够钟食晏 | 酸甜排骨
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咕噜肉是老少咸宜，驰名中外的菜式。在世界上任何一个华人聚 居的地方，差不多所有中国菜馆的菜牌上都有Sweet and Sour Pork这一道菜式，在中国，咕噜肉更是一道超越省份，超越口味的菜。咕噜肉和甜酸排骨（也有叫生炒排骨的）其实是同一个菜式，做法一样，只是用猪的不同部分而已。在菜馆做这个菜，一般是预先把猪肉或排骨用脆粉炸过备用，当有客人下单叫这一道菜时，再把炸过的肉翻炸，然后把青椒，菠萝加进炸过的猪肉同炒，最后打一个甜酸芡，即可上枱。一般家庭很少做这个菜，因为要开炸粉和油镬，特别是对甜酸的调味没有信心。其实，在家中做这个菜，因为炸过的肉很快就会上桌，是完全没有必要翻炸的。
先父“特级校对”在食经第一集《平常真味》中谈到生炒排骨的做法，是先把排骨用热水拖过，目的是要洗去肉面上的油腻。在五十多年前，香港售卖的猪肉肥肉较多，可能有这个必要，可是今天运来香港的全是瘦肉猪，肥肉所占的比例极小，应该可以省去用热水拖这一个工序。这里介绍的是一个简易的方法，用油少，猪肉不会被厚厚的粉包着，甜酸味适中，而且只需要用大约15分钟的时间。排骨先用清水把肉泡过再沥干，让水渗透到肉里，这样的猪肉吃在口中会更松软，让腌料更容易能够进入肉中。
烹调心得
● 建议用妃排（飞排）。妃排是排骨末端靠近猪肩的部分，肉质软滑而不肥，比一般的排骨更适合做这个菜。
● 这个菜要做到吃完后的碟中没有多余汁水为之合标准，所以不应勾芡，红糖加热后含有黏性，自然会令味道附在食材上，再勾芡反而不好。
● “澄面”的广东口语叫“邓面”，是完全除去面筋的面粉。因为没有面筋，油炸的时候，油容易进入肉中，能够快速把肉炸透。如果没有澄面，也可以用生粉或面粉。
《真味香港菜》
#又差唔多够钟食晏#
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