一画一物 | 人间五味（第二期）
第二期
五味
“我宁可逛逛菜市场，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”
——汪曾祺《五味》
琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶。前者阳春白雪，后者下里巴人。酸甜苦辣咸，各有各的滋味儿。民以食为天，能食者，幸也，感恩味蕾。
馋，是食之动力。人最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得。《雅舍谈吃》里梁实秋谈到，“人之犯馋，实在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽吐沫。一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰。”于是，便有了一年四季的馋，周而复始地吃。
01—酸
“欲作和羹，尔惟盐梅。”摘自《尚书》，这里盐指咸，梅则是酸，是最早对五味的记载。
酸，酢也。酢指醋，《齐民要术》记述了22种制醋方法，如大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等。中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和阆中保宁醋。
食客要云的《酸食志》记录了三十来年游历中国的那些酸味儿。里面涵盖了醋酸、腌酸、泡酸、果酸和乳酸这些酸食，让人忍俊不禁，垂涎三尺。
秋吃酸，护肝胆。中国人擅长做酸食，万物皆可酸。道旁晾晒的东北腌酸菜，山西怎则用黄菜（芥菜）腌制更入味。贵州红酸汤火锅、广西柳州竹签串串酸摊、四川泡菜、内蒙草原酸奶、甘肃浆水、湖南苗家酸鱼和海南陵水酸粉。
望梅止渴，笔者吞咽下口水继续。
02—甜
“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”
——袁枚《随园食单》
甜，舌甘，美也。《闲情偶寄》曰：“甘受和，白受采。鲜即甘之所从出也。”甘为众味之本，不偏主一味，五味之和。同理白则是五色之本，五色之彩。这里的甘不同于甜，更倾向于抽象的美味。
春吃甜，脾平安。除了糖果糕饼外，中国冰食可追溯到晚唐，宋汴京的“砂糖冰雪冷元子”，南宋的“雪泡梅花酒”。清末民国北京街道，已有雪花酪、刨冰、酸梅汤、汽水等消暑食物。如今中国甜品以广州为最，广府称糖水，潮州则称甜汤。
甜食可以带来愉悦感，分泌多巴胺，令人愉悦。但是高糖对人身体有害，《一部关于糖的电影》以健康为背景阐明人要少糖控糖。
03—苦
“一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对事物如此，对文化也应该这样。”
——汪曾祺《五味》
南甜北咸东辣西酸，唯独苦不在其中。
苦味入心，心火过旺，以苦味消之。冬吃苦，微苦之物胜在感受其本味，意在激发身体内激素分泌。苦物很多，如咖啡茶、龟苓膏，苦瓜，苦杏仁等等。
“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”
——逯耀东《寒夜客来》
苦茶与苦酒。逯耀东笔下煮茶便入佳境，禅意馋意！一盘螺丝一杯酒，慢慢吮着，仿佛拥有了全世界。周作人则喜清冷氤氲之感，寡淡的瓦屋纸窗，杯盏相触后的悬而未绝的言语。人生如此简单，我们如此知足。
04—辣
“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问之？”
——袁枚《随园食记》
火锅会失其食材本味，辣又何尝不是？
辣椒舶来品，距今不到300年。古代文人不喜辣，而老百姓多喜之。历朝统治，盐商作为统治利器，百姓缺盐用酸和辣替代，源于它们同样可以分泌唾液，入味下饭。
如今辣成为主流，所谓良性自虐机制。人在摄入辣时，辣椒素通过刺激口腔和咽喉的痛觉受体，从而欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感。
辣并不是味觉，而是使用过程中的刺激，吃辣还会提升痛觉忍痛能力，吃辣行为会伴随有炫耀忍耐痛苦能力的意义。
辣味走向江湖。零食辣条、麻辣小龙虾、麻辣香锅等等街边小吃数不胜数。相较于江湖菜，传统菜式则更为正式。川菜喜麻，毛血旺、红油火锅、麻婆豆腐。湘菜重香辣，剁椒鱼头。黔菜好酸辣，酸汤鱼。江西则咸辣，藜蒿炒腊肉。
05—咸
“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，那里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。”
——《舌尖上的中国》
盐者，百肴之首。饭者，百味之本。鹹约出现于春秋，本义为盐的味道，后简化为咸。咸，这里也有鲜之意。
古代文人追求食材本味，汪老便如此，不爱辣偏喜鲜和咸，心心念着希望后人能写一本咸菜谱。
《五味》里描写高邮的咸蛋，鸭蛋壳青瓷般俊俏，敲击时香油直冒。蛋黄像湿了的金沙结成团块，该是蟹黄调和了新腌的明太子。蛋白细腻温润，胜似蓝田暖玉。一颗咸鸭蛋，竟如此这般诗意。
汪曾祺《五味》“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”不愧是东坡先生，给馋字找了雅号。
写罢，于是自己也开始心心念着竹笋烧肉了。
参考书目
《五味》汪曾祺/山东画报出版社/2005
《随园食单》【清】袁枚/江苏古籍出版社/2000
《雅舍谈吃》梁秋实/山东画报出版社/2005
《闲情偶寄》【清】李渔/上海古籍出版社/2000
《知堂谈吃》周作人/山东画报出版社/2005
《寒夜客来》逯耀东/生活·读书·新知三联书店/2005
《酸食志》要云/北京联合出版公司/2020
《中国食辣史》曹雨/北京联合出版公司/2019
