【寻味深圳】潮汕大厨重塑百年佛跳墙：当闽菜经典遇上岭南匠心

在深圳福田CBD的摩天楼群间，一家名为“峪园”的私房菜馆正以一道改良版佛跳墙征服老饕的味蕾。这道起源于清末福建官宴的“中华第一汤”，竟融入了工夫茶、潮州卤水与南澳海鲜的精髓，成为大湾区高端餐饮界现象级菜品。

据《福建通志》记载，佛跳墙原名“福寿全”，诞生于1876年福州官钱局宴席。民间传说中，落魄书生将宴席剩菜装入酒坛烩煮，香气引得寺庙高僧破戒翻墙，遂得“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句。

传统佛跳墙以“海八珍”为核心，需集齐鲍参翅肚等18种食材，配陈年绍兴酒于陶瓮中文火煨制三日。2018年，这道承载着汉民族宴饮美学巅峰的技艺，被列入国家级非物质文化遗产名录。

在深圳峪园的开放式厨房，潮汕籍主厨陈大厨展示了颠覆性改造：“传统佛跳墙如交响乐，我们则要奏出潮州弦诗乐的灵动。”

食材革新：以潮汕本港午笋鱼替代传统鱼唇，胶质更丰润；加入“潮州三宝”之一的老药桔提味解腻；汤底融入凤凰单丛茶汤，赋予兰花香韵。

工艺突破：独创“三吊汤”技法：第一吊取猪骨鸡架之浑厚，第二吊萃火腿干贝之咸鲜，第三吊融海鲜与茶汤之清雅；引入分子料理技术，将30小时熬煮的胶原蛋白制成“琥珀冻”，上桌时以热汤冲散，视觉与味觉双重爆破。

如今，峪园的潮汕大厨用现代手法还原经典：福建老酒代替绍兴酒，加入潮汕特色的炸蒜头提香，南北风味碰撞，鲜味层次暴击！从官府菜到百姓餐桌，变的是一代代人的巧思，不变的是对极鲜的追求。