泡菜秘籍和酸菜鱼做法
先把结论放了：水和盐的比例是10:1.6，水烧开放凉，或者直接用矿泉水或者净水器过滤后的水，放自己喜欢的蔬菜就好了。
关于泡菜的事情我其实两周前就想写了，原因是我上次做的酸菜鱼真的很好吃很好吃，是我迄今为止做过最好吃的酸菜鱼。而其中我放的酸萝卜更是美味，也是我做过最好吃的泡菜了。
做法非常简单：萝卜去皮，放入泡菜罐里面直到塞不下为止。然后称重，在厨房秤上面点清零。接下来加水，就能得到水的重量。加水到给盐留一点位置。接着用水的重量除以6.25（10/1.6），就得到了盐的重量。然后厨房秤再次清零，一点点放盐，直到放到自己要的重量。密封，一个星期后就可以吃了。
因为我的泡菜罐只是两个1L容量的玻璃瓶，所以连一根长白萝卜都放不完，切成段，慢慢塞，直到塞不下。加水，加盐，密封，剩下的交给时间。
水和盐的比例我是从美食作家王刚R那里找的，一般的泡菜教程里面或许还会放糖，放八角桂皮香叶花椒之类的东西。但我的结论是不用放，统统不用放。
因为萝卜是去皮后做泡菜的，我甚至没有把萝卜清洗后晾干。如果是辣椒仔姜之类的蔬菜，尽量还是晾干吧。尽管光是晾干这个操作或许就需要一天。
泡菜这个事情我上次就想写了，但是东扯西扯，竟然扯到我给生活做减法，或者是给自己的行动添加意义，最后当然是没什么意义了。
这就是虚空辩经，自我解构。我写那篇的时候还想着批判自己一番，还好在写作的过程中也在思考，最后把论点扳到了说多知道一种方法总是好的，因为生活多姿多彩，我想做简单做简单，只需要记住不可缺的材料。如果物资极大丰富，我也可以做的很正宗，很繁琐，仪式感满满。
众所周知，切丝我啊，一天都在瞎琢磨些有的没的。抠门，计较，矫情，还懒惰。
但就是因为这些事情，切丝我啊，做事情总是会赋予一些意义的。不然总觉得有点违背了从小到大接受的做共产主义接班人的教育。
如果不给画一个大大的饼，吃苦的时候总是很难熬的呀。
以后的事情看不清楚，但回望以前，在艰难时期我们的先辈们也是靠着虚空大饼填满脑子，吃糠咽菜做了很多了不起的事情呢。
只是现在吃苦太多了，年纪大了，觉得这一套有点假。或许也应该怪自己接收到的那些杂乱的知识，结合自己的经历，知道了吃苦，奋斗，可能会成功，但那个几率实在是有点小呢。而我这种生活在下水道的鼠鼠，大雨的时候最先淹没的总是鼠鼠的家呢。
写到这里，关于泡菜的就写完啦，但是感觉字数不太够的样子，为了水一篇，顺便放一下酸菜鱼教程吧，毕竟要不是做酸菜鱼，也不会在意这一罐泡菜了。
酸菜鱼很简单的，顾名思义，酸菜和鱼，有这两样才能做。
先去菜市场选一条顺眼的鱼，我一般买的都是白鲢鱼，因为便宜，特别便宜。两周前7块钱一斤，星期天我去买，只要6块钱一斤了。
然后还需要酸菜，酸菜如果是自己做的话，需要找点叶子菜先晾干，晾到焉把没什么水分就差不多了。做酸菜可以用白菜，娃娃菜，卷心菜，我估计有叶子的菜都行。如果按照老家的做法，是先把青菜煮一下杀青再晾干的。不过我以前租房子那段时间也试过，直接晾干也是一样的。
只是叶子菜和萝卜这种根茎类不一样的，做酸菜一般不放水的，一般都是一层菜，撒一层盐，在容器里面放着，然后等个三五天就可以吃了。
如果这个时候拿出来再进行挤干水分，进一步进行晾干，就得到了梅干菜了。
只是谁有那个闲工夫自制酸菜，我都是买的成品酸菜，一块多两块钱一袋，袋装好的。
鱼有了，酸菜有了。看自己心情在酸菜里面加入其他的泡菜增加风味，比如泡辣椒，泡萝卜，泡仔姜什么的。
接下来开始制作。
鱼是菜市场老板切好的，拿回去淘洗干净，加盐先腌制，这里选配啤酒，料酒，白酒，清洗去腥。
酸菜要切碎，切丝切片都行，总之要切碎，一整根不行的。其他泡菜也是。
清洗好的鱼肉挑出鱼骨和鱼头。与鱼肉分开。这一步是为了先把鱼头煎香，用来做酸菜鱼的鱼汤。
鱼片的腌制：盐，胡椒，有条件可以挤一点葱汁进去，搅拌均匀后上淀粉。我是什么淀粉都可以的，有区别，但是在水煮上面区别不大。水煮的话，红薯淀粉好一些。只是贫穷的切丝我啊，总是买小麦淀粉，贼便宜，一两块钱就能买半斤的那种便宜。
淀粉下去后有条件可以给个鸡蛋，这里当然最好是用蛋白了。只是贫穷且极其害怕繁琐的切丝我啊，打一颗蛋就完事儿了，剩个蛋黄不好处理。不过以后等狗长大点可以喂狗。
以上的腌制过程只针对鱼肉哦，不针对鱼头鱼骨，因为鱼头鱼骨要熬汤嗒！
这个时候开始烧水，烧水也是为了熬汤。浓稠的白汤需要用开水去撞击脂肪，产生乳化反应。嫌麻烦可以直接加三花淡奶。
然后开始制作啦。
锅烧热，加油，第一步是炒酸菜和泡菜，酸菜里面含有大量水分，虽然我们是做汤，后期也要加水，但炒干的酸菜和没炒过的酸菜是不一样的，风味会差很多，这个步骤，即使是贫穷的切丝也不会省略哦。
此时烧水壶在旁边正在唱歌呢，水一会儿就要开啦。
炒泡菜可以少点油，油只起到一个滑锅的作用。
把泡菜炒干就可以铲出来备用啦，这个时候肯定会有一些酸菜叶子粘到锅底啦，不过不用慌，问题不大。
锅里加油。撒盐，煎鱼头。
加油是因为直接下鱼头的话，应该算是烤了，很容易焦。加盐的目的是为了鱼头不粘锅，这个很好用的，还是多年前在B站看“厨师长农国栋”学到的。
油冒烟了就把鱼头和鱼骨放进去，摆一摆，中火，先不要动，让鱼头煎一分钟先。
这里如果要精致，可以煎一点大葱段，小圆葱什么的。有就搞点，没有就算了。甚至放油之前，如果条件允许，姜片擦锅之类的事情，有那个闲心就搞，没有就算了。
一分钟后先慢慢晃动锅，如果前面的步骤（油冒烟，锅底撒了一层薄薄的盐）没错，那这个时候鱼头会和锅底脱落的，最少也是部分脱落，能被晃动。
随着时间的过去，后面鱼头和鱼骨都能被晃动啦，已经不粘锅啦。
这个时候用筷子或者锅铲把鱼头和鱼骨翻面吧，翻过来也是一样的，煎到都能晃动不沾，就差不多了。
加炒好的酸菜，加开水。经过炒酸菜，煎鱼头，这个时候旁边烧的开水绝对开了。先加酸菜的目的是如果沸水直接入油锅，虽然场面不大，但是可能哈，可能受伤哦。先加了酸菜就不会，油根本飞不起来。
然后就是熬一熬啦，如果水不是太多的话，很快汤就会变白了。
这个时候先把鱼头鱼骨用漏勺捞起来，准备煮鱼片。这一步我经常省略，主要看锅多大，能不能煮下所有的鱼片。另外这一步的现实意义是鱼片入沸水，如果水比较多，能保证鱼片能很快被沸水包裹住，成熟度一致，否则一半在汤里一半在外面，吃起来就怪怪的了。
这里也可以先煮点蔬菜，粉条什么的，都可以先下。但如果是粉条或者粉丝，要泡软哦，量不能弄，不然把酸菜鱼头汤的精华吸收了，煮鱼就没味道啦。
鱼片一片片的下，先下厚的大块的肉，后下薄的小块的肉。
煮大概一两分钟，起锅，把鱼片放在之前放鱼头的盆里。起锅。
最后一步，如果有时间有资源有闲心，或者是要搞的精致一点，高点葱叶，花椒，干辣椒段，香菜什么的，再来点辣椒面放在中间，再烧点油，冒烟为止，泼到上面。
滋啦一声，甭提多香啦！
以上就是酸菜鱼的做法啦，这里面说的是用成品酸菜或者自制酸菜。当然也有简单版本，就是买成品的酸菜鱼调料，一包一包的，那个按照说明书来就可以啦。只是酸菜一定要记得炒，不炒一下杀下水分，味道会差很多的。
我以后可能还会做一期酸菜鱼视频的，搭配碎碎念什么的。毕竟这就是我做视频或者写东西的风格，或者说路径依赖？
以上。
