播客｜在景德镇，原来我们对咖啡滤杯一无所知
你想过吗？最早人们喝咖啡是不用滤杯的，而是把研磨好的咖啡粉倒入锅里煮沸，沉淀咖啡渣后再饮用；自从咖啡走出埃塞俄比亚传入欧亚大陆，这样的饮用方式持续了几百年，土耳其咖啡就是古老的饮用方式之一。
如今风靡全球的手冲咖啡，起源于100多年前一位家庭妇女，她就是咖啡滤纸及滤杯的发明者、也是德国美乐家品牌的创始人一— Melitta Bentz夫人。1908年，Melitta夫人在陪儿子写作业时，被一个突如其来的灵感启发，她尝试在凿了孔的黄铜壶里放入一张吸墨纸，上面铺咖啡粉，再用热水冲泡，结果惊奇地发现这种方法不仅很好地解决了咖啡渣问题，也能够萃取出醇正香气，让制作咖啡变得更简单。
热衷收藏中古滤杯、探究滤杯流变历史的树老师在Coffeeplus播客中给我们讲了这个关于滤杯起源的故事，上面这个有点类似于越南滴滤壶、又有点像花盆的滤杯就是树的收藏之一。2023年底，扎根在景德镇的烘焙品牌德林造味举办了一场名为「物优无虑」陶瓷滤杯主题聚会，树不光带来了精彩的现场分享，还带来了50多只具有划时代意义的中古滤杯收藏，办了一个小小的展览，把我看得目瞪口呆，惊觉原来作为一个咖啡爱好者，我竟然对每天使用的滤杯一无所知！
这场在千年瓷都举办的聚会，让景德镇的陶瓷作者和资深的咖啡人们汇聚一堂，堪称是一场梦幻联动，我带回了满满的惊喜和收获。我们将四场专业分享会的嘉宾们聚在一起录制了一期播客，他们是拥有26年咖啡从业经验的东源老师，中古滤杯收藏家以及咖啡从业者-树，拥有咖啡滤杯作品的在地陶艺作者斯摩格和落米Fong豆工作室的胡师傅，这场跨越行业、文化、历史又彼此奔赴的交谈，是我曾经奢望过的“理想交流”的样子了！
当我们惊异于滤杯仅仅被发明了100年的时候，东源老师表示精品咖啡的历史其实就很短，远比我们想象中的短，也许是被当下过于丰富的信息和资讯迷惑，这一波精品咖啡起源于2000年前后的事实更容易被爱好者们忽视。而早在2004年，东源老师就夺得了第一届台湾咖啡师大赛的冠军，二十年来，他亲眼见证了精品咖啡文化的萌芽和发展，直言2010年前后也许正是精品咖啡从玄学走向科学的分水岭，但我们仍对它知之甚少！
回想过去十年，你一定在早期的精品咖啡店看到过Chemex滤杯，无论是用来陈列还是插花，它一定会出现，甚至如今北美很多精品咖啡品牌的网站和门店仍在售卖Chemex滤杯，但是国内除了星巴克臻选店在用它出品雅致冲煮，你是否也像我一样疑惑过：“它无处不在，却几乎没见现在的咖啡人再用Chemex冲咖啡了？”
Chemex滤杯诞生于1941年，由德裔化学家Peter J.Schlumbohm博士发明，移居美国的他认为Mellita的德式设计太具实用性而美感不足，同时受到“玻璃漏斗”和“锥型烧瓶”的启发，设计出这款被认为造型简洁极具美感的滤杯，被伊利诺伊理工学院评选为“现代设计最佳咖啡器具”，不仅由纽约现代艺术博物馆、费城博物馆和康宁博物馆永久收藏，更重要的是，Chemex被认为是V型滤杯的鼻祖，启发了接下来几十年包含Hario在内的V型滤杯的设计，有多少人和我一样认为Hario才是V型滤杯源头？
类似的误会还有，很多书说是日本品牌Kalita发明了三孔扇形滤杯，真的是这样吗？当树和众多收藏家拿到1950s流传下来的Mellita三孔滤杯，这个传言不攻自破（Kalita公司于1950s末才成立）。
说起滤杯器型的演变，你能想象曾经受限于滤纸的形状吗？类似花盆的初代滤杯因为清理不便也很快得到了改进，一度变成了类似爱乐压的直身滤杯；后来一个新品牌BRASL做出了平底蛋糕杯，并且使用压纸器将滤纸压成型使用，这个品牌很快便被Mellita收购。但是这样会造成滤纸的浪费，本着节俭原则的德国人又发明了梯形滤纸，只用过去一半的纸就能完成一壶咖啡的冲煮，这才有了梯形滤纸。但是仅有两条压纹的梯形滤纸用在蛋糕杯上容易破裂，更有意思的事情发生了，梯形滤纸被发明了两年之后才发明了适用它的梯形滤杯！
知来路，方知去处。聊到这里，陶艺作者斯摩格和胡师傅才惊呼之前只知道V60，很难得听见这样的渊源！这既然是一场发生在景德镇的对话，不得不提陶瓷滤杯，斯摩格直言早期尝试做咖啡滤杯时候，因为被德林造味的柴老师三言两语“忽悠”，过于纠结陶瓷材质比热容的概念，做过薄得反令柴老师感到迷惑的滤杯，引出了一桩乌龙事件，哈哈哈！而在现场，我们注意到树的众多收藏中，陶瓷材质的Mellita尤其多，这绝不是因为当年的滤杯制造者考虑陶瓷的比热容特性，说起来还与景德镇渊源颇深。
在德国有三百年历史的梅森Meissen瓷器，是欧洲最早掌握硬质陶瓷技艺的地方，以其奢侈、高雅、皇家品质而驰名世界。这和当时整个欧洲盛行的一种对神秘东方风以及瓷器的狂热，以及当年景德镇作为世界瓷都正值鼎盛是分不开的。17世纪开始，大批量东方瓷器抵达欧洲，在还没有能力出产瓷器的欧洲颇受欢迎，其高昂的价格又使其成为皇室贵族用来炫耀的财富，德国萨克森州选帝侯奥古斯都二世就是其一，除了狂热地收藏中国瓷器，在他的命令下，伯特格尔（Johann Friedrich Böttger）于1708年破解了制瓷的秘密，第一件欧洲瓷器就此诞生。约一年后，他又下令建设梅森瓷厂，开始了欧洲瓷都梅森与中国瓷都景德镇三百年的融汇与竞争。奥古斯都二世去世时，拥有的瓷器总计35798件，为当时西方最大规模的收藏。随后制瓷技艺逐渐普及，如今我们才能看到收藏家们手中近百年历史的德国Mellita陶瓷滤杯。
在这样的背景下，比起在有限的时间、尚无定论的认知下较真“比热容”“导热率”对咖啡冲煮的影响，更令我们感叹的是“陶瓷这个材质，它更大的魅力是能够铭刻一段人文历史！”
如今，随着咖啡文化的发展，陶瓷和滤杯又在东方的千年瓷都景德镇相遇！乐天陶社最早于2005年来到景德镇，将雕塑瓷厂的老厂房改建成基地，旗下有陶瓷商店、展厅、咖啡馆和教育基地，邀请世界各国陶艺大师来此开办讲座、做艺术驻留，已经是世界最著名的陶艺中心之一，也吸引年轻人成为“景漂”留在景德镇。
德林造味是扎根在景德镇的精品咖啡烘焙品牌，主理人是2018年世界咖啡杯测大赛中国区冠军柴煜恒，结识了许多“景漂”手作者、艺术家。早前柴老师无意间抱怨在代表着如今年轻一代最高陶艺水平的乐天市集上居然买不到趁手的咖啡器物，这让当时作为主办方的亭亭很受伤，后来乐天陶社举办了两届咖啡杯比赛，第三届把主题改为咖啡滤杯大赛，而精品咖啡对很多陶艺家来说并不算日常，要创作器物必然先掌握一些基本的咖啡知识，德林造味理所当然就成为了链接咖啡和陶瓷的桥梁。
胡春宇和TT夫妻俩经营着「落米fong豆」陶艺工作室，正是第三届乐天陶社咖啡滤杯大赛的冠军，这次的两套滤杯一承往日作品的编织雕塑风格，灵动的造型和独特的形态，备受咖啡爱好者的关注。作为同行的斯摩格忙夸赞说：“平时胡师傅的雕塑，且不论编织拼接的工艺壁垒，单是上高达一米的陶瓷器物都算得上是极有难度的大件。”这次看似小件的滤杯，落米Fong豆也倾尽了心血，直言在创作滤杯时候“发现每一个细节如果稍微不注意都会影响烧成！但对于他来说，不像咖啡杯或是分享壶，因为有太多人做了，会给人一些固有的思维；咖啡滤杯之前没有接触过，反而可以尽情的进行创作。”这两款获奖滤杯，你更喜欢哪一个呢？
说起斯摩格的作品，作为朋友的朋友亭亭用了“酣畅淋漓”四个字，她说能感觉到斯摩格在创作的时候，整个灵魂都是非常自由的、没有受到任何约束的，不管别人的作品是什么式，他的就是“斯摩格式”！但斯摩格直言做咖啡滤杯也难免饱受非议，作为独立创作者，他们更在意的也许是自身的表达、手工艺的独特性，却往往不得不面对咖啡爱好者带着着偏见的不友善评论！
所以在做滤杯这件事上，创作者和使用者真的要分庭抗礼、好看的滤杯就一定不好用吗？除了多一些包容，也许仅仅是需要更有效的沟通方式。以往就有过成功的合作，树说起最早日本咖啡大师田口护就曾帮助三洋改进了滤杯底部导流槽的细节，成就了一个非常经典的作品。
但是这样的合作并不容易，除了双方的互相尊重和有效沟通，打样落地也是极富有戏剧性的挑战。树和景德镇的陶艺作家姚继亮正在尝试合作滤杯，已经花了七个月打磨，“7 个月时间可能在大家看来很长，其实在陶瓷产出或者设计的时候，这并不算很长，可惜的是并没有那么多人像树一样有这些时间和精力去打磨一款滤杯”
那么这样的一款滤杯，定价多少你又会愿意买单呢？对于陶艺作者来讲，滤杯的定价必然要受到品类的限制，“就好比创作一个杯子，即使它的肌理、纹路和制作难度远超过一把壶，它也不大可能超过壶的价值，因为壶这个品类价值是有一个标准在的，当你定了一个完全离谱的价格的时候，就会有人过来挑战你，说你在扰乱市场，不可以这样。”哪怕做一只咖啡滤杯花费的心血往往更多，但对于消费者，市场上有大把标准化量产、价格亲民的器具供选择，比如Hario的V60，所以什么才能够打动他们愿意付出这样的溢价呢？
有人问景德镇的咖啡器具距离出现像是Hario这样的品牌还要多久？陶艺作者们有着自己的坚持和看法，胡师傅说：“做这个滤杯的时候，每一个布条的走向和机理都是按照自己的理解去做的。如果量产，每个都一模一样，除了要花时间频繁地对接工厂、处理售后，还会审美疲劳，也会放慢创作新东西的脚步！”话已至此，我顿悟了，创作和表达才是陶艺家的热忱和当下最珍贵的东西，量产是一个不属于他们的话题！
但这里毕竟是“将陶瓷工艺细分为72 道工序，有72种匠人”的景德镇，大家一致认为景德镇之所以还没有像Hario这样的品牌，仅仅是因为精品咖啡的市场还在起步并且太过小众，同样是精品咖啡爱好者的斯摩格说：“我们的创造力是不会比别人差的，也一直在保持学习，之后肯定会变得更好！尽管现在景德镇也有一些品牌在做这样的尝试，但是整体还处在空白期。像我们这样的小众品牌和Hario一起出现时，能被叫出名字，都算是对我们的尊重了，假如未来某一个品牌真把这个事情做到很好的时候，前面也一定死掉一大批了！”
说到了这里，东源老师感叹仿佛在这些独立陶艺作者身上看到了和精品咖啡人一样的特质和坚持，说起精品咖啡的未来，大家一致觉得是“包容”。东源老师说：“餐饮市场上有像肯德基、麦当劳这样的速食店，也有米其林餐厅，代表这个市场是成熟的，所以也期待精品咖啡行业是一个可以更加包容所有呈现方式的状态，才是一个好的市场！”树也经常和他的客人聊道：“所谓的精品咖啡并不是高级到那种完美无瑕的像糖水、像果汁一样好喝的咖啡，而是个性鲜明的咖啡。如果我们能以开放的、包容的心态，多元的视角去感受，就会觉得这个世界非常有趣，因为每家店都很有个性！然后，作为一个创作者、咖啡馆主，哪怕是普通消费者，大家都能找到自己的舒适区，这样才是一个我觉得精品咖啡美好的方向！”
除了当天的分享，还有一个让我念念不忘的发现，在活动现场，我看到上世纪50年代的Mellita聪明杯，彩色的是玻璃棒，底部磨毛遇水密封效果超棒，拉起下水很快不输现代聪明杯，简直集好用和美丽于一身！原来这些年很多我们以为的“新东西”都是过去人玩剩下的！
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