译158 | 浓缩咖啡日常校准指南
在世界各地的咖啡店中，咖啡师面临的最常见挑战之一就是确保浓缩咖啡的萃取在每一天都保持一致。所以，为浓缩咖啡创建可重复的标准可以使咖啡的味道更加一致，从而提高客户满意度。
然而，为了始终如一地萃取浓缩咖啡，咖啡师必须深入了解几个萃取变量以及它们如何影响咖啡风味。包括粉量、出液量和萃取时间。
Shaun Aupiais 是南非咖啡师培训学校Red Band Academy 的联合创始人。Shaun是该学院的一名导师，该学院培训南非的年轻人发展他们的咖啡师技能，重点关注未来的就业机会。
在本文中，Shaun 讨论了咖啡师需要了解的不同萃取变量，以完善他们的浓缩咖啡配比。
三个关键变量：粉量、时间和液量
学习如何萃取美味的浓缩咖啡可能会很棘手，但你应该始终考虑三个变量。
第一个是粉量。就是放入粉碗中的咖啡粉的量。在世界各地的大多数咖啡店中，每双份意式浓缩咖啡的粉量通常在 16 克到 22 克之间，但这取决于咖啡粉碗。
大多数商业磨豆机按时间或重量计量咖啡。一般来说，重量研磨机比基于时间的研磨机更可靠，因为它们提供更一致的粉量，有助于加快工作流程。
第二个变量是萃取时间。通常，时间是从将把手嵌入咖啡机并打开萃取开关的那一刻开始计算的，直到达到目标浓缩咖啡重量。这测量了水与咖啡渣接触的时间长度。
虽然每种咖啡豆的总萃取时间各不相同，但通常会在 25 到 30 秒之间。如果咖啡粉和水接触的时间过少或过长，则会导致浓缩咖啡萃取不足或萃取过度。
液量是第三个萃取变量。这是从咖啡粉中萃取的液体量。大多数咖啡店的意式浓缩咖啡的平均液量在每双份意式浓缩咖啡 45 毫升到 60 毫升之间——但同样，这取决于所使用的咖啡豆。
那么，如何将所有三个变量结合在一起以实现完美萃取？好吧，没有神奇的秘诀或快速的解决方案——这需要大量的练习和坚持。
了解研磨度
浓缩咖啡比大多数冲泡方法需要更细的研磨度，因为它是一种更浓缩的饮品。研磨精细可以使风味特征中的酸度、甜度和苦味更加平衡——使你能够找到“甜蜜点”。
然而，对于意式浓缩咖啡来说，存在磨得太细的问题。石头和沙子的类比通常用于说明为什么这对咖啡师来说很重要。
想象一下，你有一个装满沙子的花盆和一个装满小石头的花盆。如果同时向它们倒入等量的水，水几乎会立即通过石头。但是，相同数量的水不会以相同的速度通过沙子，因为沙子比石头更致密。
这个类比也适用于磨碎的咖啡：研磨得越细，萃取越慢。这是因为粉面越紧密，水通过它们的速度就越慢。
相反，如果研磨较粗，萃取时间会减少，因为水更容易找到阻力最小的路径通过。
研磨度的设置使咖啡师能够控制萃取，从而改变咖啡的风味。话虽如此，确保正确进行研磨仍然非常重要。
如果研磨过粗，咖啡会尝起来酸、水、弱，因为它会萃取不足。相反，如果研磨设置太细，则会过度萃取。在最坏的情况下，咖啡会尝起来苦涩、焦糊甚至腐臭。
确保使用正确的研磨度设置是校准浓缩咖啡的最重要步骤之一。
改变你的浓缩咖啡配比
寻找和遵循参数配比对于为浓缩咖啡获得最佳结果至关重要。咖啡师经常在每次轮班开始时对这些配比进行细微的增碱更改以完善它们。
一般来说，调整配比时必须考虑的三个主要变量确实是粉量、时间和液量。
那么，你需要什么来完善你的浓缩咖啡配方呢？
首先，使用秤来称量粉量和液量对于萃取始终如一的优质浓缩咖啡至关重要。此外，带有计时器的秤可以提供帮助，因为它们可以记录时间和重量。
这里有一些提示可以帮助改进配方：
- 一次只改变一个变量。例如，如果更改粉量，则保持萃取时间和液量相同。还应该保持研磨度相同。
- 在改变粉量、萃取时间和液量后，请务必改变研磨粗细。研磨粗细可能需要根据咖啡的烘焙方式而有所不同。
- 请记住，改变研磨度可以让你寻找那个“甜蜜点”——酸度、甜度和苦味的完美平衡。
- 始终称量粉量，特别是如果磨豆机是基于时间的，而不是基于重量的。这将提高每次萃取的一致性。
- 定期检查研磨度，因为它会在一天中发生变化。如果不经常检查，某些外部因素（例如温度或湿度）实际上会改变研磨粗细。
- 如果可以，在浓缩咖啡机上为萃取设置所需的液重。这意味着一旦达到设定的液量，萃取将自动停止。大多数机器都有几个不同的按钮，可以针对不同的浓缩咖啡配方（单份、双份、ristretto 或 lungo）进行编程。
- 如果你的机器没有此功能，可以使用小量杯来测量浓缩咖啡的体积。
然而，重要的是要注意浓缩咖啡的参数有时可能是非常规的。例如，我最近在乌干达举办了一个培训计划，我们尝试了多种方法来充分利用我们使用的咖啡。
最终，我们确定了 19.5 克到 20 克之间的粉量，在 20 到 22 秒内产量在 55 毫升到 60 毫升之间。尽管萃取时间较短，但我们发现该参数为这种特殊咖啡带来了最佳的风味、平衡、余味和醇厚。
调整研磨度时有哪些挑战？
对于任何咖啡师来说，改变研磨粗细是一项重要的日常实践，并且应该在每个班次中不断检查。但是在更改研磨设置时需要考虑许多因素。
改变研磨度后——无论调整多小——记得清洗研磨机。通过这样做，更有可能使用一致的研磨度进行萃取。
研磨更粗会增加剂量。
当研磨度变得更粗时，研磨机将进一步分开磨盘，从而使更多的咖啡豆通过。如果研磨机是重量式的，将需要重新调整粉量设置以补偿所做的任何更改。
相反，如果使研磨尺寸更细，粉量会降低。同样，这是因为当调整磨盘时，磨盘的位置会发生变化；它们靠得更近，这意味着更少的咖啡豆通过它们。
再次，需要考虑在更改研磨设置后重新调整基于重量的磨豆机的粉量。
定期清洁和维护磨豆机是关键，尤其是刀盘和出粉口。堵塞可能是由异物、大块咖啡豆，甚至是咖啡油的积聚造成的。
去除和刷洗刀盘套件，以及通过磨豆机商业级清洁片，可以帮助去除任何残留的油脂。这不仅可以使磨豆机保持良好的工作状态，还有助于改善浓缩咖啡的风味（因为它不会被旧咖啡渣污染）。
如果发现研磨度有任何极端变化，可能需要专业技术人员的支持。随着时间的推移，刀盘会磨损并可能需要更换，尤其是在每天研磨大量咖啡的咖啡店中。保持刀盘锋利将提高研磨的一致性，从而长远的帮助提高萃取率。
最后，如果在调整意式浓缩咖啡时遇到问题，请不要总是认为是因为研磨度。检查供水的硬度和质量，并确保将咖啡机设置在正确的温度 - 通常在 90°C 和 96°C（194°F 和 204°F）之间。如有疑问，请联系合格的技术人员以获得进一步的支持。
意式浓缩咖啡可能是一项具有挑战性但有益的任务。如果做得好，就浓缩咖啡而言，它可以开辟一个全新的可能性世界。
掌握校准浓缩咖啡参数的技术需要大量练习。但是，一旦了解了每个变量对咖啡风味特征的影响，则将能够一次又一次地做出美味咖啡。
图片来源：PaulMordheweyk
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论
