独活 | 刺老芽的这位亲戚有点酷~
文：碗丸
春季是大啖野菜的时节。在日料中提到春季野菜，很多人想到蕨类、油菜花、蜂斗菜和刺老芽。可是，你知道刺老芽的亲戚“独活”吗？
这个名字听起来十分孤寂，甚至会让单身狗们分分钟留下感动深受的热泪。作为一种日本春季野菜，独活在中国并不广为人知，却是一些高端日料店和高阶日料粉丝青睐的食材。
在春天到来之际，让我们走近独活。
1药，不能停
日料中所说的独活（ウド, udo）【Aralia cordata】，中文称食用土当归或心叶九眼独活，来自五加科楤木属。
看到此处，有小伙伴可能会举手说，我知道我知道，独活不是一味中药吗？
独活确实是一味中药，可是日料中的“独活”≠中药中的“独活”。
中药中的“独活”一般指的是重齿毛当归【Angelica pubescens】的根，它在各地有香独活、独活、绩独活、大活、山大活、川独活、肉独活之类的别名。它来自伞形科当归属，和本文主角有八竿子打不着的关系。
《本草纲目》引用陶弘景的话，说独活（重齿毛当归）“一茎直上，不为风摇，故曰独活”。看起来是个内心坚定，不为外物所动的个性植物。
还有些小伙伴可能要继续举手说，我知道我知道，当归不也是一味中药吗？
当归确实是一味中药，可是“食用土当归”≠中药中的“当归”。
中药中的“当归”一般指的是【Angelica sinensis】的根，它也来自伞形科当归属，和本文主角有八竿子打不着的关系，但和重齿毛当归是近亲。
总结一下~
所以，本文主角独活（食用土当归）并不是我们熟悉的那两种中药，只是与之有相同或相似的名称。但中医认为，食用土当归的根茎有祛风燥湿，活血止痛，消肿的功效。日本人也认为独活（食用土当归）的根对早期风寒、疼痛等症状有改善作用。
果然，药不能停。
2山独活与白独活
本文的主角独活原产自我国东北、朝鲜半岛、日本等东北亚地区。在我国，鲜有独活入菜的记录。在日本，奈良、平安时代的书籍中便有关于独活的记载，是当时京都贵族们珍视的野菜。
到了江户时代，人们不满足于食用野生独活，开始人工种植独活，而且还研发出了软白独活（或称白独活）。
野生状态下的独活为绿色，而软白独活是在避光状态下培育的，因缺乏光合作用而阻碍了叶绿素的生成，所以颜色洁白。这与绿芦笋、白芦笋的种植原理类似。
从食味上来看，野生独活香气鲜明，苦涩味也更明显；软白独活风味更温和。
目前，日本市场上的绝大多数独活都是白色的软白独活。绿色的独活被称为山独活，其中既包括数量稀少的野生独活，也包括人工种植的绿色独活。
当年软白独活刚问世时，因稀缺而备受珍视，高端人群以食软白独活为荣。而现在山独活变成了稀缺品种，于是一些名料理店更青睐山独活。
江户时代后期，东京附近的旧吉祥寺村（今武蔵野市吉祥寺）开始种植独活，并颇具规模。从此，独活与东京人结下不解之缘，成为东京传统蔬菜，在“江户东京野菜”中以“东京独活”的品牌进行宣传与售卖。
1948年，武蔵野市的高桥米太郎发明了用3米深的洞穴（独活穴）来栽培软白独活的方法，成为东京独活的代表性种植方式。
现在日本独活年产量约为1500吨，产量较大的县为栃木县、群马县、秋田县等。
3蜜汁叉烧配独活？！
独活的主要食用部位是茎与嫩叶。因带有涩味，一般会在切块后在醋水中浸泡5-10分钟去涩。
独活与酸味相合，可以做成醋味噌拌物、梅肉拌物，还可以在柑橘汁中腌渍后，做成沙拉，带来清鲜爽利的春季感。
薄切的独活可以做成汤。而独活的皮也不必丢弃，细切成丝后可以做成金平独活，比金平牛蒡也不逊色。
独活嫩叶的部分可以做成天妇罗，清脆幼嫩的口感，惹人怜爱。
日本的名店中，比较喜欢用独活的有道人、银座 しのはら、富小路 山岸、比良山庄、L'Effervescence等。
“道人”与独活有关菜包括赤贝萤乌贼独活配醋味噌，春季卷心菜擂流椀物配文蛤、独活，以及樱鰤与独活、大叶拟宝珠、五加木制作的小锅物。
“富小路 山岸”则有鲍鱼番茄白芦笋独活，萤乌贼独活配黄身醋，大泷六线鱼独活椀物，和牛花山椒独活呷哺锅，土锅饭配海苔和金平独活。
“银座 しのはら”的八寸中出现过独活梅煮、海松贝独活、鳕鱼白子贝柱独活。三宝柑釜里还会藏着车虾、红白萝卜、子持昆布、独活酒煮。先付中则有鲍鱼、平贝、独活酒煮、茗荷的组合。
“比良山庄”出品过独活与漉油天妇罗，蕨菜独活岩茸醋物，八寸中出现过独活山椒叶黄身醋和独活汤叶卷，著名的熊肉锅搭配的诸多野菜里也少不了独活的踪影。
其他名店也有些有趣的独活料理：
总结一下~
在日料名店中，独活经常现身先付、八寸、椀物、锅物、主食等环节。作为海鲜、肉类的配菜，或是清口小菜出现。
独活常与贝类组成CP，如鲍鱼、赤贝、海松贝、浅蜊、文蛤等，也可以与白身鱼或春季当令的萤乌贼组合。
在纯素菜品中，独活与春季野菜蕨类、笋、刺老芽、五加木、大叶拟宝珠等，以及山椒叶、黄身醋等调味料都有不错的组合。
在西餐上，独活也有不少有意思的应用。L'Effervescence曾出品过羽太配荚果蕨、独活与笋，以及烤金吉鱼配独活、裙带菜和樱花白酱，鱼类与独活有不错的搭配。主菜中的小牛肉派配独活酱，甜品中的独活冰激凌更展示了独活的无限可能。
而在中国料理中，茶禅华用甘醋渍独活配山椒叶碎来搭配蜜汁叉烧与香辛料煮豆，也让人耳目一新。
4独活和它的亲友团
既然中药中的独活与当归不是本文主角的亲戚，那谁才是它可爱的亲戚呢？
在日本的春季野菜中，独活的亲友团包括刺老芽、漉油、五加木。三者都与独活同科，刺老芽更是与独活同科同属。
看独活的长相，你是不是已经觉得它是肢端肥大版的刺老芽了？它们芽的部分看起来十分相似。
刺老芽【Aralia elata】，中文学名为辽东楤木，也称龙牙楤木、刺龙牙、刺老鸦、刺嫩芽（仿佛感受到了不同的东北口音……）。刺老芽在日语中的植物名称也是楤木，食用部位嫩芽则称为楤芽（タラノメ，taranome）
当东北吃货为凉拌刺老芽、刺老芽炒鸡蛋和刺老芽饺子神魂颠倒的时候，日本吃货心心念念的则是楤芽天妇罗、芝麻拌物、浸物或盐渍。
相比刺老芽，漉油（コシアブラ，koshiabura）和五加木（ウコギ，ukogi）在日料中的上镜率偏低，更鲜为中国吃货所知。
漉油、五加木除了与刺老芽相同的料理方法，还可以用来炊饭，里面加一点芝麻或是春笋，都极为鲜美。
这个春季，来点独活吗？
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