够钟食晏 | 豉汁蒸鳳爪
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软嫩、咸辣、浓郁香滑。
【相关由来】
豉汁蒸凤爪是广东的一道名菜。关于此菜，民间还流传着这样一个故事。传说，乾隆皇帝第八次下江南时，一天来到饭店吃饭，夹起一块鱼片问跑堂：「这是什么?」跑堂回答说：「这是乌龙肉。」乾隆又夹起一块鸡脚爪，问：「这是什么?」跑 堂回答说：「这是凤爪。」乾隆听了，暗自吃惊，心想： 龙是皇帝，凤是皇后；吃乌龙肉、凤脚爪，那不是造反了吗？于是，发起了倔脾气，无缘无故要退菜。跑堂哪里肯，双方便争执起来。旁边的顾客看到这个北方口音的吃客无理取闹，着实把这个皇帝骂了个痛快，弄得乾隆下不了台，又不敢露出身份，只好怏怏离去。
【制作方法】
1.将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾干水分。
2.烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化，再加入白醋烧沸，下鸡 脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度 )，当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
3.旺火烧热炒锅，下油500克烧沸，将泡过的鸡脚放入炸至焦黄色，用笊篱捞起，随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水龙头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温、浮松、去腻，浸泡、冲漂 1 小时后捞起。
4.用一盆盛放鸡脚，加入大热水（80%沸水混合20% 冷水)，浸过鸡脚表面，放盐6克、花椒、八角、桂皮，放入蒸锅，先旺火蒸约20分钟，改中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热焗约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。
5.用生粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜蓉、盐、白糖、麻油、胡椒粉一同拌，加入青、红辣椒丝、豆豉粒再拌一次，最后加入植物油250克拌匀，装碟。
6.旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸6∼8分钟便成。
【选材窍门】
凤爪就是鸡脚，选用肥大多肉的三黄鸡鸡脚为佳。
【制作鉴定】
凤爪要有四大特点：软、嫩、香、滑。
【名厨点评】
调味料方面可以加入1匙羹蚝油以带出鲜味，若把凤爪一开为二则卖相较佳。
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