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就算不是毒澱粉, 你瞭解修飾澱粉嗎? (轉帖自周老師的美食教室)
来自: Violet(La DOLCE Vita)
這篇文章是我「未完成文件匣」裡最古老的一篇，多年來一直無法把它寫完，因為要找可靠的資料來介紹修飾澱粉是沒問題，但它在我們的日常飲食裡到底扮演什麼角色，卻有太多隱藏的秘密，即使是食品加工的專家、負責把關的衛生官員，也沒有人完全清楚。 最近，又爆發了「毒澱粉」這個新問題，我以為這是把本篇寫完的最佳時機，因為「爆發」可以讓我們看到更多真相，無奈台灣的媒體不長進，所有的報導還是浮浮泛泛，沒什麼幫助，所以這篇仍然處於難產階段，還請讀者們別介意這非正式上傳的文章。 首先要強調，修飾澱粉不等於毒澱粉、毒澱粉也不一定是修飾澱粉，廠商無論生產什麼澱粉，只要原料不佳、生產過程有誤，甚至把應該充做飼料或工業用的產品當成食材賣，就會有問題，講難聽點就是有毒；不止澱粉，什麼食材都一樣，毒奶粉、毒豬肉、毒蔬菜，什麼時代沒有？哪個國家沒有？只差多寡罷了。 我們只能督促政府嚴格執法，更盼望大眾的道德水準提昇，才能一起享受安全的飲食生活。 我很想知道，那些大罵毒澱粉廠商的人裡，有沒有人曾對家人說「家裡種的青菜只有那個角落的可以吃，別的不要吃，那些是要賣的所以農藥放很多」？ 如果大家都這樣，大家一起吃毒食品也是公平的，這是人性的卑劣面造成的問題，人性不進化就沒有解決的辦法，今天發生了毒蔬菜問題，明天還會發生毒水果問題。 所以毒澱粉就談到這裡為止，希望那些該負責任的廠商都會受到嚴厲的處罰，大家也能盡快買到安全的澱粉。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 寫這篇主要還是想談談修飾澱粉。 修飾澱粉，modified starch，又稱變性澱粉或化製澱粉，是把天然澱粉，例如玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯澱粉等，經過物理、化學、酵素等方法處理，改變其性質，使其能夠配合工業上或食品上的用途。 我們不能老是說，幹嘛不用天然澱粉就好？為什麼一定要加工加工加工…… 事實是，現代社會的需求和古代完全不同，根本不能缺少加工食品。 修飾澱粉在目前的食品標示上似乎只用「黏稠劑」含糊帶過，讓我們來看看它們在飲食中到底有哪些功用？（以下不包括預糊化澱粉，我認為那是很基本的澱粉加工法，自古就有） 1. 能夠使澱粉糊穩定不出水或透明好看，所以賣羹湯的商家樂意用它來勾芡，糊狀罐頭更是非它不可，您不希望打開一罐玉米醬罐頭、藍莓派餡罐頭，發現都「生水」了吧？那很噁心。 2. 修飾澱粉能傳熱，不像一般澱粉糊，這頭加熱那頭不會熟。這點也是對製做罐頭很重要，殺菌時熱度能傳到中心，才能完全殺菌。 3. 使食物耐冷凍，解凍後能保持原來的品質，不會變成多孔洞口感，例如魚丸、甜不辣等等；賣剩的產品能冷凍，可以減少很多損失。 4. 簡化澱粉軟糖的製做過程──做過棗泥核桃糕的朋友一定知道，糖漿加了澱粉水後黏死了，超難攪拌，但是不攪拌會燒焦。如果用修飾澱粉就容易了，在你煮夠之前它都不會太黏，好攪拌多了。 5. 酸性漂白的修飾澱粉，做奶油蛋糕、小西點等，細膩可口，不像一般麵粉做的比較粗糙。 6. 口感Q。例如統一布丁，本來算是膠凍布丁，但除了膠質外還加了修飾澱粉，使它的Q度更有實質感，不像只含膠質的布丁那樣入口就變成液體。 7. 給予廉價的優格、冰淇淋等高價品般的濃稠感。用一般澱粉也能增稠，但口感不佳。 8. 部份俱有安定劑、乳化劑、防腐劑的功能。 9. 最重要的功用──延緩老化。 澱粉會老化，剛做好的澱粉食物很好吃，放沒多久就變得又硬又僵很難吃，尤其溫度在2~10℃之間、含30~60%水分的澱粉食物最容易老化，含糖油量高的澱粉食物則比較不容易老化。 澱粉的老化讓很多好吃的東西很難販賣，最常見的例子就是珍珠奶茶。很多朋友做過我的方塊珍珠，應該知道它只有熱時好吃，如果加了冰就要趕快吃，不然很快就硬化了。 以前賣粉圓的小攤也很多，老闆對於要外帶的顧客總是再三交待：「我幫你粉圓和刨冰分開包啊，你要吃才加在一起，一定要趕快吃。」 現在賣珍奶的怎麼都不用追著顧客吆喝呢？因為那些珍珠都是用修飾澱粉做的。 還有，我最新的這本麵包食譜裡寫了三種澱粉麵包：QQ甜甜圈、韓國麵包、乳酪球，這些在剛做好時非常美味，一冷馬上變難吃了。如果要做生意，如何規定顧客一定要趁熱吃呢？所以得用修飾澱粉。 還有「名店湯包」──前兩年我與家政前輩歐陽老師去吃，她對於那些湯包冷了後連中間的摺子都柔軟Q彈，感到不可思議，因為她自己會做，知道這是不可能的。她悄悄問我是怎麼回事，我低聲解釋那是修飾澱粉的效果，她連連點頭。 但是今年我帶父母去用餐時，發現已經沒用修飾澱粉了，湯包一冷中間就發硬，顏色也沒那麼白，和我自己做的一模一樣。我笑著點頭，心裡實在佩服這經營者的嗅覺真靈，果然沒多久毒澱粉事件就爆發了。 我不是說他們用毒澱粉，可是事情一爆發，只要有用修飾澱粉的一定會被「檢討」，名店樹大招風，真是得機伶點；人家經營有用心、夠敏感，難怪生意做得大──不然就會像二月河小說裡的名言：「不打勤的、不打懶的，就打不長眼的！」 最後，講到修飾澱粉真正的最重要用途──降低成本。 有些食物實在不該摻修飾澱粉：米粉、麻糬，應該是米做的，麵包、麵條，應該是麵粉做的，連天然澱粉都不該加，為何要加修飾澱粉？這些真的就只是黑心商人想賺更多錢罷了，因為澱粉比米、麥便宜，但是效果不同，得「修飾」了才能以假亂真。 台灣的米粉沒有米：http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=1647 ，去年這件事爆出來時，我真的氣昏了，氣到一篇文章寫了刪、刪了寫，心裡一直罵OOXX──蒼天啊！別說我原本就討厭的廠商了，連農會都出品那種不是米做的米粉！你們知道外國人對他們的特產是如何的愛惜、是怎樣在推廣嗎？你們就這樣糟蹋米粉這麼寶貴的台灣美食？ 不能再想這件事，我的血壓又要狂飆了…… 前面我說，只要是合法的食用修飾澱粉，應該是無害的，但是沒有人可以掛保證，再說每一種修飾澱粉也不太相同，有些的製程沒什麼疑慮，有些要用到有毒的溶劑或催化劑。 我唸大學時，營養學教授還說：「氫化油是人類發明的『恩物』，便宜、不含膽固醇、穩定、酥性好，兼具植物油和動物油的優點。」 現在呢？大家都知道氫化過程會產生反式脂肪酸；會不會有那麼一天，修飾澱粉也被發現有危害？畢竟兩者的情況很類似，都是把天然材料用人工製程來改變，變成相當不同的東西。 聽說有一位食品科學教授，他就絕不吃含有修飾澱粉的食物，原因就如上述。有人批評他為何不站出來說話，但若沒有足夠的研究證據，他又能說什麼呢？ 想想，真的是少吃外食，盡量自己煮比較安全──但是，周老師總有但是，如果我們買來的基本原料也被「修飾」了呢？ 我們真的常買到「修飾」原料，最近某大廠牌的在來米粉不就被驗出是毒澱粉嗎？在來米粉為何要加澱粉？老話一句，為了省成本──這家廠商的在來米粉我以前就嚴詞抨擊過，味道超差；幾年後有網友用了，留言告訴我味道沒那麼差，但是做的粿是透明的。 我當下就知道他們不願多花成本改用好米，乾脆改加澱粉來減輕異味，果然這次被查到，不只是澱粉，還是毒澱粉！ 其實這些賣基本材料的，即使不是用毒澱粉而是無毒修飾澱粉，都很討厭！ 害我們把加工原料當成天然原料用，誰還知道真正澱粉應有的效果是如何？我用天然澱粉做粉圓，冷了會硬，這樣我才知道外面賣的不是天然澱粉做的──願意自己動手做的消費者至少該有「知」的權利吧？ 就好像我也不忌味精，但若是要加我自己來加，至少知道自己加了多少，我並不希望買回來的魚肉蔬菜被人偷加味精，害我以為自己是天廚星下凡，拿把空心菜隨便燙一燙就超級鮮美；更何況有人是怕吃味精的，亂加不怕傷害人嗎？ 大家都知道在餐廳吃到很脆的蝦仁要小心，可能是摻了硼砂，現在硼砂違法，他們就加磷酸鹽；可是近年來我連買蝦仁都很害怕，因為有些魚販或食品廠把生蝦仁也拌了磷酸鹽，讓你買回家炒了覺得好脆好好吃，下回會再跟他買；於是我不敢再買蝦仁，現在都買帶殼蝦自己剝──但是天啊，事實上很多帶殼蝦都摻了磷酸鹽！ 這就叫做「賣修飾原料」，大家說，是不是討厭透了？難道我沒有吃不夠脆但保有原味的蝦仁的自由？ 我在這格裡分享過很多以澱粉為主或摻了澱粉的食譜，包括肉圓、棗泥核桃糕、各種勾芡羹湯餡類、蛋餅、蚵仔煎、米苔目、澱粉布丁、冰皮月餅、甜不辣、珍珠奶茶、涼沙圓、蓮藕糕、馬蹄條、黑糖糕、香蕉飴、水晶芋絲糕、芋圓地瓜圓、燕餃、花生軟糖、水晶餃、摩摩喳喳、粉粿、腸粉…… 這些都可以用修飾澱粉做，你會覺得更好吃更耐放，但我相信有智慧的讀者們並不想做出「和外面賣的一樣」，那去外面吃就好了，我們想要看到吃到的是食物的原貌－－若是我們買來的澱粉根本不是天然澱粉，那我辛苦地寫食譜分享、您辛苦地做來給家人享用，有什麼意義？ 所以看到很多朋友的留言：「我做的為什麼一冷就硬？外面賣的就算冰了都很軟……」我其實會煩的，都說那麼多次了，但另一方面又覺得安慰，因為這表示大家用的澱粉可能還沒有被「修飾」。 真想來推動一個法案：「修飾材料標示法」，任何廠商，包括小販小店，在食材裡添加東西都得標示，例如你賣的地瓜粉、太白粉摻了修飾澱粉；例如你賣的牛排醃了小蘇打；例如你的生菜沙拉泡了保鮮劑、果汁加了起雲劑…… 這些是合法的，但得標示出來，至少給消費者選擇的權利──咦，奇怪了，不是早該有這條法律嗎？我們的食品標示法真的該大修特修了！ 附錄一、 在消基會檢驗過的米粉裡，有六件含米量100%的模範商品，包括 永盛米粉工廠「聖光牌新竹米粉」、「100%純糙米新竹米粉」 主婦聯盟合作社「綠主張米粉」 山川米粉企業「山川米粉」 源順食品「純天然糙米米粉」 里仁事業「沖泡糙米米粉香菇風味」 附錄二、 對食品安全問題有興趣的朋友，請收看公視節目「好好吃實驗室」：http://www.pts.org.tw/oh_my_food/index.htm 原文：http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/96914504
