回乡两顿饭，吃出了几十年的变化

美食在别人的地方，吃的是口味，在自己的地盘，吃的是回忆。

我的老家常宁，是一个在上个世纪九十年代就撤县设市的县城。衡阳下辖各县市，多以方位或是“山水阴阳”命名，如衡阳东部为衡东县，耒水之北的耒阳市。常宁独树一帜，自唐天宝元年就以“常宁”为名，寓意“常年安宁”。这个宁静的县城，目前还没通铁路，好在高速还算方便，每次回去，转两趟车就能回到家中。

此番回乡为了清明祭祀。与亲友相聚吃了两家馆子，一家开了二十多年的饭馆，名“芙蓉酒家”，另一家新晋私房菜，在润东学校对面，不打电话还真找不到地儿。两顿饭，吃出了几十年的饮食偏好的变化。

中国传统吃席文化，总会有“几大碗”。在物质不那么丰富的年代，席面上能吃到的可以说是当年美味的“至高境界”。传统的吃席一般还不会去饭店，想我们那儿在新世纪之前，县城的餐厅屈指可数。最高档的在招待所，而一般人家吃席，都是请大厨到家里。这个时候，街坊邻居就会互相帮衬起来，东家借碗筷，西家借桌凳，以前的碗底刻着字，就是用来区分归属的。

芙蓉酒家是一老派餐馆，几道常宁特色菜经久不衰。

“黄雀肉”，酒席经典菜，上好五花肉片裹上蛋液、面粉和成的糊糊，油炸成像“黄雀”一般的酥肉块。黄雀肉配以粉丝、木耳，是传统席面上的头道菜。夹上一块颜色蛋黄的“黄雀”，一口下去，蛋香下瘦肉弹牙，夹一把爽口的粉丝，古早的丰富口味层次在此刻尽情体现。

蒸鸡是最能体现鸡肉原味的一道菜，好吃与否完全体现鸡肉自身品质。肉质最好的鸡腿分给老人小孩，鸡翅鸡爪分给家里赚钱的中流砥柱，剩下的再由其他人瓜分。

鱼醡是一种醡菜，醡菜是腌菜的一种。新鲜鱼块加盐、辣椒灰、酒等腌制，要吃的时候用油煎、炸一下，加葱姜蒜即可食用。鱼醡通常是下饭神器，一小块干掉一碗白米饭那是轻轻松松。

麸子肉在全国各地常见，有的地方也称为“粉蒸肉”、“渣肉”。这是一道家家户户都会做的家常美食。

麸子粉，是把大米与五香调料炒香，磨成的粉末。把麸子粉与螺蛳肉煮成的糊糊汤，算是一道常宁老菜，当时想点一道常宁另一道特色菜“哈米”，一种用淀粉跟鸡杂或是鱼杂汆成的糊糊汤，可惜店里没了。

丝瓜炒河蚌这道美味小时候我真不爱吃，现在总是诸多怀念。河蚌这种鲜美无比的食材，小时候总觉得有腥味，从腥味到鲜味的转化，也是几十年来的成长。

酸藠头炒腊肉，不配饭真是白瞎了这道菜。

常宁的生炒大肠YYDS，猪大肠处理的干干净净，里面的肥油已经剔除大半，但是能把肠和肚之类的，生炒成脆口易嚼之物，是衡阳这一带人的不传之秘。在其他地方，大肠和肚条要么“劲道嚼不动”，要么“入味嚼的烂”，脆口易嚼只能回家吃到。

虽然服务员极力推荐这道白菜梗炒牛肉，但是我觉得坛子味够重。

何谓坛子味呢，我哥在楼下看厨房在喊谁要酸萝卜，立马要了一盘。这道酸萝卜算我有史以来闻到最臭的“酸坛子味”，以前外婆家的坛子菜，那盖子一揭开的酸臭味，就是所谓的“坛子味”，把表层的这道酸水洗净，拌上常宁特有的“田尾豆油”，滚上辣椒灰。

尝这道菜需要梁静茹教你吃鱼腥草的勇气，那种臭臭的味道让我一度怀疑这萝卜坏了。但是捏着鼻子一口咬下，那种带着“酸藠头和酸萝卜”的奇特酸味，特上头。我在想，这个坛子里是不是把藠头跟萝卜一起泡的？

一番老味道吃完，再去新晋私房菜，就很难觅到老常宁味道的踪影了。

私房菜总是博采众长，以精致和味美取胜。常年居住本地的居民，不像我们难得回一趟家的或是外地过来旅游的，他们吃腻了我们梦寐以求的“地道口味”，总要寻求一些新鲜的刺激。在当地人眼中好吃馆子的合集往往掺杂了一些外地口味。

陈皮老鸭，鸭肉中饱吸了生姜和陈皮的滋味，蘸上些汤汁，是一道不错的风味。

鳜鱼有一种特殊的风味，对于味道敏感之人，会觉得隐隐有几分臭味。因此徽州名菜黄山臭鳜鱼，是鳜鱼烹饪的代表。在这里，鳜鱼先煎后煮，辅以花甲，鲜味入其中，倒是一种未曾试过的滋味。

牛尾巴是一道口味菜，两道不辣的菜上来之后，我一度怀疑不在湖南，直到牛尾巴上桌，看似风平浪静，实则辛辣已暗藏其中。牛尾丰富的胶原蛋白，和略为紧实附在尾骨上的肉，不愧是每日抽扇蚊子练就出来的。

鳝鱼炒牛肉将湖南菜切得细碎诠释得完美。鳝鱼和牛肉都切成丁，跟切丁的辣椒、黄椒和西芹炒成了一碗下饭的极品。在湖南，评价一道菜是不是好吃就是“这道菜是不是很下饭”。

这道汤我本以为上面白白一条条的是墨鱼条，直到我看到那芝麻般小的鱼眼睛，原来是一道银鱼汤。小银鱼做汤可以算是其完美的归宿了。

春天总得吃点跟野菜相关的东西，这种小笋，用酸菜炒。脆口下饭，佐酒也是极佳的。

常宁的饺子，粉丝与肉和成的馅是最经典的，如果用猪油的话，味道更佳。

故乡饮食的几十年，从颇为土气的摆盘，到精致时尚的菜式，但只要味道好总能深入人心。虽然无法见证几十年故乡美食变化的历程，但是现在颇为古早味的餐厅，客人也是络绎不绝，那难忘的家乡滋味深刻烙印在味蕾的深处，美食记忆的传承从来不会因为创新而怠慢旧时的好滋味，那些滋养味蕾的美妙配方也会永流传。

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