《麹之炼金术》笔记（5）
麹制作的四个关键因素：清洁的微生物发酵床；温度；湿度；可利用的淀粉结构
- 清洁的微生物发酵床：霉菌孢子在理想环境下繁殖迅速，只要没有交叉污染，就可以在与其他微生物的竞赛中胜出
- 温度： 在传统的酒曲制作中，温度是通过定期翻动发酵基质散热来维持的。混合后，谷物床的顶部开沟（成排堆积）以产生额外的表面积帮助冷却。粒床的高度也是一个重要因素；太高的床会导致谷物堆积得太密，使热量更难消散。建议高度在 2.5–4 厘米之间。 防止过热很重要，因为当粮床过热时，米曲霉会生成孢子以保护自己。最终，这会停止酶的产生，降低麹的转化效率。孢子在短期应用中会产生异味。且酒曲在35-40度之间会产生淀粉酶，而过多的这种酶会产生粘性酒曲。将温度保持在30-35度之间可以产生足够的酶来用于几乎各种应用。
- 湿度：潮湿的环境使糊化淀粉粒保持易被米曲霉利用的结构。 麴在过于潮湿的糊状表面上不会长得很好， 太湿的表面也可能使其他不受欢迎的微生物繁殖。 通过在粮床上放置一条潮湿的无绒毛巾很容易控制冷凝。
- 可利用的淀粉结构：
- 抛光去麸谷物：淀粉糊化，外形保持完整，为霉菌提供可利用的食物源以及可延展繁殖的大量表面。
- 酱油谷物泥：等量煮熟的大豆与烤碎小麦。大豆碳水化合物含量低，蛋白质含量高，且表面结构偏潮湿，难以独立用于种植麹。碎小麦提高淀粉含量的同时吸附多余水分，增加食物表面积。烤过的谷物也增加风味复杂性。
- 豆豉：一种完整的大豆味增，麹的制作过程几乎一样。但单个豆子发酵会产生独特的诱人风味。 将豆子浸泡煮熟冷却，以混合霉菌孢子的烘烤小麦碎（占熟大豆的 1% 到 6%）接种豆子。小麦淀粉包裹豆子促进曲生长，同时吸收水分以保持湿润。之后将豆子冲洗干净以去除曲孢子，以免给成品带来苦味。将豆子用盐腌制，有时加入辣椒、大蒜和生姜；然后干燥，直到它们变得柔软，似软糖的质地。 另一种生产豆豉的方法是直接用大豆曲霉菌株培养豆子。这种方法不需要添加小麦粉或其他淀粉基质来促进生长。某些品种的菌株生长时会产生令人惊叹的果香，让人联想到芒果和菠萝。这种香气最终作为一种潜在的香味被保留下来，包括经过盐水发酵然后干燥的豆豉。 另一种变化是直接用盐干腌豆子。要产生乳酸味，加盐至 3%；要更浓郁的酒曲风味和鲜味，加盐至 7%。在任何一个百分比下，让豆子发酵固化数周，然后再冲洗并干燥它们。这种干腌豆豉让人想起了墨西哥酱鼹鼠。豆子似乎散发出巧克力和葡萄干的香气和风味。它们适用于许多墨西哥菜肴和东欧菜肴。
- 韩式发酵大豆砖： 韓國調味品的基礎，例如大醬，甘醬和辣椒醬。 制作基本过程是将大豆煮成浓稠的糊状物，再制成块状或球状，部分干燥直至变硬，然后挂起来用稻秆包裹、支撑和捆绑砖块。来自植物和空气中的天然微生物接种在豆砖上。经过几代人在特定环境、发酵结构中的制备，每个制造商都开发出一种由风土驱动的独特风味。在商业生产中，可以用已知的微生物混合物接种培养基以确保一致性。 这种制法与前述其他三种有很大不同，因为它是由多种微生物驱动的。由于微生物活性的多样性，最终产品需要更长的时间才能完全发育。这个过程更接近于熟化肉类和奶酪。
最大化暴露在空气中的淀粉表面积是产生优质酒曲的关键。在传统的抛光谷物基质中，单个谷粒相互堆叠，自然形成内部气穴网络。这就是为什么要让每个谷物颗粒保持完整形状以尽可能地与其他颗粒分离的重要原因。与相邻谷物接触的任何表面区域都无法进入空气。
麹偏好pH 值在 6 到 7.8 左右，任何低于 5 或高于 8.3 的环境都会导致菌株死亡。
麹的品种
清酒
Hikami Ginjo（米曲霉）该品种可以抵抗清酒制造过程中产生的高温，并形成一种淀粉酶强而蛋白酶弱的曲。其强大的淀粉酶作用非常适合制作酒和醋。Kaori (A. oryzae)。这种新型的曲菌创造出令人难以置信的芳香。 Kaori 翻译为“香味”。可生产出高度芳香的酒和米醋。
烧酒
用于大麦 (A. luchuensis) 的棕色曲菌。该变体的特点是柠檬酸和酶含量异常高。用于大米时，酶量非常高，柠檬酸则略低。
黑曲菌 (A. luchuensis var. awamori)，一种古老的曲，在被忽视多年后重新流行起来。专用于发酵具有独特香味的烧酒。用于大米时，柠檬酸生成量与褐曲菌相当，用于大麦时则较差。我们喜欢用这种酒曲发酵奶油奶酪和其他新鲜奶酪。
味噌（氨基糊）
用于制作大米味噌 (A. oryzae) 的 BF1 -- 浅色的味噌和甘酒。具有很强的糖化能力和最强的蛋白酶作用。这是我们最喜欢的万能孢子；我们将它用于各种食品，从氨基糊到氨基酱再到甜酒。
用于制作大米味噌 (A. oryzae) 的 BF2 -- 淡色和红色味噌。它具有最强的糖化能力和强烈的蛋白酶作用。
用于制作大麦味噌 (A. oryzae) 的大麦黄曲 -- 红色和甜味的味噌。糖化能力和蛋白酶作用都很强。该变种可从大麦和黑麦等其他泥土谷物中提取出来的强烈泥土风味。
用于制作大豆味噌（A. oryzae）的Hashimoto。具有类似芒果的香气、中等的糖化能力和较强的蛋白酶作用。该变种在每一种豆科植物上都能很好地培养出来。
用于制作米味噌 (A. oryzae) 的白色 Moyashi。这是一种成熟时有白色孢子的变种，最适合制作甘酒和盐曲。可避免酒曲产生孢子时所附带的异色异味。
酱油
Sojae 9 号（A. sojae）-- 淡酱油。该酱油曲霉具有最高蛋白酶生成量和最少的孢子尘，也适用于熟食和其他含有大量蛋白质的成分应用。
Sojae No. 12 (A. sojae)，最擅长体现酱油风味，宜制作淡色生酱油。散发类似芒果和菠萝的香气。是制作以豆子为发酵基的氨基糊和豆豉的最佳选择。
Hi-Sojae（A. sojae 和 A. oryzae）。一种酱油曲霉与米曲霉的化合物。当需要制作体现酱油特征但对香气无要求时，适宜选择。
麹制剂
- 米曲 -- 常规做法
- 爆米花曲 -- 热风爆米花不需用油，最为理想。每200克爆米花需要20克面粉混合1克曲。将爆米花放在容器中，表面喷水，但不要使其变得潮软。将面粉与曲的混合物撒在潮湿爆米花上拌匀。遵循制曲标准流程，每12小时混合一次，大约在36-48小时后完成。
- 煮过头的谷物曲（鲜味醂）-- 只要有淀粉与蛋白质，麹就可以生长繁殖。使用煮过头的谷物，以传统制曲方式培养，当曲繁殖后，将其放在细筛网布上，置于冰箱里滴滤几日，即可得到新鲜味啉。
