科普:为什么全麦粉蛋白质高 但不能称为高筋面粉
来自: 牧拙。
因为看到组里和xhs上都有人在质疑十个勤天的全麦粉，所以查了一下资料
根据GB1355《小麦粉国家质量标准》，高筋面粉的蛋白质含量的规定是100克面粉中，蛋白质含量≥12.2克。
那么有的全麦粉的营养成分表，每100克的蛋白质含量高于12.2克，但是它不属于高筋面粉。 最基础的原理: 小麦分为麸皮、胚乳和胚芽。 这三部分分别都有纤维、蛋白质等等物质构成
👉🏻但只有胚乳中的2种蛋白质，对面筋的形成有帮助 全麦面粉需要包括上述三种成分，但是比例没有严格要求。 👉🏻高筋、中筋、低筋面粉都是精白面粉的分类，是只用胚乳部分研磨而成。
👉🏻因此只有普通的精白面粉，通过蛋白质含量去粗略的判断它是否属于高筋，才有意义。
对于全麦粉来说，营养成分表中标记的蛋白质含量，可能来自于麸皮、胚芽中，特别是麸皮部分的蛋白质含量较高，但并不能形成面筋。👈🏻 因此有的全麦粉它的蛋白质含量很高，但是仍然不易形成可以锁水锁气体并帮助面包蓬发松软的面筋。
总结来说，低筋、中筋、高筋是对精白米面进行划分的，其中蛋白质是重要指标。（精白面粉那样只由胚乳研磨而来）
而全麦粉因为是由麸皮、胚乳和胚芽一起研磨出来，虽然有些全麦粉能够达到比较高的蛋白质含量，但是仍然不易形成可以锁水锁气体并帮助面包蓬发松软的面筋。所以不能用蛋白质含量高低来看全麦粉的筋度。
👉🏻回复一下为什么十个勤天的全麦粉的营养成分表和金龙鱼全麦粉的营养成分表一样
总结一下，金龙鱼官方旗舰店的全麦粉详情页中的营养成分表跟它实物包装上的数值不一样 图一为金龙鱼官方旗舰店，全麦粉详情页中的营养成分表，确实跟十个勤天的全麦粉是一样的 但是我翻了买家评价，买家拍到的实物包装袋上的营养成分表跟详情页展示的数值是不一样的（见图二）
所以说十个勤天的全麦粉营养成分表和金龙鱼全麦粉的营养成分表是不一样的
ps.十个勤天这边应该是金龙鱼给的数值，可以看看到时候大家收到的实物外包装上的数值，应该比较准
图一金龙鱼也写了要以外包装为准
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