👉广东：在朋友圈转发陈奕迅的《葡萄成熟时》，“差不多冬至，一早一晚还是有雨”。但无论你来自哪里如今身处何地，冬天都是无法拒绝羊肉的。事实上，好吃的不仅是羊肉的做法，各地的羊肉品种也大有不同。呼伦贝尔草原，沐浴在夕阳里的小羊肉串子们丨LOFTER/Ormissodhuu内蒙古的苏尼特羊，独特的生长环境，成就了它肉质鲜美、脂肪含量低、瘦肉率高的出众品质。阿勒泰的大尾羊有着肥腴的脂肪，将大块羊肉放入清澈的水中炖煮，不用额外加任何的调味料，都自带一种天然的鲜香。煮好的羊羔肉质幼嫩酥软，是真的“没齿难忘”。还有甘肃靖远的羔羊、宁夏的盐池滩羊、山西的右玉羊、贵州的黔北麻羊、云南的楚雄黑山羊、江苏的湖羊……真是各地都有一本说不尽的羊肉大全，各地都有各自的骄傲。在新疆，吃羊的方法千变万化。串成串儿的，片成片儿的，卸成块儿的，米肠子、面肺子、焖饼子、煮的、烤的、炖的……让人一时间难分出高下。一锅水，一只羊，从晨光熹微吃到暮色苍茫，星河辽阔、冻云垂野，最洒脱之处，不过是面前的一盆白水煮羊。好的羊肉，吃的既是肉质的新鲜、细嫩，也是一种从容不迫，耐得住焖煮等待的心情。而日常生活中的悠然，也正在这哔啵的柴火、跃升的热气和涌动的水花中翻腾。在陕西，馍和羊肉，绝不是主角和配角的关系。事实上，这二者难分伯仲，唯有搭配起来，那才真叫大放异彩、相得益彰呢。馍要好，用的是硬面锅盔，新烙的锅盔实成、白净、簇新，像没穿过的新衬衫的领子。用手掰开，能清晰地看到里面一层又一层的面茬，这样的馍泡在羊汤里，挺括、板正，不像馒头，发暄，会被羊汤泡得软塌塌。而且硬面锅盔筋道，越嚼越香，越香越嚼，嚼的同时端起碗来喝上一口热热的羊汤“嘶——”简直了。羊肉泡馍 | flick Gregory Song汤要宽，汤宽才能泡馍，汤宽才不急着囫囵个儿地吃。况且掰馍也有讲究，这活儿根本急不了。用刀切馍是万万使不得的，刀切的馍泡在汤里，羊肉泡馍就少了灵魂。馍不能掰得太粗，太粗不容易泡透，也不好掰得太碎，太碎了没嚼头。总之，掰馍可是个技术活。一碗羊肉泡馍，香、色、味、参与感全有了，再就两瓣糖蒜，来来来，今天不喝个满头大汗，谁也不许走。“曾在达茂旗吃过‘羊贝子’，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料吃。羊肉带生，一刀切下去，会有血水滋出来，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。”在汪曾祺的笔下，吃羊的精彩呼之欲出。内蒙古的手把肉知名度高，而“羊贝子”则可以简单地理解成豪华高端的顶配版手把肉。把整只羊放在锅里煮，煮好后，直接拿大铜盘装了端上桌，吃的时候通常只蘸点盐，也有蘸青椒末、香菜末和酱油调的清料的。如果给“羊贝子”写制作步骤，那可真是太简单了。八角、花椒、桂皮这些香料是不存在的，甚至连斩、剁、切的步骤都省了，腐乳、麻酱、韭菜花也统统不需要。然而最难的部分却往往是最不容易写出来的，“火候”二字，全靠经验来拿捏。汪老是大家，一个“滋”字，让肉质熟嫩的程度尽显。遗憾的是，这种美丽的滋味，也不是人人都能消受和克化得动的。羊贝子的吃法也有讲究。“先得由最尊贵的客人，用刀子切下两条一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上”，然后将“羊头撤去”，之后，“其他客人才能拿起刀来各选自己爱吃的部位片切了吃”。切肉时，刀刃要朝着自己，握着刀的大拇指跟着使劲儿，由外向里一块一块细细地切着吃。用刀切着吃很过瘾| flickrAsuka Link“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。”《舌尖上的中国》里的这句旁白，在内蒙古找到了很好的例证，天然去雕饰，清水煮肥羊，别问，自己尝过才知道。在地垫上用力跺掉鞋上的雪，掀开饭店门口厚厚的棉门帘，一路往里屋走。把大衣往椅子背上那么一挂，稳稳地坐下来，摘下眼镜擦干，袖口往上那么一挽，就可以准备热炭、铜锅、涮羊肉了。铜锅涮肉 | flickr 凌智 (Suzuki)有经验的食客自然知道，羊肉片最忌涮到过熟，过熟则柴，肉质不美。所以我选涮羊肉的馆子一般不爱看网上的评价，食客自带着武艺登门，很多时候饭店都是可以“免责”的。当然了，切的肉片也有讲究。不知道是不是先入为主的观念作祟，我固执地认为机器切的就是不如手切的好吃。吃涮肉少不了配麻酱烧饼，新出锅的麻酱烧饼是受过恩宠的，又酥又香。坚果的油脂浸入谷物的芳香，北京人怎么那么会吃呢？中国人吃羊肉的历史悠久，“美”呀、“鲜”呀、“羹”呀……这些字眼，在字形上都与羊有关。一说到吃羊，人们往往习惯性地先想到新疆、内蒙，其实在中国各地，制作羊肉的菜肴一点都不少。河南郏县的饸饹面，加入用纯羊油熬制的辣椒和新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来香而不腻，解饥散寒。山东单县的羊肉汤，用料和火候都很讲究，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”而闻名。浙江兰溪的羊糕，素有“浓缩一头羊，精华一块糕”的美誉，其口感酥烂绵软，味道很是惊艳。更妙的是切成一片一片地摆在盘里，晶莹透亮，色泽如琥珀般迷人。浙江嘉兴的酥羊大面，制作时要将羊肉切块后用苏草捆扎，置于蒸缸，加甘蔗梢、冰糖、红枣、酱油、黄酒、茴香、桂皮等以文火焖煮。佐面同食，看似平凡，却也可以是冬日进补的首选。还有甘肃临夏的手抓羊肉、四川简阳的羊肉汤、贵州六盘水的水城羊肉粉、贵州遵义的羊肉火锅、海南的东山羊、广东的支竹羊腩煲……可以想见，吃羊的快乐，在全国范围内都是可以引起共鸣的。吃羊肉关乎唇齿间惊艳的快感，更关系着身体温热、内心盈满的美感。
