苹果派

国外曾有一个街头访问，记者问一个中年男子：“如果明天就是世界末日，你的最后一餐会吃什么？”被访者回答：“我想我会吃一条蒸鱼，清淡但是很有味道，中餐的那种做法，配一碗白饭，这样就心满意足啦。”可见中餐烹调方式带给人的踏实，和归属感。在国外的时候，我也常常想吃家乡饭，只要是中餐厅，做得再不正宗，也会时常光顾一解乡愁。

慢慢明白，“乡愁”，不是怀念一个特定的地方，而是内心深处那琢磨不透的想与世界亲近又不得要领的疏离感。回到国内，我反倒开始想念起国外的种种，把在巴黎的甜点学校经历的事拿出来回味再三，这时候仿佛一盏灯，在心里绽放幽微暖光的味道，是苹果派。

苹果一年四季可得，在法式甜点里是平常到不起眼的食材，当来到巴黎，你也许会满大街寻找像珠宝一样盛装起来的马卡龙，但多半不会走进一家不起眼的家庭烘焙坊，买一块苹果派带走。有一句俗语是这么说的：“像苹果派一样‘美国’”，意指典型的美国式事物，但苹果派并非来自美国也非法国，而是英国。

苹果原产于亚洲，14世纪被带到了欧洲，相传在1381年，第一篇苹果派食谱在英格兰写成，除了大量苹果，还会用到无花果、提子干、梨，和藏红花，用厚厚面皮包住果馅制作而成，也叫做“棺材”甜点，缘于那时的蔗糖是一种奢侈品，人们仅把馅吃掉，而没加糖的面皮只是作为盛装的容器。后来，苹果树的树种被早期殖民者带到了现在的美国，在美国殖民历史的后期，植树成了保护土地所有权的方法，且苹果树很容易授粉，到了1800年，甚至种出了上万种苹果。久而久之，苹果俨然变成简单又实惠，唾手可得的食物，苹果派也就跟着流行了起来。

一直到今天，苹果派仍然是美式甜点的代表。我最早吃到的苹果派是开在我家后门的一家面包店，老板是加拿大人，长年不在国内，他将做肉桂卷、全麦面包、奶酪贝果、大蒜面包、巧克力香蕉麦芬、胡萝卜蛋糕等外国点心的方法教给看店的员工，其中就包括苹果派。到了下午，路过面包店门口就会闻到浓浓的肉桂煮在苹果里的味道，一个和拳头一样大，周身用面皮覆盖住，一掰开，面皮碎在半透明的苹果浓汁里，煮软的苹果由肉桂蒸发出不一样的酸甜，在临近考试季，每天挑灯夜战的时期，书桌上总是放着一盘这种点心，直到今天打开小时候的作业本，还能看见面屑落在纸上的油印，细细一列，小鸟踩过一般。

典型的英式苹果派也是这种做法，把掺了黄油的面团擀薄，在模具中贴合，放进馅料，再铺上一层面皮，切掉边缘多余的部分，用叉子在边沿处按压出竖纹来固定上下两张面皮，最后在表面戳几个洞，撒上一些砂糖就可以了。在英国的超市里，比如Marks&Spencer，Sainsbury’s，Tesco，都可以买到冷冻的苹果派。我在英国寄宿时，家里的“妈妈”就经常就买这种派，一个家庭装的2镑左右，放进微波炉加热三分钟，用刀切成几块，到了特殊日子，比如复活节，会给每个人挖一个香草冰淇淋球，放在苹果派上，融化的奶浆滴落到苹果馅里，就把它们拌到一起吃。总说英国是“美食荒原”，可过后回味起这种由几个简单食材搭建起来的组合，却成了在任何时期都能给我慰藉，因此绝不可舍弃的美味记忆。

恰好我在英国和法国都待过，不论在哪边，苹果都可以算是用得最多的食材之一。只不过，在英国我是吃苹果派的人，到了法国，我换下衣服，摘了耳环项链，成了在某间巴黎的厨房里做苹果派的人。

法式甜点里几乎没有“Pie”的说法，教我的Chef一提起这个就不屑一顾——“The‘American way’”，摇摇头说。传统的法式苹果挞也是用由面粉、黄油、砂糖、蛋液做成的面皮盛底，但不会用那种把苹果切成丁煮成的馅料，而是把苹果碎加入刚熬好的焦糖里加热至软糯，然后磨成Compote（苹果泥），在挞底铺一层Compote，然后铺上苹果片。说到铺苹果片，可是完全展现出了当一个法式甜点师有多难，首先削皮不能用水果刀，要用刨皮刀，为了不能破坏苹果切成片后的圆润形状。将果核挖掉，对半切，然后就开始漫长的切片生涯，能多薄就切多薄，且每片厚度要一样。6个苹果切完，从最外面铺起，顺时针一圈，逆时针一圈，留出均匀的缝隙且要遮住转角的地方，做完后一抬头，教室里的人影也一片叠着一片。

我把苹果挞带给同样在巴黎生活的一个朋友吃，他刚吃一口，就说：“这水平完全可以开店了呀！”耗时耗力做出来的甜点，的确是批量出品不能比的，只是如今每次收拾完厨房，我却没有胃口再吃。

我在巴黎待的一年，经历了无数次罢工，还有因为一丁点小事就发起的游行（至少我觉得是小事），那时的我作为一个旁观者，只有一个念头：这里的人都没有正事，不需要养家糊口吗？在经过卢森堡公园，看到里面被统一修剪出椭圆形的一排树时，我站住一想，不管卢浮宫、香榭丽舍、凡尔赛宫、凯旋门，抑或是被人团团围住，以至于你觉得她根本也不屑于被人观赏的蒙娜丽莎，以及巴黎近郊养着睡莲的花园，巴黎的美其实十分人工，且大多数是在推敲与冲突中建造出的；看似狂热、激昂，其实处处都是规则，而法国人不喜欢遵守规则，也是一种“规则”。

拿做甜点来说，仿佛是出于一种不肯选择更容易一条路的倔强，不管做什么，无论如何也简便不起来。Tarte tatin（焦糖苹果挞）不需要铺苹果片，却需要把烤得半熟的几半苹果铺在模具底部，盖上酥皮烤熟，最难的一步是脱模；和英美那种面皮盖上馅做法相似的Bande jalousie（杏仁苹果派），则要在切成长条的酥皮上抹一层杏仁奶油，再放上苹果片，用剪刀在另一片酥皮上剪出花纹，反扣在苹果上。

一做到这样的苹果派，我就想，如果英美的苹果派自古以来都这么难做，恐怕就不会再有“妈妈和苹果派”这种说法了吧。西方电影里总有一种画面，一个被青春热血驱动而远走他乡的青年，某个深夜靠在床边，他看向窗外，冥冥中好像看见了一个女人，她正在忙活着什么，只见她腰后的蝴蝶结和不小心蹭到发鬓的一点面粉，她转过来，手里正捧着一个热气腾腾的苹果派，喜出望外地说：“你回来了！”这女人可以是母亲，也可能是妻子。说得好像是个女人就一定擅长烘焙一样。

由于种种固有偏见，提到甜点师，别人总不以为然，“烤蛋糕，那不是女孩都会做的事吗？”或者会说这是个好职业，女人就该贤惠一点，等学好了，以后嫁的老公才比较有福。可甜点师其实和所有其他职业一样，是需要超乎想象的坚持，和始终不懈的努力，才会有回报的。这个行业有革新，有竞争，操作时还要具备强大的multi-task和逻辑思考能力。真正从事厨艺的女人，就像法式苹果派那样内藏着重重叠叠的付出。

为了获得灵感，我经常去别的店里吃。现在的苹果派有很多新兴做法，越来越多的商家已不满足于原始的小山丘一样的派皮，而是把派皮切成条，在馅上摆出编制状；有的完全摒除了传统做法，把苹果片和奶油奶酪相间着叠在一起，做成奶酪苹果派，甚至还有无麸质、全素等满足特殊要求的选择。当然，时不时也会遇到那些声称“吃一口苹果派，不如直接吃个苹果”的抗糖一族。

前几天我和小侄女读一本绘本，叫《环游世界做苹果派》，说的是一个小姑娘想做苹果派，可是卖材料的老板却外出钓鱼去了，于是小姑娘开始了在全世界找那些做苹果派材料的旅行。可以去到食材的原生产地，搜寻到最好的材料，满世界地去做甜点，该多幸福啊。这也是我的梦想。可是现在，连让与我生活在一个地方的人体验到甜点的美好都没有做到......仔细算算，为了研究新品，苹果派，似乎也很久没有做过了。

忽然又想到《红楼梦》，当然是有原因的。薛宝钗说过一段话，当众人起海棠诗社，要拟题的时候，她说，“诗题也别过于新巧了。若题目过去新巧，韵过于险，再不得好诗，倒小家子气。”于是和史湘云想出了“忆菊”、“访菊”、“种菊”、“对菊”等题目来赋景咏物。的确，相比香菜、花椒、糯米纸，在平常的食材上做出不俗才最难得，因为人们内心真正的需求，往往极其简单，而回归本源，才是“朴而不拙”。这句又是探春说的。