记忆中的家乡味道——商城县小吃

味道是一种记忆，这些小吃并不一定是家乡特有的，但是可以让人回想往事。或许时间久了，便会淡忘，抽空整理下来。

01

腊肉、腊鸡、腊鱼、卤猪大肠、黄花菜老母鸡汤、老鸭汤、筒鲜鱼、腊肉黄鳝火锅、羊肉粉条火锅、野生蘑菇肉片汤。

在老家的时候，每年临近春节，家里都会提前买一些五花肉、猪肚、猪大肠、鸡、鸭、鱼、羊腿肉等，先用盐腌上一两天，然后在肉上切一个小孔，用绳子穿起来，放在楼顶上晾晒。晒好的五花肉和鸡称作腊肉和腊鸡，鸭称作腊板鸭，应该是被压成板状的缘故吧。老家的冬天很冷，这些材料晒好以后，就转移到家中悬挂着，吃的时候就割下一块儿。

老家的腊肉无需烟熏。通常有两种吃法，一种是拿来做菜，例如腊肉片炒蒜薹，腊肉片炒花菜。用腊肉和黄鳝同焖，加入蒜苗葱姜红干椒，因为春节前后黄鳝价高，虽然此菜十分美味却不常吃到。第二种是用卤药来卤，将腊肉切片食用。认识hillway以后发现，他们老家却是把晒好的腊肉切成很大一块，一次要用掉一到两条腊肉，放在高压锅里煮，用来做火锅烩菜的汤底。

晒干的鸡和鱼硬邦邦，并没有多少肉可以吃。腊鸡或是和腊肉以及晒好的猪肚、猪大肠等放在卤锅里卤，或是用来焖。卤药通常都是从医药门市部买来的。腊鸡腿是小蜜瓜的最爱，而我则喜欢卤猪肠。

鸡，除了临近过年的时候用来腌制晒干，平时还有焖和炖两种吃法。用来焖的通常是那种肉质鲜嫩的小公鸡，放入粉皮或是葫芦、薄豆腐同焖十分美味。而用来炖汤的是老母鸡。黄花菜老母鸡汤常常作为坐月子的大补之品（下图左上），但油脂太多不易多吃，在这方面，我有着前车之鉴。

读大学时，附近菜市场来了几个外地人，他们卖的鸡肉是切块腌制好的，买回家无需再加任何调料，只需加热炒熟即可，味道比平时直接买来的鸡肉可口，口感更鲜嫩。除了腌制调味的鸡肉，还卖有裹好炸粉的小鸡腿，赠送孜然粉，自己买回去油炸，口味不比肯德基逊色。听小蜜瓜说，他们每天的生意都很好，需要赶早才能买到。后来看多了关于食品安全与添加剂的新闻报道，宁可信其有不可信其无，也就很少买了。

老家很喜欢喝老鸭汤，小蜜瓜尤甚，她不喜欢鸡肉，偏爱鸭肉，将老鸭汤当做下火特效汤，隔三差五或感觉上火的时候就会买一只老鸭回家，放入海带或白萝卜、葱姜来炖汤，连续喝上几碗或是几天都不减对老鸭汤的喜爱（下图左下）。通常家里只要一炖老鸭汤，我的心情就不好了。因为既然炖上一大锅汤，就不会再另外炒菜，而我很排斥喝汤，特别是鸭汤，即使他们把鸭腿分给我，也只能在抗议无效后，默默拧开一瓶辣椒酱，蘸着酱把鸭肉吃下。后来走过很多地方，再也没有遇到哪个地方像老家那样对老鸭汤的热爱和迷恋，在南京见到最多的则是鸭血粉丝汤。在读高中时，大十街开了一家卖馋嘴鸭的店面，每天香味飘的好远， 据说经过腌炸烤等多到工序 ，十分入味。虽然不是原产的家乡小吃，确是至今吃到的最好吃的鸭肉做法。

除了鸭汤，小蜜瓜很喜欢鱼肉的鲜嫩。晒干的鱼吃的比较少，平时买的最多的是鲫鱼和草鱼。临近春节，小蜜瓜则会腌上几坛筒鲜鱼，同样十分喜爱（上图右上）。筒鲜鱼的名字是在网上搜来的，原来自己音译成了土咸鱼。因为这种鱼的制作过程是，将买来的大条武昌鱼洗干净切块，撒上盐搅拌均匀，放入陶制坛罐中密封起来。大概一个月后，就可以开坛食用。闻起来有轻微腐臭的味道。家乡人喜欢吃筒鲜鱼，大概和人们对臭豆腐的喜欢相似吧。按照现代饮食观念来看，筒鲜鱼并不够健康营养。鱼刺因为腌制的缘故和鱼肉脱离，少了挑鱼刺的辛苦，腌制的过程去除了部分鱼腥味，还是可以跟着十分热衷筒鲜鱼的小蜜瓜一起吃上几块，而最感兴趣的倒是煮筒鲜鱼的水在低气温下凝固成的鱼冻。

羊肉同样是小蜜瓜的最爱。腌制晒干的羊肉切块放入大量的红干椒或火锅底料，小火慢炖。吃的时候，烩入的粉条和白菜吸收了羊肉的鲜辣，十分美味（上图右下）。吃着吃着，碗底就会凝固一层油，而我最喜欢羊肉火锅里面的白菜。那时候家中还没有电磁炉，都是围坐在平时做饭的煤炉周围，老式煤炉很重，通常都要等到大地瓜下班回家来。如今回想，虽然条件简陋，但丝毫不影响食物的美味和家的温馨。像那些只需加热无需烩菜的火锅，就拿出那种中间放炭火的老式火锅，如今也不常见了。

野生蘑菇，因为采摘过程辛苦，数量较少，售价并不便宜，记忆中小时候都要卖到三四十块钱左右一斤的价格。生蘑菇在清洗的过程中一不小心就会弄碎，吃法通常是加入肉片等煮汤。野生蘑菇汤因为“鲜”的口感和特点，很受小蜜瓜喜爱，而我对比汤毫无感觉。

02

油炸萝卜丸子、油炸绿豆丸子、炸酥肉、炸肉丸、板鸭、板栗焖鸡、豆腐渣。

迎接春节的到来，除了晒腊肉等，家里还会炸上一些萝卜丸子、酥肉和肉丸等食物。

油炸萝卜丸子的具体做法是：将白萝卜和胡萝卜用木搜子搜成细丝后，再用菜刀切成丁状，放入盐葱姜胡椒，拌入面粉，搅拌均匀。锅中倒入食用油，一手拿汤匙，一手抓起一把面团，挤出用汤匙放入油锅中炸制。油炸萝卜丸子比较松软，可以直接吃，也可以放入青菜中同炒，或是放入火锅中作为烩料。

油炸酥肉的具体做法是：将瘦肉切成细条状，用菜刀刀背砭一砭，然后倒入盐胡椒酱油等调料腌制片刻，再倒入红薯粉搅拌均匀，一条一条地放入油锅炸制。刚炸的酥肉可以直接吃，不过更常见的吃法和炸萝卜丸子相似，都是作为烩料放入火锅中。以前家里每年炸酥肉都是大地瓜一人操刀，小蜜瓜根本不知道炸酥肉是如何做的，去年尝试一番，竟然用很肥很肥的五花肉切成大片，裹上面粉油炸。咬上一口全是白花花的猪油，实在难以下咽，后来我想办法将其切碎，拌入包子馅中总算消灭掉了。后来hillway妈咪纠正了小蜜瓜错误的做法，给我们做了正宗的炸酥肉。

油炸肉丸，老家俗称干炸圆（下图右上）。以前每年在奶奶家过年时都会吃到，通常都是大地瓜和大伯小叔等提前几天去奶奶家开始准备年夜饭。后来只剩下大伯一人，就再也没有去奶奶家吃年夜饭了。油炸肉丸的具体做法是：将五花肉或瘦肉剁成肉泥，将生姜、葱和地梨子切碎，将这些材料放在一起，倒入酱油盐胡椒等调料搅拌均匀，捏成丸子状，裹上一层红薯粉，放入油锅中炸，作为年夜饭中的一道菜，直接食用。小时候，我和堂姐堂妹们都很喜欢吃，作为饭间小点心。 年夜饭上也少不了各式腊肉拼盘，通常是卤过的，例如卤板鸭（下图左上），卤腊肉，卤腊鸡等。

大人怕过年，小孩盼过年。过新年，大人便老一岁，而小孩则长一岁，又有新衣服、红包和好吃的东西。而新衣服对于我还说无关紧要，鸡鸭鱼肉平时也可以吃到，小时候的我，每年却是惧怕过年的。一是因为老家的男人们很喜欢喝酒，将健康和酒量抛在一旁，喝起来没完没了直到喝醉；二是走上路上提心吊胆，时不时被不知大街上哪个熊孩子从哪里丢来的鞭炮炸到。

老家的地梨子除了切碎拌入肉丸馅和饺子馅中，或是整个煮水喝，还会来拿做菜。小时候一到过年，常常帮着大人来削皮。削好皮的地梨子或是放入火锅用来焖鸡焖肉或是切成片用来炒菜，例如将其黑木耳肉片青椒等同炒。老家盛产板栗，除了炒制，和地梨子一样，也可以用来做菜，例如板栗焖鸡，板栗焖肉等（下图左下）。

过年的餐桌上总是以肉类为主。平时，家里偶尔买来一些豆腐渣和韭菜同炒，因为接受不了豆腐渣上面的一层绒毛和难听的名称，一口也不肯吃，至今不知道何种味道。老家买豆腐的摊位除了卖厚豆腐、薄豆腐、豆腐干，还会买一种叫做“豆黄笙”（音译）的东西，也就是豆油结成的皮子，其他地方有卖腐竹的，和这个有些类似，又不大一样，通常用来焖五花肉焖鸡。

有些卖豆腐的摊位还会卖豆腐鱼和鱼丸。豆腐鱼就是腐乳，一大坛摆在那里，论个卖。鱼丸是手工做的，不同于达濠鱼丸的脆弹，没有捶打的工序，口感偏软。老家鱼丸的具体做法是：将大草鱼两边的肉切下，将鱼肉剁成肉泥，加入盐胡椒等调料，拌入生粉搅拌均匀，烧开一锅水，用手和汤匙挤成丸装下入沸水中翻煮几下捞出备用，再放入用做鱼丸剩下的鱼大骨和蔬菜煮成的鱼汤中煮熟食用，也是小蜜瓜很喜欢的食物。

油炸绿豆丸子和萝卜丸子的外形比较类似，但用料、做法、口感和使用方法都不同。绿豆丸子的具体做法是：将一斤磨好的绿豆面提前一晚加水浸泡，经过一夜的沉淀，将上层的水倒掉，只留浸泡好的绿豆面，按照一比三的比例，加入三斤面粉，倒入盐胡椒和红干椒搅拌均匀，用手和汤匙挤成丸状放入油锅炸至金黄捞出。

需要特别注意的是，加入的红干椒一定要切到很碎很碎，与面粉充分搅拌均匀才行。读研时，小蜜瓜有次过年炸绿豆丸子，因为没有充分搅拌，红干椒中留有一些空隙，放入油锅遇热不久，变成了一颗颗“炸弹”，油锅里的热油到处喷发飞溅，我们只能躲在几米之外，无法关火，也无法用锅盖将四处飞溅的油锅盖上，眼睁睁看着满满一大锅的油溅成了小半锅，天花板和周围的墙壁油光发亮。当时油锅上方有几根裸露的电线，当时火苗飞窜，万幸的是，没有着火。

油炸绿豆丸子很硬很硬，吃起来嘎蹦咯嘣响，牙口不好的人实在难以嚼碎，若是用来作为零食，倒是十分耐吃。更常见更容易食用的方法是提前一夜加开水浸泡，第二天在水中加入葱花香菜油盐酱油胡椒等调料煮熟后，作为早饭或晚饭食用充饥。经过一夜浸泡的油炸绿豆丸子已经不似原来那样硬，变得松软宜嚼，可口入味，是我最喜欢的食物。

03

滑肉汤、粉条煎包、松针小笼包、糖糕、馄饨、烧饼、韭菜（苋菜）盒子、拐枣。

老家用来做早餐的小吃有很多种类，除了各地常见的稀饭油条包子以及从周边传来的热干面和胡辣汤，还有一些具有地方特色的小吃。

滑肉汤（下图左上），是老家早餐小吃里面售价最高的。hillway妈咪的具体做法是，将瘦肉切成条状，用刀背砭一砭，拌入盐胡椒酱油等调料腌制片刻，再放入红薯粉搅拌均匀，用手一条一条地放入烧开的水中，翻滚片刻捞出。老家的滑肉汤胡椒味道比较重，微辣，里面放有白萝卜、黄花菜和葱花，煮熟的滑肉外面的红薯粉晶莹透明，滑嫩可口。菜市场里常吃的那家小吃店，除了卖滑肉汤，还有绿豆丸子汤和粉条煎包。粉条煎包口味偏辣，里面的馅料虽然只有粉条和葱条，却很好吃，十分抢手，每天都需要排队。

通常，单单吃一种小吃是不饱的，也不过瘾。吃滑肉汤的时候会顺带买上几个粉条煎包。而吃稀饭的时候则会买上一笼松针小笼包（上图右下）或是油条糖糕。

油条在其他地方是很常见的，而油炸糖糕（上图左下）却不多见。糖糕使用糯米面做成的，将白糖作为馅料，放入油锅里炸，口味偏甜。而我向来对这种又黏又甜的食物不感兴趣。

家乡的馄饨也是极富特色的，在《家乡的小馄饨》一文中有过描述。卖馄饨的摊位还有面条卖，价钱便宜一些，口感也没有馄饨好吃。

如果感觉馄饨不够饱的话，就在附近买上一块烧饼（下图）。记得小时候卖烧饼会用长条状和圆形来区分甜味和咸味，后来卖的烧饼越擀越大，越擀越长，越擀越薄，价钱也从刚开始的五毛钱慢慢涨到三块钱了。甜味的烧饼里面包的是白砂糖，而咸味的烧饼馅是白猪肉和葱花，外面都撒上芝麻。

小时候，家里常常做韭菜盒子或苋菜盒子作为吃稀饭时的干粮（下图右下）。韭菜盒子的馅料是韭菜鸡蛋，有时候会剁入一些炼猪油剩下的猪油渣提香。做韭菜盒子的皮要比饺子皮略大，而且和面的时候不用冷水而是要用热水来烫面，包好的韭菜盒子放入油锅里炸至金黄色捞出便可以食用了。有些人家觉得油炸比较耗油，便在锅底倒入冷水，将韭菜盒子贴在锅边来做，同样也很美味。苋菜盒子的做法和韭菜盒子相同，只需要把韭菜换成苋菜就好了。

拐枣，是小时候很喜欢吃的小零食，甜甜的。每逢上市的季节，菜市场里通常用绳子扎成一把把的卖。hillway竟然不认识这是何物。

04

方形糍粑、皮蛋、茶蛋、茶皮蛋、油炸花生饼、扇形麻花、白麻酥糖、腌腊菜、腌萝卜干、腌韭菜、咸鸡蛋、咸鸭蛋、泡梅豆、泡豇豆。

老家的糍粑是正方形的，具体的制作方法是，将糯米淘净蒸熟后，放进石臼内反复捶捣成泥状，趁热有擀仗擀薄，切成块状。家里常见的糍粑吃法有两种，一种是整个放在煤炉或炭火盆上烤，蘸白糖或直接食用；第二种是切成小方块状，放入锅中油炸，装盘撒上白糖食用（下图）。

其他地方也有用糯米制成的食物，浙江称作年糕，用作煮饭或是炒菜，比老家糍粑口感硬很多，形状也不同。作为老家的特产，方块状的糍粑常拿来送给外地来的亲朋，可惜重量太重，不便于大量携带。买回家的糍粑如何太多吃不完的话，就需要放到清水中泡，清水需要经常换，防止干裂变质。

小时候，皮蛋、茶叶蛋和茶皮蛋多是挑着扁担一路吆喝着买的。前两种比较常见，有些地方把皮蛋称作变蛋或是松花蛋，而茶皮蛋（下图左上）似乎只有老家可以吃到，做法是将没有成功的皮蛋放入锅中按照茶叶蛋的方法煮熟即可。

油炸花生饼（下图右上）的摊位通常支上一口油锅，一边炸一边卖，炸好的放入大号玻璃瓶里密封，小时候售价五毛钱一块。做法是将糯米面加水和花生米搅拌，用打好漏勺盛出，用筷子调整形状，摆满一层，连漏勺一起放入锅中油炸即可。除了油炸花生米，还有小贩挽着竹篮卖油炸麻花。老家的麻花形状和其他地方不同，拉成一根根细条状再叠成扇形，记忆中也是五毛钱一块。

白麻酥糖（下图左下）是小时候很喜欢的点心，有一家做白麻酥糖很有名的商店，每到节假日生意就很火爆。

每到腌制咸菜的时节，老家的楼顶和墙上都会摆得满满当当。

通常腊菜（外地成雪里蕻）是摘洗干净后挂在绳上晾晒（下图左上），晒干后切碎扮盐后放入坛中密封。吃的时候拿出来和红干椒肉丁一起炒熟即可（下图右上）。

白萝卜洗净切条，在楼顶上铺开晾晒（下图左下），晒干后洗净拌入红干椒和盐装入坛中，可以直接取出使用（下图右下）。通常和和萝卜干一起腌制的还有韭菜，洗净晾晒后拌盐装坛，取出切碎拌入香油食用。除了腌制腊菜、萝卜干和韭菜作为下饭小菜，还会腌咸鸡蛋或咸鸭蛋，泡梅豆或豇豆食用，回忆起来都是美味。