你排长队买的“新鲜出炉”面包，越来越多是冷冻的！揭秘烘焙半成品行业的千亿市场
玻璃橱窗的陈列，明厨亮灶的制作，带有余温和香气的产品吸引年轻人在各类烘培店门口排队，这个领域也被资本抢投，形成一波烘焙新消费品牌的浪潮。
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事实上，无论是山姆会员店的麻薯、奈雪的茶的欧包还是你排长队买的“新鲜出炉”的面包，这些产品都是烘焙产业实现高度工业化带来的结果。就像餐厅大量使用中央厨房制作好的半成品，冷冻烘焙半成品也会通过冷链运输到门店储存，再由师傅送入烤箱，成为每日“新鲜出炉”的产品。
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热闹的烘焙生意里，产业链上游的冷冻烘焙食品制造商们正悄然浮出水面，站上风口。
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冷冻烘焙生意是什么？
冷冻面团根据生产加工程度可分为4个种类，加工程度越完善，对终端门店加工要求越低。冷冻面团是在整个生产工程中根据不同的产品需求引入急速冷冻环节的制法——根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等。
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冷冻面块灵活性最高，在终端门店可以做各种造型和花样，和冷冻预成性面团都很适用于连锁烘焙门店。
冷冻预醒发和预烘烤产品更适合便利快捷，场地对设备要求无法那么全面的店铺，比如宾馆酒店、咖啡店等。但冷冻预醒发面团产品冷冻存储温度和冷冻链配送要求较高，产品保质期较短，市场推广还需要时间。
预烘烤类产品相对最稳定，便捷性最高，基本接近成品状态。
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冷冻烘焙能做成什么？
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冷冻烘焙食品可分为冷冻烘焙半成品、冷冻烘焙成品。
冷冻烘焙半成品包括冷冻糕点（如西式的蛋挞皮，中式的叉烧酥、鲜花饼、蛋黄酥等）、冷冻面团（如甜甜圈、麻薯、牛角包、披萨饼底等）
冷冻烘焙成品包括冷冻糕点（如慕斯蛋糕、瑞士卷、麦芬蛋糕等）、冷冻面包（如吐司面包、欧包等）。
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冷冻烘焙规模已超百亿元
国内冷冻烘焙市场测算超百亿规模，对比海外仍有较大空间。根据欧睿数据，2020年烘焙终端市场规模2358亿元，15-20年复合增速9%。
其中，现制烘焙产品增速更快、占比更高，2020年现制烘焙产品占烘焙行业规模72%，15-20年复合增速9.9%；预包装烘焙食品同期复合增速8.2%。
根据中泰证券的一份研报预测，目前中国冷冻烘焙的市场规模约100亿-200亿元。而冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15%-20%的区间。
对比海外市场，《国内烘焙冷冻面团的现状和趋势》一文中提到2019年欧洲、美国冷冻面团占面包行业的比例分别约40%、70%，国内使用比例不足10%。
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《食品与机械》杂志也提到，1949年美国只有3%的烘焙店使用冷冻烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品。
法国在1994年冷冻面包已占面包销售额的50%以上，日本早在2000年也已经有50%的烘焙店使用冷冻烘焙食品。
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冷冻烘焙迎来风口
中国的烘焙行业是个热闹的赛道。行业起步较晚，近几年的复合增长率在10%左右，是食品行业增长最快的细分赛道之一。但烘焙行业的集中度又较低，欧睿数据显示，行业前五大品牌的市场份额只有11%，且均为包装烘焙品牌，如达利食品、桃李面包等，在现制烘焙领域，还没有一家品牌拥有绝对的市场话语权，目前只有一些区域性的连锁品牌，如好利来、85度C、面包新语等。
市场增长快，没有绝对巨头，随之而来的是激烈的竞争。旧的品牌落幕，新的品牌野蛮生长。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、广东的东海堂等老牌烘培品牌在今年年中相继闭店歇业。老网红如原麦山丘、面包新语开始撤店，逐渐淡出消费者视线。与此同时，墨茉点心局、虎头局渣打饼行、泸溪河等新中式烘焙品牌却被资本追着投钱。
优胜劣汰中，烘焙门店们正在寻找更优化的门店盈利模式生存下去。
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疫情则是一个重要的时间点。一位冷冻烘焙公司相关人士说，疫情期间冷冻面团业务有明显的增长。很多烘焙店由于烘焙师傅不能到店，导致采购冷冻面团的需求增长。
得益于下游烘焙店、商超和餐饮店旺盛的需求，中国的冷冻烘焙供应商站上了资本风口，立高食品和南侨食品在今年上市，通过融资加速扩产。前者还有一个身份是山姆会员店网红麻薯包的供应商，除了麻薯，其产品还包括蛋挞、甜甜圈、可颂和中式酥点等；后者则为奈雪的茶供应欧包，产品线更高端些，包括菠萝包、丹麦类、可颂等。
招股书还透露了更多信息。一些大型连锁的烘焙品牌即便有自己的中央工厂，也会在一些成熟单品上选择向第三方采购。采蝶轩、味多美、面包新语、泸溪河等烘焙品牌都是立高冷冻烘焙产品的客户。来自该公司互动平台的信息显示，墨茉点心局也使用了其冷冻烘焙产品。
中国市场冷冻面团的渗透率还没有权威统计，部分机构和文献所公布的2019年数据为不足10%。据中泰证券的一份研报测算，目前中国冷冻烘焙的市场规模约100亿-200亿元。国内冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15-20%区间。
图源：帕帕罗蒂papparoti
冷冻烘焙是未来商业烘培的主流。例如星巴克、Seesaw类的咖啡店，或是Breadtalk类的面包坊，以及沃尔玛、盒马生鲜类的商超都已在使用冷冻烘培产品。
冷冻烘焙食品在中央工厂生产冷冻后，通过冷链运输。依靠冷冻保鲜存储，生产过程中无需添加防腐剂，因此比传统袋装烘培食品口感更好、更新鲜、更健康。现烤烘焙需要烘培师在烘培厨房进行烘培，商家需要负担人力和空间资源的成本，而冷冻烘培可以让商家在不需要厨房和烘培师的情景下出售新鲜烘培食品，大幅降低商家成本。
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随着社会发展带来人力成本上升，以及大众对烘培食品的接受度提高，冷冻烘培食品的需求注定会快速膨胀。
