七天七道潮人海鲜快手菜

油 炸 小 鹦 哥 鱼

主料：蔷薇项鳍鱼，个体较小，体色粉橘，胸鳍上方有非常美丽从红到蓝紫的斑点，是一种颜值极高的隆头鱼，在市场上也是被潮汕人叫做鹦哥鱼的一种，具体一些俗称红新娘，和另一种常见的赤壳鹦哥鱼（洛神项鳍鱼）做区分。我在深圳南山市场买到的是一斤四十左右的价格。

↑市场上的死亡红光难以辨别与欣赏

配料：盐，生粉，姜*，葱*（*为可加可不加可选项）

1. 由摊主杀完鱼去完鱼肚后，将小鱼由内而外冲洗干净，最后再好好欣赏一下它的美颜并默默感谢小鱼，下薄盐稍微腌制一下，怕腥人可以下点料酒和葱姜汁，加点生粉抓拌均匀。

2. 腌制后用厨房纸吸干鱼表面的水分，葱姜也要挑掉，热锅，下宽油，不要心疼！赶快多下点！炸完这鱼油可以用来炒菜那可香。油热将鱼轻轻摆入，不要动！炸至定型其实也不用动，实在不放心就挪一挪锅好了。

3. 一面炸黄后翻面，如果前面没有手贱的话应该是不会粘锅的，油多的好处就是容错率更高操作更简单，炸差不多相同时间就可以出锅了，有条件再用厨房纸吸吸油，精置一会。

• 自我评价：好，稍微静置放凉后，鱼鳞鱼皮会更脆，比起少油直接煎呢，口感会更好，特别是鱼鳍鱼鳞及尾巴的部位，脆的程度接近薯片，而炸得好呢反而不会太吸油，掀开表皮后鱼肉白嫩，直戳白身鱼爱好者内心，不由得吮吸指头跪谢妈祖。
• 如果特别喜欢油炸物的脆香，建议耐心点炸久炸透，把全身的鱼骨都炸酥。

↑我妈就煎得更好看些

普 宁 豆 酱 蒸 黄 衣

主料：青点鹦嘴鱼，俗称黄衣，被乱叫做鹦哥鱼算他老实，被叫做青衣就有点过分了，你可以问问摊主您见过一斤六十块的舒氏猪齿鱼吗。青点鹦嘴鱼是鹦嘴鱼科的，黄中带蓝，嘴巴是鹦嘴鱼标志的连成片的牙齿，舒氏猪齿鱼是隆头鱼科的，绿中带黄，四颗猪一样的犬齿。

↑就是中间这条啦，新鲜度比隔壁好多了，也是在南山市场捡漏的，主要是刚好盘子装得下

↑鱼鳞相当大片

配料：普宁豆酱，葱，姜，辣椒*。

1. 由摊主杀完鱼去完鱼肚后，将鱼由内而外冲洗干净，切一些葱姜垫好摆盘，淋上一勺普宁豆酱，多了容易过咸。

2. 水热下锅蒸，时间看鱼的大小自己掌握，我怕不熟大火蒸了七分钟关火再焖了两分钟。

3. 切适量葱丝姜丝为了美观可以有些辣椒丝，将蒸过的姜葱挑出，铺上葱姜丝，热点油，油温要够高，泼上完事，嫌麻烦也可以不泼油。

• 自我评价：还可以。一般来说这种啃食珊瑚的鱼都容易有藻味，买它更多是为了尝试一下，结果鱼肉竟然挺鲜美的，该嫩就嫩，难怪说黄衣是鹦嘴鱼里唯一值得吃的。
• 普宁豆酱基本就是白搭的，爱吃鱼家中常备，实在不知道怎么做就豆酱蒸蒸。

夜 来 香 天 鹅 蛋 汤

主料：夜来香，我最爱的，以及我最爱吃的花朵，不是大家一般以为的夜香树，而是一种萝藦科的藤状灌木，原产华南，我希望全天下的人都能尝尝它。

紫石房蛤，北方俗称天鹅蛋，而潮汕人竟然非常朴素地叫做紫贝。紫的不是天鹅蛋的外壳，而是它的❤，个头很大，壳面上可以明显看出条纹。在南山市场算起来一颗要十块钱，隔壁西施舌/红卵一颗十二块。

↑左边就是紫石房蛤，右边是古董马珂蛤（西施舌）

配料：芹菜，盐。

1. 都买这种大贝壳了必须买活的，可以让摊主对半杀好，如果比较勤劳也可以带回家切。活着的紫石房蛤嘴巴微张，果断下刀，对半切开，流出的汁水本也很宝贵，不过为了清洗沙泥还是算了，用刀将两面贝柱尽量沿壳底切开，取出美味蛤肉，再冲洗。

2. 芹菜切段，夜来香洗干净，大锅煮开水，水滚下蛤肉，建议一次少量便于快速汆熟，蛤肉稍微变白即可出锅免得缩水。

3. 全部蛤肉汆熟后，加入芹菜段和夜来香，好花配好贝，煮开后尝味下盐。

• 自我评价：我真棒。蛤脆汤甜，紫石房蛤应该说没有西施贝那样夸张的清甜滋味，但口感上完全不输，贝柱尤其鲜美。夜来香就不用说啦，甜美，如果有足够多可以不下芹菜。
• 等我写个夜来香特辑。

芥 末 大 虾

主料：鲜活大虾，我用的是盒马买的九节虾，带盐水包装，到家后死了几条大部分还鲜活，全身还有虾尾泛红色不好辨别是日本对虾还是短沟对虾。

配料：芥末，大蒜，葱。

1. 活虾剪头（靠眼睛稍微往后剪，大虾虾头肉多得很，不要浪费嗷），挖出虾胃顺道拖出虾线（一个值得多练习的技巧），剪开背，下生粉抓一下。

2. 切点蒜末和葱白粒，准备两个碗，一个挤入芥末溶于水，另一个多挤点的芥末下酱油耗油溶于水，注意芥末真的可以多一点。

3. 油热下虾，大火煎煎至两面金黄，火够大虾才能煎好，再加下蒜末炒香。

4. 倒入芥末酱油那碗快速翻炒，炒到虾肉入味，最后倒入小碗芥末水加入葱白粒收汁出锅。

• 自我评价：好吃到不得不买饭的程度，芥末跟虾肉本来就很搭，经过烹饪基本上没有了冲味只留下鲜味，虾有开背处理非常有助于吸收汤汁，自我认为可以达到大排档的水平。
• 一定记得芥末下手重一点。

九 节 虾 炒 娃 娃 菜

主料：还是鲜活大虾，最好是日本对虾。

配料：娃娃菜，姜，葱，盐，白胡椒粉，生粉。

1. 学会一招快速处理虾的办法，将虾头弯折，用蛮力挤出虾胃，然后顺带着把虾线拖出，洗完控干。如果虾够新鲜会比较简单，怕虾活蹦乱跳可以先冷冻一会操作。

2. 娃娃菜切块或撕块，姜切丝，葱白切末。

3. 油热下虾，中火把虾壳炒到两面变黄（但未全熟），将虾捞出。

4. 虾油下姜丝爆香，然后下葱白炒香，再下娃娃菜炒软，锅边倒入一点水，少量盐，多一点胡椒粉，最后把虾倒回锅里拌匀，加入生粉水大火收汁。

• 自我评价：还行。虾油炒出来的菜就是非常香，同样道理用白菜或者其他菜也是一样的，最好是吸汁能力强的菜。就是炒的时间有点长虾容易煮过头了，当然还是非常鲜甜的。
• 虾的新鲜度最重要。

菜 脯 炒 生 蚝

主料：生蚝，大小都可以，

配料：菜脯（萝卜干），生粉，大蒜，姜，葱，鱼露，白胡椒粉。

1. 生蚝用多点生粉抓一下再清洗，外面买的生蚝一般带有大量脏东西一定要洗干净洗到水没什么颜色，控干后再加入生粉抓匀。

2. 蒜切片，姜切片，葱白切段，菜脯切薄片，撕开泡水降低咸度。拿个碗调点料汁，水，鱼露，白胡椒粉和生粉。

3. 油热下生蚝，煎至两面焦黄，倒出备用。

4. 油热下姜蒜炒香，再加入菜脯炒香，然后加入葱段和生蚝，翻炒后加入料汁，收汁出锅。

• 自我评价：有失误。前期生蚝没有完全控干就加生粉，导致下锅后生蚝出水过多，水多煎成了煮，影响了生蚝的口感，最后收汁也不太顺利。不过菜脯的咸甜口和生蚝非常搭，煞嘴啦！
• 下次努力。

薄 壳 米 炒 蛋

主料：薄壳米。不用说，不吃不是潮汕人，直接吃或者简单炒炒韭菜都非常地香，不过还是鸡蛋最合拍。

配料：鸡蛋，葱，有条件的话来点猪油，我甚至用的腊肠粒。

1. 薄壳米多冲洗几次，挑出里面的脏东西，跟菜脯类似，稍微泡一泡有助于降低咸度，我们要的是鲜味不是咸味。

2. 腊肠切粒（如果有），葱切粒，提前放入鸡蛋中。

3. 油热先爆香猪油/腊肠，加入薄壳米翻炒，把水分和香气都炒出来，出锅后倒入鸡蛋中拌匀。

↑这个明显就没挑干净还有碎壳

4. 油热倒入锅中，最好是一口足够大的不粘锅，由它自己煎定型，如果锅底面积太小可以用锅铲轻轻往四周抹开。

5. 底部定型后翻面，看能力自行决定要不要颠锅。

• 自我评价：好。猪油搭一切海鲜，里面的腊肠也吸收了慢慢的薄壳鲜甜，实在是太好吃了。
• 这黄金大饼，这不就是艺术品嘛！