忘不了的潮味——潮汕的美食密码
潮汕地区的口味，无不与当地的人文历史、地理位置、文化交融与生活习惯息息相关。潮汕菜系最早可追溯到先秦。公元前214年，秦始皇派遣军队驻守岭南，其中有一支队伍派遣到潮州。来自中原的饮食习惯与烹饪方式与原住民百越族的习俗进行了碰撞与杂糅，构成了潮汕菜的发源。中国历史上有几次人口南迁对南北融合具有深远的影响。西晋的“永嘉之乱”时，大量中原士族入闽后转入潮汕，这次运动带来了士大夫阶层纷华靡丽的饮食习惯。南宋末年，宋室南迁，流亡到潮汕一带，从此宫廷菜走入寻常百姓家。近代，汕头开埠与潮人过番谋生导致了西方文化与潮汕文化的双向交流，也带来了南洋乃至世界各国的美食。
星霜荏苒，韶华如驶，在岁月长河的洗礼下，潮汕美食掇菁撷华，集结了各地与时代的特点，呈上了一盘独有的潮味。
鱼饭：天人合一的人间至味
潮汕临海，一排排渔屋首尾相接地排列在浅海，渔民们早出晚归向海讨生活。丰富的水产为搭配主食带来了食材资源，以新鲜为王道的理念让烹饪变得快捷简便。
清晨的码头，一篮篮的鱼鲜堆积如山，吆喝声此起彼伏。渔民为百来种的食用鱼类起了“巴浪”“油甘”“猴水”等有特色的名字。鱼饭是指用新鲜海鱼水煮而成冻鱼。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。潮汕人将煮熟的鱼比喻成饭是因为他们不依赖米饭而将鱼虾蚌蛤作为主食。
一道巴浪鱼饭，是许多潮人心中天人合一的人间至味。巴浪鱼属鲈形目鲹科，产量高但容易腐败，所以最讲究新鲜。打捞当天就必须加工成鲜甜的鱼饭。鱼并不经过打鳞、破肚、去腮的工序，渔民将其装进竹篓用盐水直接煮熟。在没有冷冻条件下的古代，火速将新鲜海产制作成鱼饭能保证好几天不腐坏且保留了原味，因此很受欢迎。人们通过食物的本味，品到了至味无味的美食境界。
煮熟的鱼饭还能拥有第二次升华——被晒成鱼干被长久储存。巴浪鱼饭同时也是潮汕菜中极具代表性的“潮州打冷”的一员大将。“潮州打冷”是冷盘，鱼饭与卤狮头鹅、冻蟹、冻龙虾等一同组成了潮人宴会桌上的冷菜。
湿热的气候、曲折绵长的海岸线、密布的淡水网络让在南国水乡中生长潮汕人自古“靠水吃水”。早在盛唐时代，来到潮汕为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一诗，从此诗中，可一窥古代潮汕饮食区别于中原的特殊风味。
诗文曰：“鲎实如惠文骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，以椒与橙”。它记录了潮汕人爱食鲎、蚝、蒲鱼、哈、章鱼和马甲柱、蛇等数十种海产、肉类品种，并懂得调以咸与酸，以椒与橙等调味。由此可见。古时的潮汕人烹饪技艺高超，海鲜物产在潮州饮食中的有着重要地位。他们不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特点的菜肴，而且还通晓用盐、酱、醋、椒和当地水果等作调味佐料。在如今的潮汕宴席上，压轴的大菜如：“响锣““花胶”都来自于潮人赖以生存的海洋。
粿：古韵犹存的中原情结
在潮汕，做饭被称为“煮食”，这个发音来自先秦至汉唐时中原古音。粿是用米、面制成的供品，源自古代中原地区的礼仪仪轨，随着几次人口迁徙留存至今。每当传统节日来临，家家户户都要祭拜祖先。供桌上除了三牲果蔬之外，粿品担任了很重要的角色。它代表人们对祖先的感恩怀念与对故土的眷恋。
粿的种类繁多且用途不同，常见的有蒸甜粿、红桃粿、菜头粿、鼠粬粿等。其中鼠粬粿与红桃粿一绿一红，泾渭分明，是自古至今从未间断的粿品。
清明节气碧水溶溶，鱼跃鸢飞，骀荡的暖风撞着杨柳丝，吹拂和撩动着刚刚熬过寒冷冬日的人心。人们到田陌间寻找一种绿茸茸、性平味甘的小草——鼠粬草。勤劳的主妇将鼠粬草在锅中熬煮成汁，和入糯米粉之中。加入猪油反复揉搓并捏成圆形粿皮。甜美的豆沙是鼠粬粿的常见内馅，它与散发着草木清香的鼠粬粿皮结合，成为一款散发着芬芳的粿品。它是民间春节与清明节祭拜祖先的必备祭品。时节做时粿，是潮汕人家一年中的大事，年尾时，红桃粿接棒粉墨登场。
在有着千年历史的龙湖古寨，我有幸全程参与如何做一款红桃粿。龙湖古寨在潮汕的潮安。它始于南宋年间，距今已经有千年。这个古寨仅科举出身的进士举人就有六十多名。沿着长1.5公里的中央直街溜达时，直街两侧和“三街”“六巷”里，看到有众多古建筑。目前保存着一百多座古建筑，堪称“潮汕古建筑博览”。它也是广东十大最美古村落之一。寨中尚保存着少量线条洗练的宋式的建筑构件；简约风格的明式建筑；华贵尚美、精雕细刻的清式建筑；带太平洋彼岸装饰风格的侨眷建筑。可谓为古今并存、中西兼有。
在一条狭窄的巷弄中，非物质文化遗产传人肖奶奶向我示范如何做红桃粿。红桃粿色泽娇嫩与初春在枝头绽放的樱花，这种迷人的颜色来自天然红曲粉。肖奶奶以溶于水的红曲粉和米以一比二的比例和面。水粉交融，洁白的米面融出了粉色，按摩让两者更为接近并逐渐黏稠。肖奶奶找准时机再向面团上淋清水，确保粿皮柔韧且有弹性，随着她熟练的手势，一团团形若碗状的粿皮依次拜访在桌上。
粿的内馅甜咸皆有，今日做的是咸味——糯米、香菇、肉丁、虾仁、花生组成了鲜香可口的粿馅。粉色的粿皮包裹住粿馅后尚未完成它外部的演变。两块木制的印版内部刻有吉祥的花纹与寿字。一按一扣之间，美丽的纹样便印在了粿皮之上。民间传说天上有桃，名曰蟠桃，吃了后可延年益寿。于是红桃粿充满了人们对吉祥福寿的美好愿望。
肖奶奶将成型的红桃粿放入蒸笼大火烹蒸，上桌后的它们散发着红艳油亮的迷人光泽，入口鲜香充满了口腔，牙齿也享受着软糯的咀嚼过程，真不失为一道传承千年的美味。
粿，不只是人神共享的食物，也是许多潮人内心不舍的家乡情结。近代潮汕男子坐着红头船漂洋过海外出寻求生计的时候，随身的竹篮中装着的就是妻子为他准备的充饥粿品。无论他们走得多远，时空隔绝不断家的味道，即使多年不归家，记忆深处的粿足以支撑他们度过创业的艰难岁月。在海外的日子，若原材料与道具无法做粿品，他们依旧会将粿条作为充饥的美食。在新加坡、马来西亚等地的熟食中心，许多华侨摆摊出售粿条，他们或起热锅加酱油爆炒，或将粿条放入鱼丸/牛肉丸汤内同煮，吃到的都是一份华人的乡愁。
卤鹅、牛肉火锅：藏在巷弄中的匠心美食
走在潮州牌坊街城区，八街九陌的小食摊贩们将人世间的烟火气渲染得淋漓尽致。卤鹅在潮汕菜中的地位举足轻重，无论是宴请还是家常菜，一盘鹅肉最受欢迎。潮汕地区的农村，家家户户都养鹅，年底待鹅肥美时，便可卤制用于祭祖。巷口的鹅肉摊档是许多潮汕人少时的回忆，“刣鹅肉请人客”，这句俗语说的就是每当家里有客人来时，父母会让孩子去切一盘卤鹅肉待客。
卤鹅是一项技术活，每个鹅肉摊档的老板都有他的独家秘方。大体搭配为酱油、南姜、蒜、八角、桂皮、香叶等，但其中的比例可谓专利。摊主将鹅肉薄切、拼装呈给顾客。一家好的鹅肉摊档常常排队如长龙，除了常来光临的街坊们，许多人特的驱车前来只为一口美味的卤鹅肉。客人们将鹅肉的种类与部位精细化分类，最受欢迎的是“狮头鹅”。据传在汕头地区，狮头鹅每年创造的价值以亿计算。鹅肉、鹅掌、鹅头、鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅血皆为珍馐，浑身都是宝。鹅皮酥脆可口、鹅朥肥而不腻，鹅肉结实香滑，食不厌精的潮汕人为了中和卤鹅的油腻还特的搭配了秘制调料——用蒜与白醋做成的蘸料。
汕头的牛肉丸与牛肉火锅是食客心中的白月光，尝过后再无可能在外地吃到同样的滋味。这一份无可替代是因为牛肉火锅的产业链从屠宰开始。汕头的牛屠会第一时间将分切完的牛肉运输到大街小巷的牛肉火锅店中，期间没有任何冷冻的过程。在郊区，还有前店后屠的模式，确保牛肉的宰卖时间差在四小时之内，从而最大限度地锁定新鲜。
与食鹅一样，食客会点牛肉的不同部位来吃。不少火锅店家会提供解剖牛肉横截面图作为指引，饕客按图索骥点肉。为了突出食材的原味，汤底多为牛骨清汤加白萝卜，几乎每一桌都会点上一份“吊龙”（牛背上长在肋骨上面的一条小肌肉），饕客用筷子夹起半透明的“吊龙”，佐以秘制沙茶酱，一口下去满足感从味蕾蔓延到心头。
牛腿肉等韧劲十足的部位一般不用于火锅，却特别适合做另一道大名鼎鼎的美食——牛肉丸。捶打牛肉丸是一项结合技巧与力气的苦活计，却也是许多牛肉摊铺厨师心中的坚持。红嫩的牛肉躺在砧板上，被人用棍子用力捶打，店外经过的人都能听到那错落有致、具有节奏感的捶打声。潜移默化中牛肉的分子结构默默发生变化，成为牛肉酱，这一过程并未轻易结束。捶好的肉酱会被挪到盆中，放入调味料搅拌均匀后继续被不断拍打，直到肉酱粘稠，被人拿起都不会掉落为止。一份有嚼头又鲜美的牛肉丸背后是厨师的血汗与匠心，更值得被人尊重。每天大量的牛肉丸从市井牛肉店中发往全国各地，让外地人也能大饱口福。
潮汕工夫茶与饼点：潮人的精神花园
潮汕嗜茶如命，他们一天的饮茶从起床便已开始。出工或者外出时，包里永远备有一套茶具与茶叶。萍水相逢时，茶薄人情厚。热情的潮人第一句话总是“来我家喝茶！”在中国人的精神世界中，品茗之道是博大精深的文化与哲学，包含着道德、礼仪等多种元素。潮汕人家族观念浓厚，特别讲究阖家和睦，休憩时一家人其乐融融地围坐在茶桌前便于交流感情。晚辈给长辈倒茶，长辈让茶给晚辈都成了融于生活的仪式感。
工夫茶在潮人心中不只是“好茶”的定义，也是做工夫的人（劳动者）喝茶的意思。潮汕多丘陵，盛产乌龙茶，其中以凤凰山区的单枞茶为代表。凤凰镇在潮安区东北部，因地形酷似传说中的吉祥鸟——凤凰而得名。进入凤凰地界，满目青山，空气清新。常年有一层如烟的薄雾笼罩着。从宋朝开始，凤凰茶被历代朝廷列为贡品。单枞茶作为乌龙茶的优异品种，被农户精心培育。采制流程也非常细致，凡是日光过强、晨间有雾、下雨都不采。采回后，得连夜加工，经过晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、干燥五个工序，从夕阳残照到天明才能制作成毛茶。
当地农户告诉我，与其他乌龙茶比，凤凰单枞茶最特别的地方是入口微苦，却又事后回甘。潮人在水汽与茶香的升腾中，约三五知己，守着红泥炉。“请得关公来巡城，又有韩信点奇兵”。在高冲低酌，轻啜慢品中劳累与烦恼烟消云散。
“鸭屎香”作为最受欢迎的凤凰单枞茶。有着“大俗即大雅”的美誉。它学名为大乌叶单丛茶，由乌岽山引进，种在形似“鸭屎土”（黄土壤）的茶园里，乌蓝色的茶叶长得与鸭屎脚木一般。茶农喝了后发现茶叶的香气浓，韵味足，实属难得的好茶，于是怕被人偷去，便起了个不起眼的名字保护它。冲泡后的鸭屎香在茶盏中上下漂浮，散发着集合着金银花、杏仁味的复合香气，令它迅速成为潮汕人茶桌上的最爱。
除了传统的喝法，年轻人创新地将它作为奶茶的底茶使用，并广受欢迎。奇特的名字、馥郁的口感让它在喜爱新鲜事物的奶茶客中迅速走红，无疑是一次传统与现代的完美碰撞。
潮州人由爱饮工夫茶衍生出的相对应的手工艺。工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器。讲究喝工夫茶的潮汕人必有“四宝”相伴：孟臣罐（朱泥小壶）、若琛瓯（杯）、潮汕炉（红泥小炉）与玉书煨（即砂铫，亦称茶锅）。特别是其中的玉书煨与红泥炉被当地人亲切地称为“风炉薄锅仔”，两者如影相随。炭火用坚木锻制，讲究的茶客会用橄榄炭增添风味。小巧的茶杯是白胚细瓷，氤氲的茶香滋润了茶杯，茶汤是潮人心田的春雨。
有了好茶，自然也需要香甜的饼点搭配。潮州历史上盛产蔗糖，在清代潮曾垄断国内糖业上百年。潮汕有一款特色饼叫朥饼。“朥”为猪油。潮人使用独到的配比创造出一种肥而不腻的口感。厨师将猪油掺面粉作皮包，内馅有乌豆沙与绿豆沙等口味。现在的商铺都爱乌豆沙中加入蛋黄增添口感。那销魂的猪油香与松脆的酥皮的一同入口，幸福感满满。朥饼的工夫茶的最佳拍档。油酥香的朥饼和苦后回甘的潮汕工夫茶先后入口，完美中和了饼的香腻与茶的清苦，二者称得上是绝妙的搭配。
潮汕工夫茶与饼点：潮人的精神花园
潮汕嗜茶如命，他们一天的饮茶从起床便已开始。出工或者外出时，包里永远备有一套茶具与茶叶。萍水相逢时，茶薄人情厚。热情的潮人第一句话总是“来我家喝茶！”在中国人的精神世界中，品茗之道是博大精深的文化与哲学，包含着道德、礼仪等多种元素。潮汕人家族观念浓厚，特别讲究阖家和睦，休憩时一家人其乐融融地围坐在茶桌前便于交流感情。晚辈给长辈倒茶，长辈让茶给晚辈都成了融于生活的仪式感。
工夫茶在潮人心中不只是“好茶”的定义，也是做工夫的人（劳动者）喝茶的意思。潮汕多丘陵，盛产乌龙茶，其中以凤凰山区的单枞茶为代表。凤凰镇在潮安区东北部，因地形酷似传说中的吉祥鸟——凤凰而得名。进入凤凰地界，满目青山，空气清新。常年有一层如烟的薄雾笼罩着。从宋朝开始，凤凰茶被历代朝廷列为贡品。单枞茶作为乌龙茶的优异品种，被农户精心培育。采制流程也非常细致，凡是日光过强、晨间有雾、下雨都不采。采回后，得连夜加工，经过晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、干燥五个工序，从夕阳残照到天明才能制作成毛茶。
当地农户告诉我，与其他乌龙茶比，凤凰单枞茶最特别的地方是入口微苦，却又事后回甘。潮人在水汽与茶香的升腾中，约三五知己，守着红泥炉。“请得关公来巡城，又有韩信点奇兵”。在高冲低酌，轻啜慢品中劳累与烦恼烟消云散。
“鸭屎香”作为最受欢迎的凤凰单枞茶。有着“大俗即大雅”的美誉。它学名为大乌叶单丛茶，由乌岽山引进，种在形似“鸭屎土”（黄土壤）的茶园里，乌蓝色的茶叶长得与鸭屎脚木一般。茶农喝了后发现茶叶的香气浓，韵味足，实属难得的好茶，于是怕被人偷去，便起了个不起眼的名字保护它。冲泡后的鸭屎香在茶盏中上下漂浮，散发集合着金银花、杏仁味的复合香气，令它迅速成为潮汕人茶桌上的最爱。
除了传统的喝法，年轻人创新地将它作为奶茶的底茶使用，并广受欢迎。奇特的名字、馥郁的口感让它在喜爱新鲜事物的奶茶客中迅速走红，无疑是一次传统与现代的完美碰撞。
潮州人由爱饮工夫茶衍生出的相对应的手工艺。工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器。讲究喝工夫茶的潮汕人必有“四宝”相伴：孟臣罐（朱泥小壶）、若琛瓯（杯）、潮汕炉（红泥小炉）与玉书煨（即砂铫，亦称茶锅）。特别是其中的玉书煨与红泥炉被当地人亲切地称为“风炉薄锅仔”，两者如影相随。炭火用坚木锻制，讲究的茶客会用橄榄炭增添风味。小巧的茶杯是白胚细瓷，氤氲的茶香滋润了茶杯，茶汤是潮人心田的春雨。
有了好茶，自然也需要香甜的饼点搭配。潮州历史上盛产蔗糖，在清代潮曾垄断国内糖业上百年。潮汕有一款特色饼叫朥饼。“朥”为猪油。潮人使用独到的配比创造出一种肥而不腻的口感。厨师将猪油掺面粉作皮包，内馅有乌豆沙与绿豆沙等口味。现在的商铺都爱乌豆沙中加入蛋黄增添口感。那销魂的猪油香与松脆的酥皮的一同入口，幸福感满满。朥饼的工夫茶的最佳拍档。油酥香的朥饼和苦后回甘的潮汕工夫茶先后入口，完美中和了饼的香腻与茶的清苦，二者称得上是绝妙的搭配。
