葡萄酒入门之——葡萄酒的酿制方法
•红葡萄酒酿制方法：
1. 刚收割的红葡萄
2. 分检台 – 可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。
3. 葡萄的去茎和压碎 – 分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。
4. 分流出桃红酒 （选择性工艺）– 用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。
5. 浸渍 – 通过与葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。
6. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。
7. 乳糖发酵 – 不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。
8. 压榨 – 分离出发酵完的葡萄酒。
9. 橡木陈化 （选择性工艺） - 加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、和谐。
10. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。
11. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。
•白葡萄酒酿制方法：
1. 刚收割的白葡萄 – 酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理。
2. 白葡萄串的去茎和压碎过程 – 葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要在发酵前除去。而把葡
萄压碎后，以便柞汁。
3. 榨汁 – 葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。
4. 分层 （选择性工艺） – 让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理 。
5. 酒精发酵 – 葡萄酒制作中最关键的部分。 把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以
在不锈钢桶里进行。
6. 乳糖发酵 – 选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到
增加层次和壮实酒体的作用。
7. 在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。
8. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄
酒结构，用来装瓶。
9. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。
•香槟酿制方法:
汽泡酒的酿造法
•香槟酿造法（传统工艺汽泡酒）
•酒桶二次发酵法
•二氧化碳充气法
香槟（传统工艺汽泡酒）酿造法:
1. 收割了的葡萄 。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺汽泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只
取用第一次压榨出的葡萄汁。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7. 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无汽泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次
装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。
8. 瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。
9. 瓶中陈年 – 使汽泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产
区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。
10. 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。
11. 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。
12. 增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。
13. 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。
酒桶二次发酵法:
1. 收割了的葡萄。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般汽泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7. 准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。
8. 酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入汽泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的
人力和物力资源。
9. 过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证汽泡不流失。
10. 装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。
二氧化碳充气法:
1. 葡萄的收割。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。
5. 乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在汽泡酒的酿造过程中很少用。
6. 澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。
7. 充气，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。
葡萄酒的酒标
法国
第一类，法定产区酒（A.O.C）
第二类, 优良产区酒（V.D.Q.S）
第三类，地区餐酒（V.D.P）
第四类，日常餐酒（V.D.T）
德国
第一类，最高等级酒( QmP：Qualitatswein mit Pradikat )
这个类别根据葡萄的成熟程度与含糖量又有細分成五个不同的采收阶段，其中越晚采摘的葡萄所酿制的葡萄酒糖份很高。
1. KABINETT：用一般成熟的葡萄酿制。
2. SPATLESE：用较晚摘的葡萄酿制。
3. AUSLESE：用更晚摘的葡萄酿制。
4. BEERENAUSLESE：部分葡萄已经受到“贵腐霉” 的感染，甜度更高。
5. TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿制成，甜度相极高。
冰封葡萄酿造的葡萄酒-冰酒（Eiswein）
EISWEIN：所谓的“冰酒”，采摘葡萄的溫度要在摄氏负七度以下，并且马上把这些冰封葡萄榨汁酿制，是口感甜度十分高的最高级葡萄酒。
第二类，法定产区酒( QbA：Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete )
第三类，地区餐酒( LANDWEIN )
第四类，日常餐酒( DEUTSCHER TAFELWEIN )
意大利
第一类，保证法定地区餐酒（DOCG：Denominazione di Orgine Controllata e Garantita）
第二类，法定地区餐酒（DOC：Denominazione di Origine Controllata）
第三类，地方餐酒，标签上有产地,葡萄品种和年份的葡萄酒（IGT）（始于1992年）
第四类，日常餐酒（VDT）
美国
美国葡萄种植产区（AVA） (American Viticultural Area)
美国的种植产区法规始于1980年，共有161个AVA产区，2006年1月6日增加一个AVA，现在总共有162个AVA葡萄种植区，其中94个AVA产区在加州。美国的（AVA）相当於欧州的法定产区制度。
智利
智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUI VALLEY）和利马里谷(LIMARI VALLEY)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIO BIO 和MALLECO 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。
澳洲
澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。
影响葡萄酒的因素
主要有五大因素影响着葡萄酒的味道和质量，其中若任何因素不妥当都产不出优质酒。这五个因素分别是：天气条件、土壤情况、葡萄品种、技术手段和人为因素。另外，葡萄酒的储藏也是非常讲究的，影响到酒质的维持。
1.天气条件 2.土壤情况 3.葡萄品种 4.人为因素 5.储藏环境
除了以上五个因素在酿制优质酒中有着重要性以外，在酒灌瓶后或取出酒窖后要如何保持酒质，就要取决于如何处理酒的储藏环境了。错误的方法会毁坏酒质，使其变成劣质酒。
温度 必须把酒放在凉爽的暗处，理想的酒窖温度大约为15℃至17℃。
湿度 都必须使环境湿度保持在70％左右，太干会损坏酒瓶塞子。
光线 收藏葡萄酒不能有太强烈的光线，光会使酒变质。
通风 酒窖必须通风，不然酒窖里的霉味会渗入酒里，影响酒质。
摆放 若要长时期的收藏就不能将酒瓶直立，必须平放，这样能使葡萄酒和软木塞接触从而保持其湿润。
1. 刚收割的红葡萄
2. 分检台 – 可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。
3. 葡萄的去茎和压碎 – 分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。
4. 分流出桃红酒 （选择性工艺）– 用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。
5. 浸渍 – 通过与葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。
6. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。
7. 乳糖发酵 – 不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。
8. 压榨 – 分离出发酵完的葡萄酒。
9. 橡木陈化 （选择性工艺） - 加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、和谐。
10. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。
11. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。
•白葡萄酒酿制方法：
1. 刚收割的白葡萄 – 酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理。
2. 白葡萄串的去茎和压碎过程 – 葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要在发酵前除去。而把葡
萄压碎后，以便柞汁。
3. 榨汁 – 葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。
4. 分层 （选择性工艺） – 让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理 。
5. 酒精发酵 – 葡萄酒制作中最关键的部分。 把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以
在不锈钢桶里进行。
6. 乳糖发酵 – 选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到
增加层次和壮实酒体的作用。
7. 在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。
8. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄
酒结构，用来装瓶。
9. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。
•香槟酿制方法:
汽泡酒的酿造法
•香槟酿造法（传统工艺汽泡酒）
•酒桶二次发酵法
•二氧化碳充气法
香槟（传统工艺汽泡酒）酿造法:
1. 收割了的葡萄 。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺汽泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只
取用第一次压榨出的葡萄汁。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7. 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无汽泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次
装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。
8. 瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。
9. 瓶中陈年 – 使汽泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产
区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。
10. 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。
11. 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。
12. 增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。
13. 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。
酒桶二次发酵法:
1. 收割了的葡萄。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般汽泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7. 准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。
8. 酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入汽泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的
人力和物力资源。
9. 过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证汽泡不流失。
10. 装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。
二氧化碳充气法:
1. 葡萄的收割。
2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。
3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。
5. 乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在汽泡酒的酿造过程中很少用。
6. 澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。
7. 充气，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。
葡萄酒的酒标
法国
第一类，法定产区酒（A.O.C）
第二类, 优良产区酒（V.D.Q.S）
第三类，地区餐酒（V.D.P）
第四类，日常餐酒（V.D.T）
德国
第一类，最高等级酒( QmP：Qualitatswein mit Pradikat )
这个类别根据葡萄的成熟程度与含糖量又有細分成五个不同的采收阶段，其中越晚采摘的葡萄所酿制的葡萄酒糖份很高。
1. KABINETT：用一般成熟的葡萄酿制。
2. SPATLESE：用较晚摘的葡萄酿制。
3. AUSLESE：用更晚摘的葡萄酿制。
4. BEERENAUSLESE：部分葡萄已经受到“贵腐霉” 的感染，甜度更高。
5. TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿制成，甜度相极高。
冰封葡萄酿造的葡萄酒-冰酒（Eiswein）
EISWEIN：所谓的“冰酒”，采摘葡萄的溫度要在摄氏负七度以下，并且马上把这些冰封葡萄榨汁酿制，是口感甜度十分高的最高级葡萄酒。
第二类，法定产区酒( QbA：Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete )
第三类，地区餐酒( LANDWEIN )
第四类，日常餐酒( DEUTSCHER TAFELWEIN )
意大利
第一类，保证法定地区餐酒（DOCG：Denominazione di Orgine Controllata e Garantita）
第二类，法定地区餐酒（DOC：Denominazione di Origine Controllata）
第三类，地方餐酒，标签上有产地,葡萄品种和年份的葡萄酒（IGT）（始于1992年）
第四类，日常餐酒（VDT）
美国
美国葡萄种植产区（AVA） (American Viticultural Area)
美国的种植产区法规始于1980年，共有161个AVA产区，2006年1月6日增加一个AVA，现在总共有162个AVA葡萄种植区，其中94个AVA产区在加州。美国的（AVA）相当於欧州的法定产区制度。
智利
智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUI VALLEY）和利马里谷(LIMARI VALLEY)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIO BIO 和MALLECO 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。
澳洲
澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。
影响葡萄酒的因素
主要有五大因素影响着葡萄酒的味道和质量，其中若任何因素不妥当都产不出优质酒。这五个因素分别是：天气条件、土壤情况、葡萄品种、技术手段和人为因素。另外，葡萄酒的储藏也是非常讲究的，影响到酒质的维持。
1.天气条件 2.土壤情况 3.葡萄品种 4.人为因素 5.储藏环境
除了以上五个因素在酿制优质酒中有着重要性以外，在酒灌瓶后或取出酒窖后要如何保持酒质，就要取决于如何处理酒的储藏环境了。错误的方法会毁坏酒质，使其变成劣质酒。
温度 必须把酒放在凉爽的暗处，理想的酒窖温度大约为15℃至17℃。
湿度 都必须使环境湿度保持在70％左右，太干会损坏酒瓶塞子。
光线 收藏葡萄酒不能有太强烈的光线，光会使酒变质。
通风 酒窖必须通风，不然酒窖里的霉味会渗入酒里，影响酒质。
摆放 若要长时期的收藏就不能将酒瓶直立，必须平放，这样能使葡萄酒和软木塞接触从而保持其湿润。
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红葡萄酒酿制方法： |
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