家乡味第一道：腊肉

我按时间顺序来记录我从小到大的家乡味吧。 大年初一， 因为我爷爷是兄弟中最大的，所以他在世时大年初一家族的早饭在我家吃。腊肉是过年前一两个月就开始准备的，等寒风料峭时，就应该为过年做准备了。在我小时候，很多人家家里是自己养猪的，每天寻新鲜菜蔬长的不好的部分，更多的是野草野菜，随意剁碎，放进一口大铁锅中和着米糠水煮喂猪，煮好后总有一种说不出来的味道，新鲜中带着一丝烂菜味儿。请左邻右舍帮忙，把年猪杀完，热热闹闹吃一大餐后留下的猪肉一大部分用来做腊肉。这种家养猪往往肥一点，但是肉质很香。 做腊肉的时候往新鲜猪肉上揉搓一层厚厚的食用盐，然后在猪肉上穿一个小洞，系一根绳后高高挂起晾晒几天，一定放在猫够不到的地方。等猪肉晾的滴油后转移到大铁锅中，锅里搁一个网格，把肉清清楚楚摆好，寻一些刨木花，一般选用杉树的，再加一些米糠，两者混着，点燃后也无法燃起明火，慢慢地冒出青烟熏着锅里的肉，晚上睡前打开锅盖看下腊肉成色。三四天后猪肉熏的蜡黄，带着一股烟燎味儿，仍旧高高挂起在灶头烟囱壁上。老家的火灶一般有三个火口，在厨房里贴着一面墙建成，两边的火口上架起两口大黑铁锅，一口烧菜，一口烧水，两口锅中间再掏一个小洞，填进一口底部圆锥形的锅，一般里面加水，可以伴着烧菜的火烧一锅热水，节约能源。中间的火口最大，拱门形敞开，顶部是一根黑黢黢的烟囱，这个火口一般用来烧柴火取暖，顺着烟囱下来一个J字形的铁钩，可以挂各类器皿 ，烧水煮饭都行。腊肉挂在这根烟囱壁上，烧柴火时仍然被熏燎，经常有油滴进火堆中助力火势。 想吃时则把腊肉取下一块，先用清水冲洗表面油污，肉皮上的污渍往往需要用菜刀才能刮干净，接着用水煮开，既可以溶解掉多余的盐分，也把干巴巴的腊肉撑开利于切片。成色好的腊肉一般肥七瘦三，切开时有猪油冒出，肥肉晶莹剔透，瘦肉红艳。切一大把翠绿的蒜苗，加点萝卜干或者新鲜榨菜头，大火辣炒，实在下饭。腊肉不容易变质，求学时母亲经常在我离家时塞一大罐炒好的腊肉给我，在学校可以解馋。 这是关于腊肉的细碎日子。