希望有一天我的客人也会跟别人说，这是我们社区最好吃的面包店

陈雪，Amo Bakeri 主理人之一，前西餐厨师，一席第1051位讲者。

面包里的风土

大家好，我叫陈雪，是Amo Bakeri的主理人之一。另外一位主理人叫陈丹，是我的双胞胎妹妹。

Amo是一家面包烘焙工作室。主理人这三个字听起来非常酷，但实际上我们两个就是手下无兵的光杆司令。阿丹主要负责面包种类的研发和制作，我主要负责味型的调试、物料的制备，以及一些后勤的工作。

手绘：xixi

大概跟大家介绍一下我们的经历。阿丹2011年在上海进修了半年烘焙课程，2018年又进修了大概两周的欧包大师班。有一些面包房的打工经验，但主要还是在家里玩。中间多次想开店，找过铺子，也有朋友想要合作，但是因为结婚、生孩子，这件事情就耽误了。

我30岁之前在温州老家做文职工作，日子挺安稳的，但没有什么长远的目标。30岁像一个魔咒一样，催促你要做出一些改变。我很长一段时间都是吃阿丹做的饭，她嫁到杭州之后，我才开始自己下厨，然后慢慢体会到，做食物或者学一门手艺真的是一件你投入多少时间、就能够得到多少反馈的事情。

阿雪当时学做的饭

那段时间也看了很多视频，像戈登·拉姆齐终极烹饪教程、雷蒙德的厨房秘密，受西餐的影响稍微大一些，所以法国蓝带入驻上海的时候，我就几乎花光了所有的积蓄，报名了它的烹饪课程。

做这个决定的过程蛮痛苦的，30岁也不是那么年轻了，你不知道这条路是不是走得通。但是做完决定也就没有时间忐忑了，因为要执行的事情实在太多了。

学厨将近一年之后，我在上海两间米其林餐盘奖餐厅工作了大概4年，从厨工慢慢做到了主管的位置。

阿雪在上海的餐厅工作

厨师这个工作还蛮辛苦的，我经常半夜一点钟才到家，也经常受一些伤，像我最严重的工伤是被炸炉的油溅了半条手臂，休息了半个月。有时候也问自己，为什么要吃这个苦，我都不敢回答是理想，因为我自己也不确定。

到了2020年初疫情爆发，餐厅没办法营业，我像逃难一样的来到了杭州阿丹的家里面，大概有三个多月没有办法工作。那段时间的疫情反复也让我觉得，在家人身边才更加安心和踏实。阿丹是我最亲近的人，我们从小一起长大，从小学到高中都是一个学校，大学也都在杭州。我从来没有想过在一个外乡安定下来，但因为阿丹在，我就想留下来跟她在一起。

当时阿丹家里已经有一些简单的烘焙设备，她也在给朋友或者朋友的店里供应面包。作为一个结了婚、有两个小孩的妈妈，要干一番事情是很难的，必须要有人全心支持她。我当时就想说，如果她需要一个合伙人的话，我应该就是那个最合适的人选。所以我跟她说，你只要负责把面包做好，剩下所有事情都交给我来。但她可能把这句话贯彻得太好了，到现在有客人来问，你们家这个面包是多少钱，她都非常坦然地回答说：我不是很清楚。然后从后厨把我揪出来招待客人。

开在家里的面包店

2020年4月份左右，我们就开始在家里做起来了。以线上订购为主，快递发往全国。

我们最开始是想做欧包，简单理解就是欧洲的面包。像法国有法棍、意大利有恰巴塔，德国有碱水。这些主食类的欧包材料比较简单，就是面粉、水、盐、酵母，大部分低糖、低油、低热量。

当然也有高糖油的欧包，比如说法国的可颂、意大利的潘尼托尼、德国的史多伦这种圣诞节日面包。

因为受到设备的限制，我们刚开始会局限在吐司、贝果、餐包或者曲奇上面，基本上是能做什么就做什么。

没有操作台，我们就买了一个1米8的不锈钢板铺在餐桌上，白天操作，晚上就收起来。那个时候哥哥在上幼儿园，上下学要接送，妹妹才一岁半。阿丹做面包的时候我负责带娃，我干活的时候，就换阿丹来带。

刚开始订单很零散，家里人也不太理解，为什么要做这件事情。我们当然可以打扫卫生、陪伴小朋友、洗衣做饭，我们可以做这些事情，但我们不能只做这些事情，我们需要一些工作来实现我们的价值，无论这份价值有多小，都值得我们去做。

做起来以后，我在想，一个烘焙的工作室，要我一个厨子做什么？（西餐厨师和面包师是完全不一样的工种）

我琢磨着自己也有点技能在身上，不发挥出来多少有点可惜。而且市面上的面包都差不多，我们又如何被识别出来呢。而我又恰好去过一些地方，吃过一些不错的食物，疫情来了，哪里也去不了，不如将记忆里的风味都做到面包里去。就开始了一发不可收拾的味型研发。

｜温州：甜饭团

刚开始找味型，一定是从最熟悉的记忆里去找。我的家乡在浙江温州，温州的小吃特别多，我最喜欢的是九山湖的糯米饭。一年四季都会有爷叔在湖里面游泳，旁边公园晨练的人特别多，每次到了那里我就感觉身体的细胞都活起来了。

九山湖做饭团特别出名的有两家，都做了好几十年了，我常去的是这家，就是小莲阿姨家。

莲阿姨真的非常勤奋，我几乎没见过她休息，她家咸口和甜口的饭团都十分地好吃。

咸口的配榨菜、肉松、腊肠、咸蛋黄，还有葱花，里面会放一根重泡油条。重泡油条就是用油重新复炸过的油条，非常酥脆，然后再淋一层肉燥汁。

甜口的里面抹一层猪油，也会放一根重泡油条，外面裹上芝麻、糖和桂花。

我每次去都会买两个最小份量的饭团，咸甜各一，先吃咸的，再吃点甜的，最后用咸的收尾。

如果以饭团的味型去做面包，我更倾向于把甜口的饭团做一个解构跟重塑，因为咸口的听起来就有点像肉松面包。

饭团就是拿米饭去包裹食材，我们就用了常用来包裹馅料的贝果做载体。贝果胚保留了白白胖胖的，让它像饭团一样。

里料的部分，我用到了芝麻红豆沙、核桃、肥糖肉。

因为重泡油条没有办法放进去，我个人觉得重泡油条它就应该在最酥脆的时候被吃掉，这是对它的一个基本的尊重，所以我就替换成了核桃，它会补偿一部分的口感和油脂香气。

猪油的部分改用肥糖肉。肥糖肉就是拿猪板油切成丁，加点白酒进去消个毒增个香，再裹一层白砂糖，放在冰箱里冷藏几天让味道融合。它烤完以后就是晶晶亮亮的，吃口是一点点软糯的口感，带着一点酒香。

我还加了一味黑蜜豆，黑芝麻加黑蜜豆听起来非常补肾。煮蜜豆的时候我会放小苏打，这样它吃口非常软糯，会透出一点温州灰汤粽那个灰汤水的香气。

Topping的部分就沿用了桂花、糖和芝麻，但是我把芝麻粒替换成了芝麻粉，一个是为了更好地附着，另外也更香了。

丑萌丑萌的更香

所以这就是我们第一款味型设计：芝麻蜜豆贝果。

像莲阿姨家这种老铺子是吃一家少一家。年轻一代很少有人愿意去继承早餐铺，它几乎凌晨三点钟就要起来开档，油条要当天炸，豆浆要当天磨，肉燥汁一定要当天做才会香。我每次回温州都会去吃一次，这款贝果算是我记录她的一种方式。

｜纽约：烟熏牛肉三明治

说到贝果就很容易联想到纽约，因为贝果是纽约的一款象征性食物。纽约的贝果比较韧口，2013年我跟阿丹去了一趟纽约，当时吃了就很喜欢，也是我们现在保持这种风格的原因之一。

当时除了贝果，这家1888年开业的熟食店Katz's给我留下了非常深刻的印象。

By Alex Lozupone - Own work, CC BY-SA 4.0

他们家最最出名的就是烟熏牛肉三明治。底子是用黑麦酸面包；中间夹非常非常多的烟熏牛肉，表面有大量的黑胡椒，肉质非常地嫩，会搭配黄芥末；酸黄瓜就整根这样给你放上来。

图源：纽约好吃不 微信公众号

我记得我当时点了一杯德国黑啤搭配着吃，特别带劲，现在想起来都会流口水。所以我们就根据这一款三明治，研发了一款芥末籽牛肉贝果。

这款贝果包体里加入了黑麦粉跟天然酵母，就是为了尊重它原版搭配的黑麦酸面包。

我加了一味葛缕子，葛缕子长得有一点点像小茴香，但不太辛辣，会带一点点奶香的甜感，在面包界经常和搭配黑麦的，在西餐界它跟牛肉也是非常配的一个CP。

我们主料还是用熏牛肉。黄芥末还是保留，但是追加了芥末籽，去提升它的口感。

但酸黄瓜我没用，因为烤完之后它就会变软，爽脆的口感没有了，就失去了它的意义，所以我就用了本身就是软的水瓜柳去代替它，既有酸黄瓜那部分酸的表达，同时它里面有籽，会额外提供咀嚼的乐趣给你。

Topping的部分我就加了美式红车打芝士，对味型有一个很好的补充，提供一层奶香味，也平衡掉一些馅料的酸度，以及它在复烤以后会形成一个脆壳，食用体验会更好一些。

这句话是我常挂在嘴边的：旅行的意义是把风土植入记忆。每个人对旅行的记录方式不太一样，可能是一张照片或者一段文字，对我来说可能就是做成一个面包。

做味型设计的路上也有一些客人反馈说，他们的早餐时间非常紧张，没有时间去搭配食材，但是我们调味类的面包就刚好满足他们既想吃面包，又免去了做食材搭配的麻烦，所以我听到还蛮开心的。

终于可以做欧包了！

这样积累了一些客人之后，家里的材料就越堆越多了，可能阳台堆着纸箱，客厅还多放了一个冰柜，所以就促使我们去找工作室。到2021年4月，也就是将近一年后，我们正式入驻第一间工作室。

这间工作室是在楼上，为什么不去找临街的铺面呢？因为我们的小朋友太小了，寒假、暑假以及所有法定节假日我们都会停工，铺面的成本我们没有办法承担。而且疫情的反复和不稳定让我们有些顾虑。

说到这间工作室，我想特别感谢一下我的前女房东。听说要进设备、拉电线，大部分房东是不乐意的。而她这个房子当时刚刚装修好，就愿意租给我们做工作室。我记得她当时也是刚生完二胎，我就有很深的感触说，同为女性，她对我们的理解和支持。到现在为止她都还是我的客人。

到了这间工作室以后，我们才有了第一台带石板的蒸汽的烤箱，也就是意味着，我们刚开始想做欧包的理想，从这一步才刚刚开始实践。

这是我们第一炉恰巴塔，还很不成熟，但对我们来说就像婴儿学步的第一步一样，很值得纪念。

恰巴塔是意大利的一款面包，俗称拖鞋面包，因为含水量很高，很难整形，烤出来的样子不是很规则，里面会有很大的气孔。最简单的吃法是搭配油醋汁，或者做三明治的底子，蘸汤吃也是很好的选择，我觉得蘸豆浆也非常好。

我最近很喜欢一个词，叫“去媚式吃包”，就是去崇洋媚外式吃包。就是它虽然来源于欧洲，它也只是面包而已，你不一定要搭配黄油、奶酪或者沙拉才可以去吃它，只要想吃，你想怎么吃就怎么吃。

大部分像恰巴塔这样主食类的欧包都需要用到天然酵母。天然酵母pH值比较低，所以会给面包带来一定的酸度；菌群种类相对比较丰富，所以会带来更多的风味层次。欧包需要长时间低温发酵，如果温度太高，菌群发酵速度太快，发酵的味道就会盖过原麦的麦香。

当然商业酵母也是天然酵母，它是提取了天然酵母中活性最强的一个菌种，所以发酵效率非常高，相对来说成品的风味就会比较单一。但我觉得二者没有绝对好坏，就看你怎么去运用它。

天然酵母的活性没有商业酵母那么强，面包就需要更长的制作时间，我觉得在这个什么都讲求「快」的年代，用漫长的时间去等待面包的熟成，是一件很浪漫的事。

这个是我们养了十几年的酵母。阿丹刚开始学做欧包的时候就养酵母了，到了今天终于能派上用场了。

有了欧包的制作条件，我们就开始在欧包上做一些新的调味尝试。

这张照片是我在韩国Mingles拍的，当时是韩国最佳餐厅，它是做融合法餐的，法餐的技法加上韩国的元素。这个甜品是用米酒冰淇淋去搭配芝士，上面会有一点点橘子酱，然后搭配威化，加一点点黑蒜。

作为一个收尾的甜品，它非常地漂亮，地域特色也非常明显，我把这些元素都做到了这款韩式米酒黑蒜恰巴塔里。

这是台北一家非常有名的茶馆叫紫藤庐，我们当时点了一壶冻顶乌龙，那个小哥给我们冲完茶以后，非常骄傲地跟我说：您尝一下这个水，我们这个水是乌来的泉水。我喝了一口，当时真的惊为天水，应了那句广告词：真的有点甜。所以就做了一款乌龙恰巴塔去纪念它。

我是尽可能尝试把风土做到面包里面去。不知道有多少客人在意过，封箱胶带上除了我们的logo，还有一行小字「climate in the bread」。这是我们很早前就定下来的slogan，并且一直在执行。

我也希望将四季的食材运用到面包里面。

春：野荠菜

春天我们会用到野荠菜，野荠菜的风味跟市场买的真的完全不一样。这个野荠菜是在一个老奶奶手里收的，每年到了春天都能看到她在菜场外面摆摊，后来就加了联系方式，她有采到野荠菜就会留给我们。

不知道有多少人处理过野荠菜，这是一个非常崩溃的过程，我觉得一般人可能处理到半斤的时候已经崩溃了，我一天可能收进来十几斤，就一天都耗在这个事情上面，但是为了那一口鲜，都是值得的。

野荠菜做的司康、芝麻圆包、贝果。

夏：艾草

阿丹家做的咸口艾草青团，内馅是咸菜、笋丁、豆干

一般青团都会过一道石灰水来固色，所以是深绿色的。我希望保持原汁原味，就没有过这道程序，所以我的产品的切面会看起来更嫩绿一点。

这是我们做的艾草笋丁贝果，源自于咸口青团，加了笋丁。

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这是我们做的一款吐司，叫艾草小芳。我们用了一定的技法，让吐司吃起来非常软糯，一定程度上模拟青团的口感。小芳这个名字听起来有点土气、有点质朴，我还蛮喜欢的，我甚至是先想到这个名字才做了这款产品。

秋：桂花

到秋天的时候杭州桂花就开了，我们就会采桂花去泡桂花蜜。蜜是一个很棒的媒介，比起水和酒，它会相对完整地把桂花的香气都保留下来。

采摘桂花倒不是很难，难的是把4个花瓣从细细的杆子上剥离下来，你要非常非常温柔地去对待它，它才不会受伤、变黑。每到花期，阿丹家会出现三个劳动妇女——我、阿丹、阿丹婆婆，在灯下埋头摘桂花，可能一坐就是四五个小时。

丹桂和金桂我们都会用，分开浸泡，用的时候按一定比例去混合。一般要泡半年，到第二年春天我们才会做产品，再到秋天，这个蜜用完了，我们再开启新一轮的桂花采摘。

这是我们做的产品，叫桂花蜜小山吐。它的桂花香气非常温柔，但又非常饱满。

冬：防风根

深秋至冬，南瓜、蜜薯等根系植物都积累了足够的甜度。像这个防风根不是很常见，它是法餐或欧陆菜系会用到的一款食材，长得有点像白色的胡萝卜。

它的淀粉质比土豆稍弱，带一点点人参的味道，跟奶制品或油脂类的东西非常相配。所以我会用一点点黄油去炒它，炒软以后把它打成泥，它会透出那股非常细致的奶香，和非常细致的甜的回味。

我把它做成这款防风根芥末籽贝果，在里面加了一点点培根，提一层肉的油脂感。

现在科技很发达，很多东西一年四季都能吃到，但我相信顺应四季的食物，更落胃。

「这是我们社区最好吃的面包店」

我们去年3月份搬到了线下门店了，但没有设零售的陈列柜台，就是在线上订购、线下来提。

做这个门店也是一个契机，因为原来工作室楼下的咖啡馆老板，给我发消息说，我们要搬店了，新店隔壁有一个空铺，你要不要租？

我刚开始挺犹豫的，限制我们的框架并没有消失，我们还是面临着孩子放寒暑假的问题、店铺成本的问题。我就跟阿丹商量说，其实我们最开始就想做社区店，那要先被居民看见，居民从刚开始认识到喜欢上吃欧包，本身就是一个非常漫长的过程，不如先做起来看看。

所以我们一步步走过来，并不是规划好要在哪个节点做成什么样子，而是人生刚好到这个岔路口了，你拐还是不拐。

看我们店铺门面，门头都没有，看上去跟隔壁的咖啡馆风格特别统一，经常有客人进来就问：你们跟隔壁是一家吗？我们就回答说：我们亲如一家。

哪边是咖啡馆、哪边是面包店？

隔壁咖啡馆的老板特别好玩，一个叫小计，一个叫夏天。有时社区的客人在群里问你们店在哪里，我们在忙，夏天就会冒出来充当客服，给他们发定位、发照片，然后小计就会调侃她说：怎样，你是找到新工作了？

现在我们每周要工作6天，每天大概在12个小时。醒发箱上放着很多计时器，因为我们可能手上在整形面团，然后有两三个面缸在打面，醒发箱里有很多面团在醒发，烤箱里也有面包在烘焙，所以出炉跟入炉的时间都十分紧凑。

有一天我们的供货商来送面粉，他问：「你们真的就死磕面包吗？」他的潜台词是，你不做一点更赚钱的事情吗。因为一个面包店如果只出面包的话，就很辛苦，也赚不太到钱。

像我们现在虽然一周工作6天，但其实正式出包只有4天，我们分给2天做研发和制备物料。我们的原材料几乎都是自己去做，没有去买半成品。

在很多人的眼里，我们就不是生意人，但我也不好意思厚着脸皮说我们是手艺人，因为真的要去跟那些非常厉害的人比的话，我们还差得很远。我们就是单纯地喜欢吃面包和做面包，然后想把这件事情做好，所以就慢慢一步步走到了现在。

在跟线下的客人的交流中，我也有了一些新的感触，线上跟线下还蛮不一样的，线上的客人隔着屏幕，信任需要长时间的维护才能建立。线下的客人他第一眼先看到了你的铺面，觉得足够干净敞亮，第一好感就已经建立好了，面对面的交流之后，他也会能感受到你的亲切和真实。

开业前一天我在店里准备材料，有个人进来问这是什么店，在一番交流后，她就开始亮身份，她说我是律师，如果以后有什么问题都可以找我。我笑着说希望永远没有那一天。第二天她就送来了这束花当贺礼，我当时真的有被温暖到。虽然到现在为止，她也不是很常吃面包，偶尔来一下而已，但我就会记得她。

我也慢慢开始记得一些客人的喜好了，就会面临一些考试，因为她们进门就问：今天有没有我喜欢吃的面包？就是她非常笃定地认为你应该记得她喜欢吃什么，我觉得也挺可爱的。

然后也有越来越多的社区居民开始接受我们的面包。刚开始她们会说：「你这都是些什么，我名字都念不清楚。」后来就会说：「嗯，你们家面包确实挺香的，不太一样。」她其实说不上来为什么，但对我来说不重要，重要的是她们真的觉得好吃。

我突然想起当时去纽约的时候，印象最深的不是他们的自由女神像，也不是布鲁克林大桥，也不是自然历史博物馆，而是那群人真的很可爱。我每进到一个店里，就会有在座的客人跟我说：这是我们社区最好喝的咖啡，这是我们社区最好吃的披萨，这是我们社区最棒的餐厅……对，他们说话没有比较级，只有最高级，眼神里透出那种肯定和骄傲。

我希望有一天我的客人也会跟别人介绍说，这是我们社区最好吃的面包店。

谢谢大家。

除单独标明，

本演讲中使用的图片均由讲者惠允。

文字内容根据讲稿有所增补。