米其林大厨Raymond Blanc教你做健康的裸麦面包（附详细贴士）
裸麦是一种草本植物，它出现的时间并不长，最早可以追溯到3000年前的土耳其，它沿着地中海东岸被人类发现和驯化，但是因为它有较高的耐逆性和适应性，后来成了相对苦寒和贫瘠土地上的人们的重要粮食作物。
这就是为什么裸麦面包主要在北欧、西伯利亚和德国的山区等地广为存在。搁从前么，真的是穷人面包。但是随着人们对健康的关注，裸麦面包越来越受到重视和欢迎。
裸麦面粉与普通面粉的主要区别之一，是它富含半纤维素，有益调节血糖，能增加饱腹感，也能帮助维护肠道健康，用它制作的面包，裸麦面粉中含有较多的天然酶和微生物，它们在发酵过程中会更充分地分解淀粉成糖，然后再进一步发酵成乳酸等有机酸，产生酸味。所以裸麦面包通常被叫做酸面包。
裸麦面包的搭配可以有很多，除了黄油和芝士，还可以搭配蜂蜜果酱什么的，另外，开放三明治的基底，大多用裸麦面包，好看好吃还不腻。
夏末秋初是裸麦收获的季节，咱们跟着米其林大厨Raymond blanc学做薄型裸麦面包，用料简单，做起来更方便，风味很浓郁。
大厨自己说
这是个很棒的乡村面包。裸麦面包富含膳食纤维和很少的脂肪，而且升糖指数低，口感扎实，健康又美味，可以跟白面包交替着吃。
裸麦面包饼
Rye Bread Galette
人数：2人份
准备：10分钟
烘焙：60分钟
材料(2人份)
冷水– 160ml
鲜酵母– 30g，捏碎
优质有机裸麦粉– 1060g+撒案上用
海盐– 32g
热水– 970ml（大约50℃）
做法：
1. 取小碗，入冷水和酵母，搅匀。
2. 搅拌碗里入裸麦粉、盐和热水，低速搅拌2分钟。入步骤①，改中速搅拌2-3分钟。将面团分成2等份。
3. 取两个中号面包篮，里面多多撒上面粉，用面刀把两个碗中的面团移入面包篮。裸麦粉面团比小麦面团更湿，移面团的时候容易牵拉（需要注意）。
4. 用干净的布松松盖住每个碗，室温下大约发酵75分钟。
5. 与此同时，烤箱预热在250℃，不开热风。将烘焙石或者重型烤盘放在烤箱中层加热。
6. 小心将两个面团倒扣在铺了防沾纸上，将面团送入烤箱内的烘焙石或烤盘上，烤20分钟，然后改230℃继续烤40分钟。关火，移到面包架置凉。
大厨碎碎念：
1. 这个面包刚烤好的时候非常湿黏，不好切，需要提前一天制作。
2. 面包常温下可以放5天。
3. 如果希望裸麦风味稍微轻些，可以将100g裸麦面粉改成120g有机高筋粉。
4. 如果想有更多的发酵风味，可以做面种(starter)：将80ml冷水与100g裸麦面粉混拌均匀，室温发酵2-3小时， 然后与其余材料混拌制作面团。
5. 我自己在家会将面包提前切好，冷冻，需要的时候取出几片（烤一下）。
6. 裸麦面包烤制需要比白面包多得多的时间，且烤完颜色会深很多。
唯美味小贴士：
1. 这个食谱通过加大酵母用量和热水和面来加快发酵速度（通常裸麦面团发酵大概要2-4个小时。
2. 因为水热，容易伤到酵母，建议在步骤②入酵母水之前的搅拌2分钟后，如果觉着面团有点烫，可以考虑稍慢一点加入酵母水。酵母在25-37℃之间是活性最好的。
3. 大厨艺高人胆大。如果怕操作不好，可以考虑常温发酵面团。裸麦面团与小麦面团不大一样，因为其含有的半纤维素会影响发酵过程。以下是判断面包发酵程度的参考表征：
1）膨胀程度：纯裸麦面团在发酵期间会有所膨胀，但不会像普通面团那样明显。观察面团的体积增大，触感变得松软。通常膨胀到 1.2-1.5倍区间内。
2）面团表面：观察面团的表面，看是否出现小气泡或气孔。3）变软变湿：裸麦面团在发酵过程中 可能会变得更加湿润柔软。触摸面团，感受是否有明显的变化。
4. 中号面包蓝大约是9英寸长，可以根据家里面包篮的尺寸决定入到其中的面团大小，鉴于是galette（薄饼），如果面包篮比较小，建议不要太高，面团自己在发酵中会慢慢坍平在底部。没用完的面团可以考虑分割后冷冻，等要用的时候取出回温入面包篮继续发酵到理想状态再烤制。建议2个月内用完。
5. 烘焙石加热时间至少在30-40分钟。如果用重型烤盘，建议倒扣在烤箱内。
6. 这个食谱中，盐的含量也相对高一些，目的用于调节酵母以及面粉中天然酶的发酵速度，同时加强面筋结构 。
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