-------------------------------------The topic of history in tea books“闽中地暖，雨前茶已老而味加重矣。……北苑所造之茶，不许过数，入贡之后，市无货者，人所罕得。惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡。其流贩四方者，悉私焙茶耳。”过分追求春茶上市的时节，是恶趣味。明前春茶、雨前春茶，要分产地而论。过分追求清明前生产的春茶，会导致违背物性的腊月出新茶。而蜀地正月便自然出新茶，明前茶一点也不值得矜贵。对福建来说，谷雨前产的茶已经叶老味重，已然属下品。北苑官焙出品的茶，不准超过定额，悉数上贡，流入市场的数量很少。一方面表明北苑官焙生产能力过剩，有意限制生产，造成了饥饿营销，一方面客观保障了茶树的休养生息，提高了茶叶品质。于是相对官焙茶场，诞生了私焙茶场。这里“私”，非“走私”，仅相对“官”而言的“私”，具有民营经济属性。宋代具有非常严格的官榷专卖制度，茶税亦是国家重要财政收入，民营茶场在销售、运输和流通环节均受到严格监管，纳税之后的买卖是具有合法性的。王复礼，号草堂，其《茶说》见清-陆廷灿《续茶经》：“武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬，复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味转薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”文中称武夷茶，自知非宋人所言。王复礼是清初康熙年间人，寓居武夷，陆廷灿任崇安知县时他已经年届七旬，其记载武夷茶制作方法，说明清初武夷山生产岩茶工艺已臻成熟，即经典的半发酵的乌龙茶。福建武夷山的制茶工艺延续了宋代北苑官焙的制作传统，有其发展脉络和历史渊源，这种独特的非物质文化遗产非其他茶叶产区能够模仿。武夷岩茶的制作工艺繁复，自春至秋，延续六个月，经过多次烘焙，产生极致高香，俗称岩茶，茶叶品类属于乌龙茶类。从中可窥知武夷岩茶的一二特性：首先，重香气。第二，摇青生色。第三，又炒又焙。从原料选择来看，武夷岩茶重视外在感官享受，而以茶水下肚后的身体感受为次。闽中地暖，谷雨前茶叶已老味重。明知叶子已老，味道苦涩，武夷岩茶并不尽早采细嫩芽尖，而是整个春天持续采新叶，采叶不采芽。甚至入秋，依然会再采一次叶，取其香更浓味亦佳。整个春天萌发的茶叶，逐渐由肥厚转枯细，味薄，带苦。这种观察是细致的，符合植物生长规律。从科学角度分析，即春茶经过数度采摘之后，新萌发叶片中的氨基酸和果糖类成分含量减少，而受日照产生的茶多酚日益增加，于是茶叶的鲜爽和甜度日减，苦涩度益增。如此一番二番又三番采摘的茶叶，会好喝吗？肯定不好喝。武夷山茶自古苦涩味重，并不出名，未曾受到青睐。唐朝名茶以四川蒙顶和太湖阳羡顾渚为首。宋朝定都开封，距离四川茶区更远了，北方人执政经验又不老到，忽视水利，原本鱼米之乡的太湖流域在北宋初年即海水倒灌，陷入一片菏泽，民不聊生，遑论采茶了。不得已，改从黄岗山以南的建安北苑取茶，宋代官焙制茶为去其苦涩，采用极细嫩毛尖，又过水蒸研，压榨去膏的方法，才得缓解。历经明清，失去官方订制的计划经济庇佑，需要兼顾产量和成本的福建茶农，终于悟出获得市场青睐的秘诀在于制作高香，发明出一套扬长避短，满足感官的半发酵制茶工艺。得益于北苑官焙繁复工艺的传承，此种极度依赖人工手作的制茶法在武夷山得以诞生。【饮中八仙：杜甫诗《饮中八仙歌》】
摇青，是乌龙茶特有的制作工艺，今日仍旧延续此手法制茶的地区，除了闽北武夷山，闽南安溪，还有广东潮州凤凰山，以及随着泉、漳、嘉、潮四郡移民东渡，一度占据居民九成份额的海峡对岸。摇青，顾名思义，摇晃茶青。乌龙茶通过摇晃茶青互相碰撞和摊晾茶青静置发酵的交替进行，让茶叶边缘破损，发生酶促氧化反应，产生茶叶香气的千变万化。从外形上看，茶叶叶片边缘因酶促氧化反应而泛红色，叶片未发生发酵反应的部分则依然是青色，半青半红由此而来，绝非“青者乃炒色，红者乃焙色”，康熙年间的王草堂并不能懂得生物化学反应。与之相对应的是过度摇晃茶青，即成揉捻。过度堆积摊晾，温度偏高或者静置时间稍长，即成完全发酵。那样产生的茶色，也非半青半红，而是完全发酵的红茶了。于是，乌龙茶和红茶的分水岭即在于发酵程度的拿捏，而它们共通之处则在于茶香的丰富层次以及变化。以武夷岩茶为例，传统乌龙茶的完整制作工艺是：摊晒…阴晾…浪青…摇青…摇青N次…杀青…揉捻…烘干…低温慢焙…端午前再焙一次…中秋前再焙一次。浪青，是徒手翻动茶青。摇青，是用筛子摇晃茶青。浪青，更温柔，摇青，稍剧烈。选择以浪青为主，还是摇青为主，则是轻发酵的台湾乌龙、安溪清香型铁观音和半发酵的武夷岩茶、凤凰单丛，两类乌龙茶内部的差别。王草堂所言“又炒又焙”的“炒”，是指杀青工艺，乌龙茶的高温杀青，是相对高温，起到遏阻茶青继续发酵的作用，但茶叶依然保留活性，为后面的焙火提香预留转化空间。“揉捻”是为了塑造形状，条索好看，同时减小体积，利于储存和运输。“焙”则是武夷岩茶、凤凰单丛极致高香的秘诀。至今在福建山区，传统的焙房依然容易见到，焙房的底层为炉灶，灶口对着室外，添柴燃烧，彻夜不息，茶师每隔片刻便巡查一次，控制灶火温度，通宵达旦，数日不眠不休。这份工夫耗尽了制茶师的心血和一部分生命。制茶愈久，人亦老。【舟中夜雪：杜甫诗《舟中夜雪有怀卢十四侍御弟》】
“盖尝以为天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人，或有所不能致，而贫贱穷厄，流离迁徙之中，或偶然获焉。“唐庚和苏轼是眉州老乡，比苏轼年轻三十岁。钱钟书对他的评价是北宋除了苏门诗派和江西诗派之外，诗写得最好的一位。五色令人目盲，五音令人耳聋。自古以来，中国人对于极致好物的追求都是既真实存在，又有审慎反思的。从这篇《斗茶记》能够读出，唐庚对于得物的一种态度。这与苏轼的“君子可以寓意于物，而不可以留意于物”，又是何曾相似哉。明代《古贤诗意图卷》
（to be continued....）
