云南食品安全管理员考试重点知识总结

一、食品安全法律法规

《食品安全法》及实施条例

食品安全责任主体（企业、监管机构、个人责任）。

食品生产经营许可制度、食品召回制度。

云南省地方性法规

《云南省食品安全条例》相关要求。

食品安全风险监测、食品安全事故处置规定。

二、食品安全标准

国家标准（GB系列）

GB 2760（食品添加剂使用标准）。

GB 2762（食品中污染物限量）。

GB 7718（预包装食品标签通则）。

行业标准

餐饮服务、食品生产、流通环节的卫生规范。

三、食品安全管理

食品安全管理制度

从业人员健康管理、进货查验、食品贮存、加工操作规范。

HACCP、ISO 22000、GMP等体系

关键控制点（CCP）的识别与监控。

餐饮服务食品安全操作规范

生熟分开、食品留样、餐具消毒等要求。

四、食品污染与预防

生物性污染（细菌、霉菌、病毒）。

化学性污染（农药残留、重金属、非法添加剂）。

物理性污染（异物混入）。

预防措施：温控管理、清洁消毒、原料筛选。

五、食品安全事故处置

事故分级与报告流程（企业、监管部门）。

应急措施：封存问题食品、配合调查、召回制度。

六、食品检验与追溯

快速检测方法（如农残、微生物检测）。

食品溯源体系（记录进货、生产、销售信息）。

七、云南省食品安全监管要求

“明厨亮灶”、餐饮风险分级管理。

野生菌、地方特色食品的特殊监管要求。