「出炉时间91」黑麦桂圆乡村面包：健康滋补、天然温甜的桂圆，比葡萄干更招人喜欢

这一次，和大家分享一个近期最爱的风味面包：在上次T170粗麸黑麦测试配方的基础上，加入了水煮后的桂圆干……

它继续保持了乡村面包的脆弹口感，以及粗麸黑麦的健康基因，同时增添了桂圆果的天然滋补；整个面包都弥漫着桂圆的甜香，吃起来却又清爽温和，完全不像葡萄干给人带来的黏牙的高糖感——大概从今以后，我都会用桂圆来替代葡萄干做甜面包啦……

🥖 准备开始做面包吧……

上一次做完王后T170粗麸全黑麦粉测试后，就喜欢上这款面粉的香气了。无论是（高筋粉/黑麦粉）三比一还是一比三的配方，口感虽有差别但都很不错。于是，决定近期要多做几款黑麦面包了。

而使用桂圆，则是一个意外。那天在家收拾食品柜，发现在坚果盒里居然藏着很久以前的桂圆，买时还是新鲜的，现在已经成了果干，轻轻一摇晃，果壳里就一阵叮里咣当。干脆给自己做个甜面包吧——桂圆糖分还是比较高的，员外肯定不吃，正好自己独享吧，做一个小一点的就可以。

于是，将果壳敲碎，取出果干，放到锅中水煮，竟然又恢复了柔软圆润，水蒸气里都是桂圆的甜香，而且经过水煮后，桂圆里的糖分也降低了不少，对我来说，也更合适。稍凉后去掉果核，就准备开始配方的设计了。

考虑到桂圆果肉粒比较大，所以决定采用高筋粉/黑麦粉三比一的配方，100克高筋小麦粉配35克T170黑麦粉，这样可以有更好的面筋基础来包裹桂圆。

同时，因为桂圆自带天然糖分，干酵母粉的比例可以取下限0.6%，让发酵时间长一点，面包的口感也会更好一些。其他比例则基本不变。

需要注意的是，水煮后的桂圆肉，体积较大，但也不必切分得更小。因为它很柔软很有弹性，太小反而损失了风味；只是建议将它尽可能包裹在面团内部，这样，在烘烤的时候，不会因为高温让裸露的桂圆烤焦或者碳化——碳化的食物是不健康的。

桂圆果实营养丰富，很早就有药用传统和记载，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。但是，含天然糖分较高，因而糖尿病患者需慎食，尤不宜多食。

📓制作笔记

室温：21度/

开始时间：13点15分/

出炉时间：18点25分/

面团搅拌阶段：

这个阶段不用加入桂圆肉。只需要将面粉、酵母、盐和水，搅拌成吸水均匀的面团即可。从称量到搅拌，不到十分钟就完成了，非常顺利。

面团折叠阶段：15/15/15

第一次拉伸翻折时就包裹进桂圆肉了，这时已经面筋初成，同时，还可以让桂圆肉的风味有更长时间被面团吸收。

第二次拉伸翻折时，翻折延展面筋，观察是否还有添加桂圆肉的必要：如果面筋还比较紧张（拉伸不了太长），就意味着没有更多空间加入了，不要强行增加，会伤害面筋，过犹不及；如果面筋很松弛延展，则可以增加更多。配方中黑麦比例太高，能加入的桂圆肉也会少一些。

第三次拉伸翻折后，建议将面团翻个面，让桂圆肉全部包裹进面团内部；

第一次静置：室温下60分钟

21度室温下，大约膨胀到1.5倍；

切分与整形：

不用切分，简单的椭圆形即可，但也最好做有规律的卷折，这可以让内部形成更有支撑性的纹理结构，帮助提升第二次发酵的效果。但仍然要注意：不要让桂圆肉裸露在外，尤其不要裸露在底部，一定会烤焦的，就浪费了这样好的食材。

第二次静置：室温下135分钟

这一次发酵，并不一定有固定的时间，最主要的是根据面团的状态来决定终止发酵的时间。相同的配方，经过前面几步的制作，到这一阶段也可能有不同的面团状态，所以，判断发酵程度，是最需要积累的重要经验呢。

割纹：

只有发酵状态良好了，割纹的创意才能被更好的实现。如果觉得有些发酵过度了，最好的办法就是简化割纹。

烘烤：

铝箔包裹烤盘，230度烘烤。第15分钟时，打开铝箔纸，立刻闻到非常美好的焦甜气息——感觉桂圆特有的甘甜，已经渗透进面包的每一个气孔里——这种惊喜，大家也一定能体会到；再15分钟，面包出炉。放上冷却架时，这个可爱的小家伙，还兀自快乐的发出噼里啪啦清脆的爆裂声，那一刻，能感觉到它对自己也很是满意呢。

小贴士

*如果您使用的是与配方不同的面粉，可能会需要根据面粉性能、面团湿度和环境温度，对以上配方进行调整；

*配方调整和制作过程中的具体问题，欢迎大家在评论区留言。