《川菜为什么这么香？》 文/土摩托
我很少看美食方面的文章，有时候看《三联生活周刊》上的美食专栏，我觉得作者把吃饭的事情写的很矫情，似乎这样就达到了美食专栏或者“三联式”专栏的标准。每次我都读不完，读者看完也许会对作者的生活方式想象一下，但对美食本身根本不了解。当然，陈晓卿写的美食专栏很好，我肯定写不出那样的文字，但陈晓卿写美食文章过于侧重形容与描述，希望通过文字勾起读者的食欲。实际上，每个人的味蕾分布数量都是不一样的，你觉得好吃，别人未必有同样数量的味蕾。
现在很流行川菜，而且人们吃起来很上瘾，所以川菜是目前中国最流行的菜。那么，川菜为什么受大家欢迎？那种麻辣的感觉在美国人看来是不可思议的，甚至有受虐的感觉。但中国人吃的津津乐道，而且把川菜馆开到了美国。
先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，没有辣椒也就谈不上川菜。四川人喜欢吃辣椒，一个理由是因为四川盆地潮湿，人容易的关节炎，吃辣椒可以祛寒，预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了，比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环，身体发热，感觉像是祛寒，人们就想像四川比较潮湿，可以预防关节炎。这和人们理解的老虎喜欢在潮湿的山洞里生活却从来没有得关节炎就推断出虎骨可以治疗风湿病一样没有科学依据。
实际上，辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。因为辣素可以刺激舌头味蕾，刺激胃液分泌，长期食用辣椒，会产生条件反射，因此容易成瘾。尤其是，当辣椒与花椒混合在一起，它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。我们常说酸甜苦辣咸，五味俱全。这种说法也是错误的，辣本身不是味道，而是对皮肤的刺痛与灼伤，尤其是比较嫩的皮肤粘膜，更容易被灼伤。整个口腔粘膜神经非常敏感，尤其是舌头的味蕾神经。味蕾分布是有规律的，比如舌根对苦味比较敏感，舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感，但你注意了没有，辣可以刺激你整个口腔，包括没有味蕾的地方。
味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头，当辣椒刺激到这些味蕾之后，它们便会通过神经中枢传到大脑，让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感，这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感，这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。当然，对于很多人无法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就会习惯。我相信所有人习惯了都会喜欢上川菜，除了辣味对人产生的词容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲，还有另一个原因。
那就是川菜中另一个不可或缺的作料——花椒。川菜与湘菜不同的是，川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用，它会产生神经传导阻滞，临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度，但是不知道的是，人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。你想想，辣椒会刺激口腔味蕾，促进唾液和胃液分泌，让你产生食欲，花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾，川菜能不普及吗？而事实上，辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉，我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。
所以说，天下所有叫美食的东西，你的判断都是基于你的神经系统，因此人们发明了各种美食的做法以及发明了各种食品添加剂。中国人对美食的理解讲究色香味，这主要是中国人比较贪婪，对美食美学的要求比较高，美学方面不是我擅长的，我就不说了。实际上中餐的做法很不科学，常常破坏食物中的营养。
现在很流行川菜，而且人们吃起来很上瘾，所以川菜是目前中国最流行的菜。那么，川菜为什么受大家欢迎？那种麻辣的感觉在美国人看来是不可思议的，甚至有受虐的感觉。但中国人吃的津津乐道，而且把川菜馆开到了美国。
先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，没有辣椒也就谈不上川菜。四川人喜欢吃辣椒，一个理由是因为四川盆地潮湿，人容易的关节炎，吃辣椒可以祛寒，预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了，比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环，身体发热，感觉像是祛寒，人们就想像四川比较潮湿，可以预防关节炎。这和人们理解的老虎喜欢在潮湿的山洞里生活却从来没有得关节炎就推断出虎骨可以治疗风湿病一样没有科学依据。
实际上，辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。因为辣素可以刺激舌头味蕾，刺激胃液分泌，长期食用辣椒，会产生条件反射，因此容易成瘾。尤其是，当辣椒与花椒混合在一起，它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。我们常说酸甜苦辣咸，五味俱全。这种说法也是错误的，辣本身不是味道，而是对皮肤的刺痛与灼伤，尤其是比较嫩的皮肤粘膜，更容易被灼伤。整个口腔粘膜神经非常敏感，尤其是舌头的味蕾神经。味蕾分布是有规律的，比如舌根对苦味比较敏感，舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感，但你注意了没有，辣可以刺激你整个口腔，包括没有味蕾的地方。
味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头，当辣椒刺激到这些味蕾之后，它们便会通过神经中枢传到大脑，让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感，这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感，这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。当然，对于很多人无法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就会习惯。我相信所有人习惯了都会喜欢上川菜，除了辣味对人产生的词容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲，还有另一个原因。
那就是川菜中另一个不可或缺的作料——花椒。川菜与湘菜不同的是，川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用，它会产生神经传导阻滞，临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度，但是不知道的是，人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。你想想，辣椒会刺激口腔味蕾，促进唾液和胃液分泌，让你产生食欲，花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾，川菜能不普及吗？而事实上，辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉，我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。
所以说，天下所有叫美食的东西，你的判断都是基于你的神经系统，因此人们发明了各种美食的做法以及发明了各种食品添加剂。中国人对美食的理解讲究色香味，这主要是中国人比较贪婪，对美食美学的要求比较高，美学方面不是我擅长的，我就不说了。实际上中餐的做法很不科学，常常破坏食物中的营养。
