热卤现捞的优缺点是什么

卤现捞的优缺点是什么？现捞只是一种卤肉熟食的售卖模式，也就是说现在所有的卤味熟食店都可以做现捞。

现捞的特点是：

1，属于油卤，有比较厚，这样能让产品放在暴露的空气中不会太丧失水分

2，现做的让人能看到现场制作的健康感觉，这一点比较吸引人

3，用传统的簸箕模式让人感觉到返璞归真的健康感。

缺点是：

1，必须要不断的浇汤，以防止肉干

2，暴露在空气中，不干净卫生。

当然也有解决方式，像我们一般用热卤台，基本能加热，能保鲜，有盖子，可以盖住，以防止不干净卫生。

现在这类加盟的都很多，没有所谓的正宗不正宗，只不过是个卤制方式售卖方式的问题而已。

油卤的优势

1、卤水表面形成了较厚的油层后，油卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；

2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。

3、普通卤水还容易变坏，不易保存，温度没有油卤高，细菌滋生较多

4、每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到。

？现捞只是一种卤肉熟食的售卖模式，也就是说现在所有的卤味熟食店都可以做现捞。所以售价也相对于其他水卤要高一些。