够钟食晏 | 白切雞
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鸡皮爽脆 肉软嫩而清鲜
【相关由来】
白切鸡又名白斩鸡，原是民间传统的吃法。在中国过去，贫苦的农民信奉菩萨，每逢年节或喜庆，家家户户必以三牲酒礼敬奉祖先，而供品则习惯用一只煮熟了的整鸡。到吃饭时，他们便会把此鸡切块上碟，用姜花或豉熟油蘸着吃。
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【制作方法】
1.将姜、葱、盐拌匀，分盛两小碟，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在两小碟中，剩下10克盛起待用。
2.将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
3.约浸15分钟，以微沸水浸至仅熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
4.倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。
5.全鸡切成小块，盛入碟中即成，若将其砌回鸡型更佳。
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【选材窍门】
宜选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳。正宗清远鸡，毛黄脚短，肉嫩骨软，鸡身不大，体重不过1.5千克，其中又以竹园鸡和山林鸡为最正宗。
【制作鉴定】
以鸡的两腿骨微带血色为上品。
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【食用技巧】
以姜蓉、葱丝佐食，滋味尤美。
【名厨点评】
不妨在浸鸡水方面下工夫，加入瑶柱、虾 米、炸蒜子及少许香油甘草，使鲜味更加发挥，也可去除异味。
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#又差唔多够钟食晏#
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