岩茶知识|聊聊武夷岩茶中的“香”
品种香味
“品种香”是茶固有的芳香物质基础，也是泡茶最基本的评价标准。判断一个制茶工艺好坏的基本点是是否有“品种香”
不同的品种有不同的“品种香”，比如水仙花有“兰香”、“木香”；肉桂有“桂皮味”等
工艺清香
工艺香气是指经过制青、焙火等一系列生产加工转化而成的，具有相对丰富、稳定、突出特征的香气。
花香：如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”还有混花
由于花香在茶叶加工过程中容易流失，稳定性较低，所以一般轻度烘焙的茶叶更容易产生花香
花果香味：是花和成熟果实的香
这种香味的茶比花香的茶略成熟，香味稳定性高。一般成熟了就地发酵的茶，会有花果香，但只有把握精确的“发酵点”，才会有花果香
水果香气
有“桃香”、“梨香”等特定香气类型；还有混熟的水果香
茶叶在加工过程中要把握精确的“成熟度”和“发酵点”才能产生水果香味。水果香味的稳定性高于花和水果，经过后期烘焙后更加凝聚和稳定
乳脂香气
茶叶冲泡后呈“乳脂状”，主要是因为品种特殊。例如石乳
落水香：落水香是水和香结合的一种香味
这种香气类型有很多原因，比如山场好，茶叶质量好，芳香物质丰富；采集的青叶有很多芳香物质；做青工艺到位，再加上烘焙工艺，会凝结花香，在水中稳定溶解，不会飘散
炭火香：茶叶适当烘烤时一种舒适的火香
平火：茶叶烘烤后，没有适当冷却，就形成了一种难闻的火药味
猛火：烘烤温度过高或过热导致内热不良
大火：茶叶加热干燥过程中，温度高，时间长，干燥充分
老火：满干，微焦茶
焦气：充满燥热，有剧烈的焦茶气
地域香味
多表现为茶叶的“山味”，是茶叶生长环境赋予的特殊风味。由于每座山的生态环境不同，茶的“山味”也不同。比如高山茶有“山韵”，岩茶有“岩韵”
香气的程度
如果香气属于浓郁，这是因为采制的青叶老嫩程度适中；茶叶的生态环境优，孕育的茶叶内含物质丰富；工艺到位，做青“透”，焙火“足”等等
若是香气持久，这说明山场好、内质厚；做青“透”，焙火“足”等等
关于岩茶的这么多香型，你都记住了吗？
所以学岩茶，没有捷径，多喝多听多看才是进步最快的方法