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没有咖啡的京都是无法想象的：走访16位咖啡职人后，她发现了一种城市风景

SKPRendezvous 2023-01-31 15:15:04 北京

京都人热爱咖啡。

对于傲娇又固执于传统的京都人，咖啡这种舶来品似乎与这座古韵深厚的城市格格不入。但数据不会说谎。根据日本总务省2019年的家庭收支调查，日本全国的家庭年均咖啡消费量为2241克，消费金额为5315日元，而京都的两个数字分别是3330克与7588日元。也就是说，当其他城市的人们还在喝第二杯咖啡的时候，京都人已经在喝第三杯了。

在日本京都生活七年的青年作家、资深媒体人库索对这一京都现象“感同身受”。在新作《咖啡馆比其他河流更慢》中，库索走访京都的16间咖啡馆，与店主和咖啡师交谈，在咖啡的香气和迎来送往的背景音中，挖掘出这些店铺受到京都人珍爱的深层原因，以及咖啡职人成功背后许多不为人知的秘辛。

《咖啡馆比其他河流更慢》库索著；湖南文艺出版社出版

在咖啡进入日本的早期历史中，京都既不是第一个与咖啡亲密接触的地方，也不是日本第一家咖啡馆的诞生地。它与咖啡最早摩擦出火花，是1872年召开的京都博览会——这也是日本最早的博览会。在外国人居住的酒店里，咖啡和红茶作为餐后饮料出现，由此打开了进入社会大众的通路。

到昭和时代，日本的咖啡馆开始更加具备本土特征——“喫茶店”出现了。今天依然留存在京都街头的喫茶店老铺，都是那个时代的产物。

其中，1930年在京都大学北门开业的进进堂，被认为是京都现存最古老的喫茶店。它的创始者续木齐是日本第一批留学生，他从法国带回了地道的法式面包和当地的咖啡馆文化。进进堂开业之后格外受到附近学生、教授和城中文化人士的喜爱。有人在这里成了小说家；有人在这里偶遇过诺奖得主。

▲京都进进堂

战争爆发后，商品配给制的施行导致进口咖啡豆变得困难，日本国内大部分喫茶店一度遭遇了毁灭性的打击。但这股打击只是阶段性的。1955-1964年，昭和30年代的喫茶店在日本全国的数量攀至高峰，并且与电影院、歌舞厅一道，成为日本经济高速发展时期的代表性娱乐场所。

在这一时期，喫茶店真正成为了日本人休息和娱乐的场所。这意味着咖啡这种地道的西洋文化在这个东方国家扎了根，也为日后那个无法复制的京都咖啡文化埋下伏笔。

京都，从喫茶店到咖啡馆

在喫茶店席卷日本全国的同时，京都也迎来了属于自己的喫茶店全盛期。当地喫茶店的类型之多样就是最好的证明：播放老式唱片的名曲喫茶店；带有沙龙属性的艺术喫茶店；价格低廉、光线昏暗但深受学生欢迎的地下喫茶店；提供午餐和晚餐的饮食喫茶店；同时售卖咖啡与酒的喫茶店……京都是学生和职人的城市，他们也成为支撑各家喫茶店生意的中坚力量。在那个时代，每天至少去三次喫茶店是不少人的生活日常。

如今代表京都的两家咖啡名店——小川咖啡和六曜社，就诞生于这一时期。

▲小川咖啡

小川咖啡创立于1952年，最初从经营咖啡豆烘焙和批发事业起家，后于1970年以“人们身边的咖啡店”为主旨开办了第一家直营喫茶店。顶峰时，全国范围内使用小川咖啡豆的喫茶店数量超过了1000家，让小川咖啡成为支撑日本咖啡业不可或缺的存在。

小川咖啡的先驱性作用还在于，它开启了在企业内部培养咖啡师的人才计划，为各类咖啡师大赛输送人才，并屡屡在世界上获奖。可以说，正是小川咖啡造就了“京都咖啡职人”这一概念。

▲六曜社

与小川咖啡不同，六曜社是京都典型的家族喫茶店，目前已传承三代。它在20世纪60年代是文化人士和学生运动活动家的聚集地，“东之风月堂，西之六曜社”的说法就来源于此。传承至第二代时，六曜社开始了向自家烘焙咖啡豆的转变；现在，年轻的三代则开始积极参加各种咖啡推广活动——三代人发挥各自特点，让老铺注入新鲜的血液，得以在不断变化的世界中生存下去，这也是一种京都特质。

在20世纪80年代，随着日本泡沫经济达到高潮，喫茶店也理所当然地迎来了它的黄金时代——在顶峰时期的1981年，日本全国的喫茶店总数近16万家，其中京都约有5000家。这一时期也被视为日本的“第一次咖啡浪潮”。

1991年，泡沫经济退去，日式喫茶店逐步走向衰落，同时又意外地进入现代咖啡馆的时代：1996年，星巴克在东京银座开业了日本一号店，已经喝惯粗磨过滤咖啡的日本人第一次受到了细磨、高压萃取的意式浓缩咖啡的文化冲击，“第二次咖啡浪潮”开始席卷日本。

与此同时，“只有京都才有的”咖啡馆也开始出现。2000年，京都市制订了“町家再生计划”，许多超过百年历史却被闲置的传统商住建筑都被再改造为餐饮空间。先后于2000年和2002年开业的SARASA西阵和Cafe Bibliotic Hello！（“图书馆你好！”咖啡）是其中的代表，前者由一栋老式澡堂的木造建筑改装而成，后者则打造出集自家烘焙、餐饮、面包坊为一体的时尚空间，成为观光客打卡的网红地。

▲Cafe Bibliotic Hello

2000年之后，意式浓缩咖啡的到来带来了精品咖啡的概念。在京都，严选产地和农园、追求咖啡豆本身个性的味道、带着酸味的“浅煎咖啡”，逐渐取代了京都人曾经偏爱的口味。2003年开业的Caffe Verdi（“威尔第”咖啡馆）是京都最早开始烘焙贩卖精品咖啡豆的咖啡馆，它与WEEKENDERS COFFEE（“周末”咖啡）、Unir（“联结”咖啡）一起，成为京都精品咖啡文化的推手。

“精品咖啡”“咖啡师”“世界大赛”“咖啡原产地”……这些概念构成了21世纪京都咖啡业界的关键词。外界的新鲜事物也在不断刺激这个城市：%Arabica从香港而来；Blue Bottle Coffee（蓝瓶咖啡）从美国而来……同时，随着售价100日元的现制咖啡出现在日本的各大便利店，咖啡也更加亲民化，成为真正的大众饮品。

▲Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡

这两股力量的冲击推动着京都进入了“第三次咖啡浪潮”：个人经营的咖啡馆更加追求品质与专业，咖啡制作越来越接近职人技，并且分化出咖啡师与烘焙师两个专业领域，在强调每一杯咖啡的手工感的同时，更加注重个性化。这种现象与京都传统的职人气质奇妙地统一起来，造就了一种“咖啡职人”。

“咖啡职人”时代

在古老的京都，咖啡师是一个年轻的职业。新世代的京都咖啡职人刚一横空出世，身上就自动带上了全球化的色彩。他们中有人巡礼过世界的咖啡生产现场，有人在各地的咖啡农园里工作过许多年，有人在德国或澳大利亚的名店里学成咖啡师或烘焙师，归来后的他们更加国际化，更了解世界的现场，同时更渴望交流。

在《咖啡馆比其他河流更慢》中，库索采访了不少京都咖啡业界的传奇人物，包括在比赛中拿过“日本第一”的咖啡师、拿过“世界第一”的咖啡师、京都名店的第三代业主……仔细打量他们的经历，会发现许多人都是在对咖啡一无所知时闯入这个行当，结果凭借努力自学成才、再加上一点时运，来到闪闪发光的金字塔顶尖，成为京都咖啡文化最重要的推动者。

Okaffe Kyoto

冈田咖啡

👨店主：冈田章宏

“我要成为日本第一。”萌生这个想法时，冈田章宏31岁，因为泡沫经济崩坏而失去了继承家中和服生意的机会。失业之后，他在京都老牌喫茶店小川咖啡找到一份工作，因为没有经验，只能和一群业余挣外快的女大学生打同样的工，挣着只有800日元的时薪。

没人知道他“要成为日本第一”的底气从何而来。然而6年后的秋天，冈田章宏真的成功了。2005年，他第一次参加“日本咖啡师竞技比赛”；2006年，他拿到日本第六的成绩；2008年2月，拿到日本第二；2008年9月，拿到“日本第一”。

▲冈田章宏

冈田章宏与人们传统印象中的咖啡师很不相同。他性格中有着日本人不多见的活泼，夸张的肢体动作经常惹得客人很快乐。他的咖啡馆外立着一个巨大的人形立牌，是他本人的全身剪影，令人联想起新宿街头的牛郎店招牌。咖啡馆的logo也是他自己的剪影，出现在咖啡杯、咖啡垫、咖啡包装和各种周边产品上。他还在社交媒体上高调宣称“全国有5.5万个冈田粉丝”——这个数字是瞎编的，5.5万原本是甲子园球场的最多容纳人数。

作为“全京都最有名的明星咖啡师”，冈田章宏也的确名不虚传。来到Okaffe Kyoto的顾客与其说是为了喝一杯咖啡，不如说“去见冈田”的心愿更加强烈。遇上樱花季或者红叶季，来自全国各地的粉丝会在门前排起长队。

▲冈田咖啡门口的人形立牌

冈田章宏能够成功，可能有1/3要归功于命运。他决意要成为咖啡师时，正是日本的第二次咖啡浪潮时期。他虽然入行晚，却正赶上了小川咖啡的咖啡师培养制度。

另1/3要归功于足够多的努力。他认为自己之所以能成为“日本第一”，就在于“和其他队伍相比，我的练习量之大和练习时间之多是压倒性的，每天都要练习到很晚，其间一天也没休息过，时刻思考着比赛的事情。”

最后1/3则要归功于心底的热情。拿到“日本第一”数年后，冈田章宏被小川咖啡视为企业的广告招牌。他本人更是走上管理岗位，事业看起来前途无量，然而他却在40岁这年做了一个急转弯似的决定：他从小川咖啡辞职，开了属于自己的Okaffe Kyoto冈田咖啡馆。

冈田章宏离开小川咖啡的理由，乍看之下令人咋舌：他认为“在这个世界上，没有比服务业更有趣的职业了。”在Okaffe Kyoto，他再次找回了那种直接面对客人的快乐。“如果在乎钱，不从小川咖啡辞职会比较好。但那样继续下去对自己的人生好吗？我觉得不太好。这不是钱的问题。”从事服务业带给冈田的快乐是客人喝到美味的咖啡之后露出的笑脸。“世界比赛也好，小小的咖啡馆也好，让眼前的人感到快乐是我的工作。”

here

这里

👨店主：山口淳一

在Instagram上拥有近10万粉丝的山口淳一是京都咖啡业界的超级代表。2014年第一次在东京举办的“世界咖啡拉花艺术大赛”上，他打败来自世界各地的咖啡师，站上了金字塔的顶端。今天如果有哪位京都的旅行者在社交网络上提及喝到“世界第一的咖啡”，总能引来各种语言的询问：“是山口吧？”

2019年7月，山口淳一的“here”（这里）在京都西洞院开业，占了一家现代酒店临街的一整层，比大多数京都个人经营的咖啡馆面积都更大：约130平方米的空间内容纳了40个座位。它很快就成为京都最受欢迎的咖啡馆之一，到了年末，每天能有500人光顾，在年轻女性中尤为受欢迎。

▲here

但这位“世界第一”的咖啡师，其实是一个讨厌咖啡的人。在27岁之前，他没有学历，没有目标，没有梦想。他做过机械工，在录像带租赁店和杂货店做过店员。他无论如何都不是一个会主动喝咖啡的人。与咖啡结缘只是因为他偶然在网上看到一张拿铁咖啡的照片，咖啡拉花做出了《魔女宅急便》中女主角琪琪的造型。

“咖啡竟然还能这样玩？那我也想试一试。”

抱着这个念头，山口淳一白天打工，晚上就用大量便宜的牛奶和咖啡豆练习至深夜，休息日更要练上一整天。走火入魔的时候，他就连泡在浴缸里也条件反射地用洗澡水练习拉花。

▲山口淳一

两年的练习加上四年的咖啡师生涯，2014年4月，他在“世界咖啡拉花艺术大赛”的赛场一战成名。接下来，他又加入%Arabica，成为京都岚山店的明星咖啡师。排队等待进店的观光客中，许多人都是冲着山口淳一而来。

随着%Arabica成为京都的超人气咖啡馆，山口淳一意识到，是时候开一家属于自己风格的咖啡馆了，那就是“讨厌咖啡的人也觉得好喝的咖啡馆”。

在%Arabica任职咖啡师时，山口淳一就发现了一个事实：日本的文化是茶文化，而不是咖啡文化，称得上非常喜欢咖啡、想要去专卖店里喝咖啡的人群比例甚至不到10%。大部分日本年轻人要么尚未养成在家里喝咖啡的习惯，要么便利店的100日元咖啡就能满足需求。

山口淳一不想绕开这群人，因为他就是他们。即便已经成为“世界第一”的咖啡师，他依然不会主动去光顾咖啡店、在家里也不喝咖啡。但这恰恰成了他的一个优势：“我的味觉更接近讨厌咖啡的那一群人，如果我觉得这杯咖啡好喝的话，可能很多对咖啡感到棘手的人也能喝。”

为更多人打造爱上咖啡的契机，成为山口淳一创办here的一个初衷。他精心研究出原创混合咖啡豆，为排斥咖啡的群体研制烘焙茶拿铁，复刻法国巴黎的经典甜点卡纳蕾——所有这些努力都是希望，借由here推开一扇门，让更多原本对咖啡没有兴趣的人能够喜欢上咖啡，让爱咖啡人群更加壮大：只有将其变成大众文化，才能让一杯咖啡变得更有价值，让咖啡师这个职业变得更有价值。

去京都，等待下一杯咖啡

已经去世的演员高仓健说过：“旅行中有各种各样的风，风中有各种各样的香气。无论是怎样的风，对我来说，必要的是咖啡的香气。”

咖啡和旅行总是难解难分。在全世界观光客钟爱的京都，二者更是水乳交融，难分彼此。

京都不大，城中的多数咖啡馆可以步行即到，既是很好的观光客巡礼方案，又为旅行歇脚提供了许多选择。

京都对咖啡也有足够的包容。喫茶店与咖啡馆在古老的街道上共存，继承下来的老铺又不断开发新形态，构成了京都独特的咖啡文化。

京都的咖啡馆还是孵化器。从小川咖啡或猪田咖啡独立出来的人，受到六曜社影响和帮助的年轻人，他们又开了自己的咖啡馆，孕育更新的一代人。咖啡馆的血统于是成为京都这个城市的血统，它们交替生长、互相滋养，让古都的街道不断地为人们所“温故知新”。

*参考资料：《咖啡馆比其他河流更慢》库索著

*本文图片来自网络

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好/书/推/荐

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《咖啡馆比其他河流更慢》

咖啡馆比其他河流更慢

8.1

库索 / 2022 / 湖南文艺出版社

作者库索在京都生活七年，从被一包浅煎咖啡豆打动开始，她踏入了无数载满故事的咖啡馆。为了深入了解京都的咖啡馆生态，库索专程拜访了当下京都咖啡业最具代表的16位店主，与他们进行了长谈，用文字展现了京都咖啡馆特有的历史脉络和文化氛围，以及咖啡职人的生活工作状态：对于咖啡，他们是专业的。这不是一件光靠情怀和满腔热情就能实现的事情。

在这本书里，最年轻的咖啡馆只有两岁，最年老的咖啡馆已经七十岁。再过些日子，咖啡馆也会成为新的百年老店，缓慢地流淌在古都的街道上，而这些营造缓慢时光的店主，我们称他们为“咖啡职人”。

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