成就一块宇宙级好腊肉的天时因素，北风，寒冷，干燥，阳光…

前几天突然闪过想做点腊排骨的念头，起因是无意间瞥见储物间架子顶层束之高阁的两面筛子，这种散发着浓浓乡土气息的东西，让我的心突然动了一下。后一天和家里通电话，老爸说起江南正降温，还抱怨说好冷。

老爸传递的信息好像烽火台上的狼烟一样，让我看到冷空气正气势如虹，跨过长江，横扫江南，直奔岭南而来。冷空气过境那几天，天气干冽晴燥，最适合晒腊肉。两种因素相结合，心意已定，单等冷空气抵达时，干上一票。

前天晚上，天气开始阴恻恻起来，窗外的树变化成无数披头散发的暗影，勾肩搭背地前俯后仰起来，发出富有节律的沙沙响，房子突然显得空荡荡，冷飕飕，冷空气的前锋已然杀到。

看了下天气预报，前两天阴天，后面都是晴天。我于是等了一天，在第二个阴天上午下了单，买了排骨，准备开工。在等快递来的时间里，我准备了一只干净的不锈钢大盆，一瓶开了瓶没喝完的白酒，酱油，少许老抽，一勺红糖和一把花椒；并扎好头发，系上围裙，万事俱备，就等着排骨到场。

一个小时后，快递小哥如约按响了门铃。

将排骨洗净，擦干，切条，放进盆里，先撒入白酒，酒香浓冽，虽不会喝酒，还是深吸了两口，陶醉了下，没有比例概念，随意撒了一波，酒多应该不怕，增香且防腐，再依次加入上述调料。拌好后，发现花椒都看不见了，就又添了半把，又怕不够咸，又加了一勺酱油，这才算定型了。搅拌至酱汁完全吸收后，把它们倾倒在筛子上，列兵一样一个个摆好。

这时，这些原本寡淡生腥的肉，突然有了颜色，有了香气，随着宇宙力量的催化，它还将拥有扎实丰富的口感。

2018年的1月份，我做了次腊肉，做腊肉需要用线绳把每刀肉穿起来再晾起来，当我把肉全部晾好时，我的手指都是冻僵了的。1月份是到达岭南的冷空气最强势的时候，北风呼啦啦地吹，阳光冷白冷白的，但那正是成就一块好腊肉的绝佳天气，腊肉的表面很快会结出一层软壳，传递出一种进展顺利的快慰感。

黄磊曾在一篇文章里，回忆小时候他父亲做的一种咸腌肉，一刀肉用盐腌过，辅以白酒，挂在檐下，北风吹上几天就好了，炖菜时放上几块，那菜就有了无以伦比的鲜美滋味。江南有一道菜叫腌笃鲜，就是同时用鲜肉和咸肉，再加上笋这样的山珍，一起炖煮出来的好滋味。

去年在新疆时，有一次阿依恒他们宰了一头牛，切块撒盐做了风干肉，那几天却正好是下雪潮湿又气温较高的天气，风干肉晾在帐蓬里，蔫头搭脑，拖泥带水，散发着颓废的气息，一个星期后，切开里面还是湿嗒嗒的生肉模样。

可见，无论做腊肉，腌肉还是风干肉，最好是那种极干燥寒冷的北风天，只要连续三天这样的天气，干脆爽利地，那肉就成了。如果再有阳光，就如同上了另一道催化剂，催化出更诱人的光泽和酱香，让人看着闻着就已经垂涎三尺。并由此想象它出锅时甘香咸鲜，油亮多汁的样子，就着白米饭时的人间美馔。

这次我偷了个懒，做的是腊排骨，只用摆在筛子上即可，省了不少功夫。而当我踌躇满志捧着筛子走向阳台时，时间正是下午一两点钟的时候，一股温暖的空气扑面而来，让我瞬间意识到我对天气判断的失误，虽然降温了，但显然这冷空气还是强弩之末，不够力。这三天的平均温度为12-19度，最高21度，还是高了。我感觉温度至少要降到7-12度之间才比较理想。

当然有了北风和干燥的保证，它不至于失败，但一块没有经历过凌凌风霜之气的腊肉，窃以为总是缺了点什么，它必得经历一番风寒彻骨的磨砺，才会具有更醇厚的香气，以及它做为一种年节食物该有的节气感与慰籍感。做的人也一样，必得经过一番观察天象，顺应天时的准备，低温中劳作的瑟缩与僵冷，才更能体会到一种属于农耕社会的的幸福。

另一个筛子晒的是鸡翅，是那种腌制好的奥尔良翅，本来应该烤着吃，我心血来潮，想看看它晒出来是个什么味道，且拭目以待。