干贝”。
② 缕生：生吃的江瑶细丝。缕，细丝。
[鱼兹]鱼
切块如鲤鱼法。半水半酒，姜，椒，酱煮食之。令腻①。
【注释】
① 令腻：把鱼本身的膏汁煮出，使鱼肉如着芡一样有卤汁。
田螺
取大者，敲取头，不要见水。用沙糖浓拌，淹饭顷。洗净。或批，用葱、椒、酒淹少时，清鸡原汁[1]供。或生用盐、酒，入莳萝浸三五日①，清醋供。夏不可食。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
① 莳萝：又名“土茴香”，可作调料，又可入药用，有健脾开胃的功效。
[1]肉羹
用[2]肉①，先去筋膜净。切寸段小块，略切碎路，肉上如荔枝。以葱、椒、盐、酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸。以肉汁提清，入糟姜片，或山药块，或笋块同供。原汁。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
[2]：上“旅”下“肉”
【注释】
①[2]肉：脊骨上的肉。位于内侧的即“里脊肉”。
[1]鸡脆①
“鸡脆”同前法。“鸡脆”，用胸子白肉，切作象眼骰子块。仍切碎路，如荔枝皮。余如前法。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
① [1]鸡脆：原书题为“腰肚双脆”，因与所述内容不符，编著者改为“[1]鸡脆”。
醋笋法
用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入笋淹少时，冷啖。不可留久。
烧萝卜法
用切作四方长小块，置净器中。以生姜丝、花椒粒糁上。用水及酒、少许盐、醋调和，入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之，置地。浇汁应侵没萝卜。
糟姜法
净布揩去嫩芽。每姜一斤，用糟一斤半、炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面。封之。
煮鲤鱼
切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒与姜和，研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸即起。
又法
切作块子。先以香油沸熟，以熟油烹姜、椒于别器，次就油锅下鱼，煎色变，以烹下，稍住火片时，下酱水。余如前法。
【注释】
① 以烹下：烹指前句所说的以熟油烹的姜、椒。
蟹鳖
以熟蟹剔肉，用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上，却铺蟹肉粉皮上，次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之①，以蟹膏铺上②，蒸鸡子干为度。取起，待冷，去粉皮，块象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花椒末，微著真粉牵和，入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。
【注释】
① 凫弹：凫，野鸡。弹，即“蛋”。
② 蟹膏：蟹黄。
糟馒头
用细馅馒头，逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上。稀排馒头布上，再以布覆之，用糟厚盖布上。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷则旋火上炙之。
煮猪头肉
用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿①。临供，旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜②，入糯米，擂碎生山药一同顿。猪头一只，可作糜四分。
【注释】
① 朱钵：朱砂制的盆。钵，形似盆的容器。
② 糜：粥。
川猪头
用猪头不劈开者，以草柴火薰去延①，刮洗极净。用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸②。手饼卷食。
【注释】
① 延：通“涎”。猪头上的粘液。
② 荡锣：一种铜制的蒸器，形似锣。
手饼
用头子面，十分滚汤，入盐搜匀。捺面极熟，擀作小碗许大饼子，熬盘上[1]熟①，频以盐水洒之。才起，以湿布卷覆。
[1]：“叹”字繁体左旁换“火”
【注释】
①“熬盘”句：熬盘，应为“鏊盘”，平底铁锅。[1]，烙。
鲫鱼肚儿羹
用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒[氵邑]之①。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水②，入菜，或笋同供。
【注释】
① [氵邑]：湿润。这里指用水浸。
③ 前汁捉清：将前面用鱼头、鱼背熬的汤汁提清。捉清，元代人口语，即提清。
熟灌藕
用绝好真粉，入蜜及麝少许，灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮。藕熟，切片，热啖之。
水龙子
用猪精肉二分，肥肉一份，剁极细。入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀。用醋着手圆之。以真粉作衣。沸汤下，才浮便起。清辣汁任供。
黄雀
去皮。以头及翅和葱、椒剁碎，酿腹内，用好甜酒，重汤顿食。酒内少盐少许。
白盐饼子①
用盐不拘多少，以水淘化。用筲箕铺粗纸于底②，倾水在内，放净锅上，候水滴净就煮，炒干，再入内。以生芝麻少许和之，捺实，火煅。候作汁，倾下石碗子内，作饼大小如意。
【注释】
① 白盐饼子：制作纯净的盐饼，如今日的精盐。古时盐粗糙带土石。故食用前须用水化开沉淀后取清汁再煮，即成洁净的精盐。
② 筲箕：用竹子编的淘米器具，形状似簸箕。
烧猪脏或肚
先用汤煮熟前物。人切碎蒜片并粗燥子①，合盐少许，就锅内竹棒搁起，盖锅。熳火烧之②，锅内仍用水一盏。
【注释】
① 粗燥子：熟粗肉丁。燥子，即臊子。
② 熳火：熳火、文火。
烧猪肉
洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。
烧鹅①
用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。
【注释】
① 烧鹅：这是倪云林创制的一道名菜。袁枚《随园食单》中盛赞此菜，并命名为“云林鹅”。日本羽化的《养小录》也收入“烧鹅”作法。
新法蟹
用蟹，生开，留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子，以水洗净，以生蜜淹之，良久，再以葱、椒、酒少许拌过，鸡汁内[1]。以前膏腴蒸，云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可[1]过了。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
海蜇羹
用对虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蜇，只用花头最好。洗净对虾、决明①、鲜虾、鸡脆，和入供，鱼亦可食。
【注释】
① 决明：即“石决明”，鲍鱼的别称。
煮决明法
先洗净，入酒瓶内，满笼糠火煨一番取出。换水浸之，切用。
礼始诸饮食。饮食，人之大欲存焉①。固日中之不可缺者。若何胤朵颐[石甚]几②，以刳脔取味，非所为训。东坡晚年戒杀，一茹蔬菜，亦非先王养老之意也。是编为《云林堂饮食制度集》……
【注释】
① 人之大欲存焉：语出《孟子》，原文为：“饮食男女，人之大欲也。”
② 何胤：东汉人，以生割驴肉的残忍食法受到后来人的谴责。