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不只有帕尔玛干酪！意大利手工乳酪超乎你的想象！

一蓑烟雨任平生 2022-09-16 10:41:11 北京

披萨少不了莫札瑞拉，波隆纳肉酱面得撒上现磨帕玛干酪，提拉米苏不能没有马斯卡彭起司，这三种赫赫有名的起司全都来自意大利，但意大利的起司种类远远不止如此。

身为欧洲乳酪大国，意大利全国上下生产的起司种类其实高达 450 种以上，由南到北几乎各个省份都有生产，虽然这些手工乳酪名声没那麽响亮，但风味却一点也不会输，一起来认识四种你可能不熟悉的意大利乳酪。

马背乳酪 Caciocavallo Podolico

来自意大利南方的 Caciocavallo Podolico外形长得像胖胖的葫芦，属于相当珍贵的种类，很少拿来入菜，通常于用餐尾声登场，享用乳酪本身的风味。

Caciocavallo 的意思为「马背上的乳酪」，但并不是说乳源用的是马奶，而是以前的人会将之用绳子串起，垂挂在马背上熟成。Caciocavallo Podolico 则是马背乳酪中最美味的一种，属于半熟成乳酪，podolico 意指这种起司完全是使用稀有的乳牛品种 podolica 制成，乳香与干草气味浓厚，切面质地有少许颗粒状，尾韵有些许辛辣感。

Caciocavallo 和莫札瑞拉、帕芙隆乳酪同属纺丝乳酪的一种，可以新鲜吃，但是熟成 5-6 年后滋味会更丰富。

比托乳酪 Bitto Storico

北方所产的比托乳酪 (Bitto) 闻名全球，但这次要介绍的是来自阿尔卑斯山，带有青草芬芳气息的 Bitto Storico 乳酪，慢食组织用此名称将其与工业化生产的比托乳酪做区分。

Bitto Storico 乳酪已有一千年历史，采用严谨的古法制造，熟成越久风味越香浓。但讽刺的是，原产地名称保护制度 (DOP) 却屈服于大量制造的趋势，将古法比托强加上非法罪名，历经二十年抗争依旧战败，只好舍弃旧有名号，改名为「古法进击的乳酪」(Storico Ribelle)。

巴哥斯乳酪 Bagòss

经典的乳酪 Bagòss 产自意大利布雷西亚省的巴戈利诺镇 (Bagolino)，知名棕牛品种 Bruna Alpina 生活在长满丰美的青草与花朵的牧地裡，造就了巴哥斯乳酪的绝佳风味。起司鑑赏家甚至可以借由品尝乳酪中不同植物与花朵所创造的细微风味差异，判断是从哪个村落生产的。

虽然这种乳酪只能小量生产，却没有阻挡它向外传播，如今从纽约到日本都有进口。由于制造时需要用上多达 300 公升的牛奶才能做成一颗熟成后「只有」 16 公斤的乳酪，因此滋味十分浓郁。至于熟成时间短则 12 个月，最长可达 48 个月，后者产量非常稀少。

巴哥斯最好在室温下享用，才能充分展现出核桃与栗子的香气。对纯粹主义者而言，将熟成 24 个月以上的巴哥斯乳酪拿来烹调入菜简直是犯罪，而熟成时间较短的起司则可变化出各种菜色，像是当作意大利饺 (ravioli) 的馅料、磨碎洒在汤品或开胃菜上、熬煮炖饭都行，但据说最棒的吃法是放在热腾腾的玉米粥 (polenta) 上慢慢融化。