「365美味提案003」银耳骨汤炖冻豆腐：不用淀粉也能汁浓润滑，更天然更健康

✍️ 银耳也是我们中国家庭中常见的养生食材。大多数时候，都会熬成银耳汤后，加入红枣啊桂圆啊冰糖啊枸杞啊……做成一碗滋润的甜汤。但其实，银耳的妙处可不只是这一点呢。

由于我们只有两个人，常常用高压锅煮出一锅银耳后，要喝好久，而且因为不得不控糖，所以寡淡的银耳汤，消耗起来总少了些乐趣。

有一天，员外下厨，偶然在菜肴中加入了一勺银耳汤，竟然产生了意想不到的美妙效果，从此一发不可收拾，开始尝试在各种料理中，都运用银耳汤的魔法。以至现在，在我们的厨房里，必备的天然增鲜食料清单里，除了高汤，又增加了一碗银耳汤。

银耳天然的胶蛋白和植物多糖，对身体很有好处，加入到菜肴中，也会让日常餐饮增加营养；同时，银耳本身并没有味道，但银耳熬出的胶质感却可以帮助汤汁或酱汁增稠，而这一特性可比淀粉要好很多：且不说淀粉会增加不必要的碳水，使用过多还会让汤的滋味变淡，汤色变得浑浊，尤其是冷了以后，黏黏糊糊的样子和口感都会变得好糟糕……

这碗银耳骨汤炖冻豆腐，看上去非常简单，但味道比普通的豆腐汤要醇厚很多，也并不油腻，恰恰适合春天这个寒意未消、需要补充能量、但又渴望新鲜清淡的季节：

骨汤的风味被冻豆腐吸收，又被豆腐的清香平衡，并被银耳汤增稠和封存，再加上白胡椒粉加重了整体风味的深度，使整碗汤有了如鲍鱼汤汁的浓鲜。

📓 食谱

材料：

银耳汤，骨汤，冻豆腐，香菇，红辣椒，白胡椒粉，青蒜，胡萝卜

银耳汤和骨汤的熬煮方法，可以按个人喜欢的方式：

我们会用高压锅熬煮银耳汤，银耳有一个可爱的性格，那就是煮的时间足够长以后，它就会近乎完全消解掉，所以，煮得久些，不仅增稠效果好，吃起来口感也会好，不会有硬硬的咬嚼感；

骨汤呢，建议使用棒骨，不必用肋排或多肉的部位，因为骨头会有更多胶原蛋白和钙质，而肉太多反而会让骨汤里出现不必要的肉渣，作为高汤，效果并不好；

冻豆腐，是比新鲜豆腐更好的材料呢。我们通常会购买好几块新鲜豆腐回来，分装冷冻，不仅保存期长，实际上可以做的菜肴也会更多。

冷冻会让豆腐的蛋白质出现一种美好的特质，使它在烹饪的时候，比新鲜的时候更加弹韧；同时，打开的网络结构，让豆腐内的每一个气孔都在努力吸收美味的汤汁，从而充满我们想要的风味——

这种效果很类似于乡村面包的面筋气孔——实际上也都是蛋白质呢：冰冻保存的乡村面包切片，在复烤后吸水性更好，用它蘸酱汁的时候，甚至可以看到酱汁顺着纹理向上渗透的景象呢；而吃起来仍然保持弹脆，也是一样的原理。

材料中的香菇、红辣椒和白胡椒粉，都是用来增鲜的。尤其是白胡椒粉，在汤品中的表现比黑胡椒粉要更好，黑胡椒粉经过长时间熬煮后，香味会消失，所以通常只在上桌前撒在食物表面。事实上，善用白胡椒粉，还可以减少盐的用量呢。

做法：

先将冻豆腐预处理一下，从冰冻层取出后，先放入常温的水中解冻，解冻好后，控干水，再切成想要的大小形状；

锅中倒入骨汤（根据浓稠度可兑水使用），加入香菇、红辣椒、切好的豆腐，撒入适量的白胡椒粉和盐，小火熬煮20分钟，豆腐里已经吸足骨汤，再倒入少量银耳汤（想要汤汁更浓，则可多一些），继续熬煮5-10分钟。最后关火前，还可加入青蒜和胡萝卜片，既提升颜值，也可增加风味层次；但这类点缀食材，不宜放太早，不仅会失去新鲜的味道，干扰汤的主味呢。