我在小城快餐店工作的日子
来自: 木头超人
寒冬已过，温暖的天气回归了，自己就想趁着周末，利用工作休息时间做个兼职，提升一下斜杠技能，接触一下不同圈子的人，积累一些社会经验。于是周末就开始沿街找，找了几家店都说需要全职的，周末兼职暂时不需要，继续的向前找，主要找的是门口贴着招聘广告的门店。终于找到一个快餐店，进去询问时，正好快餐店的店长也在，自己表明了意图，简单的介绍了自身情况，只能周六周日过来兼职，店长说可以先来试试看。因为店里周末顾客比较多，而平时周一到周五客人比较少，所以周末兼职也正好弥补人手不足。填了一张入职表格，办理健康证之后，就入职了。 这个快餐店品牌是我们当地的，在我们当地有一家总店和几家分店，不属于那种连锁的大品牌。 店里比较忙的时候是中午和晚上两个饭点，我们员工也分成两个班，一个早班，一个晚班。早班是早上9点到，晚班一般是下午五点到。上下班时间并不是固定不变的，而是前一天由店长G姐根据客流量制定出来，发在群里面，大家都可以看到。为了尽量公平，早班和晚班都是轮流上的，不会让一个人一直上早班或者是晚班。如果自己第二天上午有事的话，可以提前给G姐打个招呼，让她把班排在下午也是可以的，上下班都是指纹打卡，上班须带口罩、头套和一次性手套。另外公司规定每连续上6个小时，要休息半个小时，这半个小时也是带薪的。 自己入职时厨房的人手不足，服务和收银的人手都已经满了，就去了厨房帮厨，快餐店的好处就是菜式较为固定，不像饭店一样有很多的配菜需要去切配处理，而且一部分是提前腌制好的，所以就算是厨房小白上手也是比较快的。 刚进厨房时，店长教自己认识了一些快餐店厨房的常用厨具，主要有电加热式油炸锅、烤箱、双面煎机、电磁炉之类，没有燃气灶。从设备可以看出快餐店主要的烹饪方式是炸、烤、煎。 G姐叮嘱自己尽量记住常用食材摆放的位置，在出餐的时候快速的找到它，以及记住不同食材的炸制时间，每口电炸锅下面都有六个按键，设置好了常用食材的时间，放入食材后只需要按对应的时间键就可以， 另外就是要注意操作安全，注意油锅和烤箱的高温，防止烫伤。 熟悉了基本的厨具之后，接下来就是制作餐品了，快餐店的菜单主要有汉堡类、烤鸡烤翅、披萨、薯条薯块、蛋挞挞酥、水果派、饮料果汁咖啡等，从菜单可以看出来，需要制作的餐品分为炸类、烤类以及煎类等。炸制肉类和烤制肉类是提前预腌制好的，所以操作起来比较省事儿，并不需要有多少厨房经验就可以上手。 炸制品是菜单的重头儿，炸制品制作时，需要使用的厨具主要有浸篮、炸篮。浸篮是给裹制食物过水用的，炸篮分为开口式和分层式。片状炸制品须放入分层篮，如腿肉、肉条、辣肉、辣翅和炸鸡等；块状炸制品如炸鸡块、脆骨和鸡腿等炸制时用开口篮。 在炸制品区，主要工作是给肉制品裹粉。裹粉有一套标准和流程，以给鸡腿肉的裹粉为例，当客人点餐后，先取一块腌制好的鸡腿肉（鸡腿肉是鸡大腿上剔除了骨头的一块肉，大约有二三两重），放入浸栏，抖去多余的腌汁，倒入裹粉台，洗手之后五指并拢，双手插入裹粉台的底部，化手为铲，铲起面粉和肉块至另一侧，然后手掌翻起将面粉覆盖鸡腿肉表面，再从两侧插入并挑起鸡腿肉，让鸡腿肉相互碰撞翻滚，重复操作七次，七次之后双手各提起一块，轻抖轻磕两次，抖去表面多余面粉，然后将鸡腿肉放入浸篮，快速过水后，提起浸篮，手腕发力，快速的翻动七次，在翻动撞击过程中，湿了水的面粉就会变成浆糊，挂在鸡腿肉块的表面，当我们二次裹粉按压后，就会形成一层薄薄的像“鱼鳞片”一样的外观。第二次裹粉的步骤和第一次的一致，重复七次，按压、抖磕后放入炸篮，再放入炸锅，按计时键开始炸制，鸡腿肉的炸制时间是5分钟，炸制一分钟后，油锅“滴滴滴”提示，这时候要轻轻的晃动炸篮，避免炸制品粘连在炸篮的不锈钢架上，不容易熟透。 炸制结束后，需用钢签扎入炸品较厚的部位，检验内部是否炸透。炸熟的食品扎孔冒出的是白色油水，没炸熟的会带一些红色汁水，需回锅再炸一分钟，再次检验，如果还没有熟透的话，再回锅炸制熟透为止。油锅用的起酥油，油温大概是170-190度，大块的炸鸡腿和炸鸡的时间长一点，为13分钟；小块炸制品时间短一点，三分钟至6分钟不等。 自己刚学裹粉时就没掌握好要诀，手腕发力不充分，浸篮没有端平，导致肉块没有完全抖开，处于中间的肉块就无法全部沾上水，挂浆不充分，导致炸制后鸡腿肉外表没有薄薄的一层“鱼鳞片”外观，没有卖相。 一般一个饭点需用1~2袋10斤的专用裹粉，放入新裹粉之前，需先用筛子把之前面粉中较大的面团颗粒筛去，防止较大的颗粒不容易粘在裹制品上。 炸制类除了腿肉类食品外，还有炸制小食品，主要是薯条薯块、脆骨、鸡脖和不同口味的水果派。 熟悉了炸制品后，还需掌握烤制品的制作，烤食品一般是烤翅、烤鸡、披萨和蛋挞等。做烤制品相对容易一些，用的烤箱和家用烤箱类似，烤制之前先点击预热，在预热等待时，去准备食材，摆在烤盘上，需要注意的就是烤盘底部需垫一层吸油纸，托盘架上面需刷一层油，防止烤制过程烤品粘连烤架。 烤箱工作温区一般设定为170-230度之间，点击不同的烤品，烤箱自动选择设定好的温度，先蒸后烤，烤制结束之后同样需用钢签针，对肉质比较厚的地方检验，冒白汁水表明烤烤熟，冒红汁水没熟透的需放微波炉中，中小火加热一至三分钟至熟透。 而比较薄的烤肉和牛肉饼，通常使用双面煎机煎制，双面煎机使用的是铁氟龙不沾材质，便于清理油脂，牛肉饼大概是1.5公分厚，煎制时间是三分半；煎烤肉是两分钟半。 煎制类食品还有意面，以牛肉意面制作为例，制作标准是每份意面放65克牛肉，牛肉需放在微波炉中小火加热三分钟，加热过程中，准备意面需要的配菜，有意面220克、青红椒和洋葱丝组成的三丝30克（青红椒和洋葱丝的长宽都有要求，长度5公分，宽度为0.3公分）、酱汁有两种，一般简称为红酱和黑酱，做牛肉意面用黑酱，准备齐之后，牛肉也差不多加热好了，电磁炉调为1200瓦，放上平底煎锅，锅热放油，油热20秒后，放入三丝翻炒10秒，10秒之后再倒入两平勺约50克黑酱，翻炒十秒后倒入意面，再次翻炒搅拌，放入加热好的牛肉，搅拌均匀20秒，出锅装盘，最后放入罗勒叶和欧芹碎，经窗口递给传菜台，传菜台再递给收银台，由收银台叫号，顾客自助取餐。 传菜台不仅是传菜，它更像一个主控中心，传菜台的电脑和收银台的是共享的，还多了外卖订单。客人点餐后，餐品出现在传菜台的电脑上，由传菜台的操作员发出指令，通知后厨按照菜单供餐。高峰期的时候还要根据还要根据客流量，及时通知后厨提前多制作几份备用，减少顾客等待时间。 以烤肉堡为例，客人下单后，传菜台通知后厨煎制一块烤肉，而烤肉的同时，传菜台的操作员同样没有闲着，而是用烤面包机在烤面包，烤肉制作好递给传菜台时，传菜台的操作员需将烤肉放入烤制好的面包，放入生菜、沙拉酱等配料，最后用面包纸包裹好放入面前的保温柜，保温柜是两面开口型，另一面对着收银员，由收银员递给顾客。而收银员旁边摆放着多台果汁机，当客人点饮品时，由收银员制作果汁。这样的模式，减少了后厨的工作量，加快了出餐速度，减少客人等待的时间。 店里的营业时间是早上9点至晚上10:30，平时周一至周五不忙时，一般都能做到准点下班，周六周日客人比较多，清理完厨房后，大概到11点左右能打卡下班。晚上客流高峰期过了之后，后厨需要做的是滤油、清理工作台以及盘点出货。 滤油也不难，炸制品区当天使用过的起酥油会被放掉，换成新油。换油的时候需用滤油机，类似于抽水泵的机器，把旧油抽出后，放入新油。因为油锅是电热管加热式的，所以在抽油之前要先关闭电源，防止在没有油的浸润和保护情况下，电加热管在空气中燃烧。 这时候G姐也开始对当天使用完的食材进行清点，并预估准备明天的出货量，出货单写好后，需拿出货单去冷库取货，取货之后，要把每一袋肉制品上面都贴上日期标签，然后解冻，备明天使用。 不出餐时，后厨人员也开始做卫生清理，主要清理炸区和烤区的炸篮、烤盘、工作台及锅碗瓢盆类。中途休息30分钟，这时候外出吃饭，时间可能会来不及，有些同事也会下单店里的肉堡以节约时间。 以上这些，就是我在快餐店的经历，这个过程开阔了自己的视野，也收获了一定的价值感。
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