巧让牛肉变嫩的四绝招

巧让牛肉变嫩的四绝招(图文)
分享到：QQ空间新浪微博人人网豆瓣网腾讯微博MSN [复制帖子地址] 返回[→美食自己做] 关闭窗口 | 隐藏边栏
08539406 叶儿蓁蓁 发表于：08-11-13 20:22 [第2版 11-14 11:53↓]第2版 11-14 11:53第1版 11-13 20:22[只看该作者] 如何让牛肉变嫩?这是一个常常会被问到的问题,另开一帖,总结点自己的心得,跟大家分享,不足的地方欢迎补充~~~
     最简单最直接的办法,就是买牛柳。牛柳就是是牛后腰上的一条肉,颜色略微偏白,也是牛身上肉质最细嫩的一块。偏偏我不是个喜欢早起的人,常常奔到菜场，好的牛柳都会被餐馆挑走老，偶尔碰到好的，才买。所以，买牛肉的时候多。牛肉就是相对打理起来稍微复杂点，关键掌握好了，还是很嫩的...
1.修:尽量把包裹在牛肉外层的一层白膜剔干净,当然,牛肉里面白色的筋更是要剔下来,可以在红烧牛肉的时候用;
2.切:顶丝切。你可以看到牛肉丝的纹路,顶丝的意思就是刀切的方向和纹路呈90度,从横面切断肉组织;
切面是这样的
切好
3.浆:牛肉修齐切片放入碗内,加半勺水及半茶勺苏打搅拌（500克修好的牛肉加水200克，苏打5克的样子）,至牛肉吸足水分后,略放糖,盐,花椒粉,黑胡椒粉,料酒,鸡蛋清,生粉将肉搅拌上劲,放冰箱涨发半小时以上,最好在搅拌好后再加半汤勺油进去,再次搅拌,这样炒的时候肉片容易分离;
涨发成这样,就差不多了
4.炒:热锅冷油.家里过油很麻烦,所以用炒的办法居多,炒的时候一定要注意:锅一定要烧热~~~~再添冷油进去~~~(尤其家里很少开伙的,锅估计都放的很干巴,要预热一下,最好锅烧热弄勺油先把锅荡一下,倒出热油,再按照步骤)就不容易定锅了；牛肉滑炒时油温要略微偏高一点,以减少牛肉在锅里停留的时间,肉下锅不要急着翻铲,等一面定型了再翻炒，这样肉片不容易破碎；牛肉滑炒时，最好和蔬菜分开炒，即牛肉变色时盛出，锅底留少许油，放菜炒7-8成熟时，放牛肉，这样出来的成品菜看上去清爽不糊踏。
这个季节里，弄点牛肉和洋葱~~辣椒炒很不错的
或者来个尖椒牛肉，很辣也很下饭
当然，牛肉还可以做出好多花样来，可参考旧帖子牛肉N吃/b2627/d48825030.htm
顺便补充一下，牛肉红烧起来相对比较耗时，想让牛肉炖的快炖的烂，也有一些小办法：加两颗山楂或者一把茶叶（用调料包装好）或者20来颗黄豆，或者几块萝卜，都会使牛肉酥烂的快一些。还有一个办法，就是炒好了以后，放电饭煲里，添水淹没牛肉，汁快干时，牛肉自然酥烂了而且不会因为记性不好而糊锅~~~这个法子是卖牛肉的老板娘教我的，非常非常好用。