年食：舌尖上的年味记忆
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五做豆腐，二十六煮煮肉，二十七杀年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上玩一宿，大年初一扭一扭“——童谣《腊八节》 过年了，今天说说小时那些过年才能吃到的美味吧。 老话儿说“过了腊八就是年”——的确，进了腊月，年味就开始有了。现在的年夜饭全都可以在网上和超市一步搞定，便捷又新鲜；预制菜和火锅的大行其道更是让很多不会烧菜的人亦能秀一把厨艺。物质极大丰富的今天，终究少了一点过年的期待感，也让我时常会怀念从前进了腊月准备过年的那些日子。
小时候进了腊月，爷爷就会开始忙着置办各种年货：做酥锅的干海带、猪扇骨、肘子骨，做酱牛肉的牛腱子，做糖醋鲤鱼的活鲤鱼，做藕盒的济南白莲藕；除了吃的，还要准备春联和年三十晚上的炮竹。酥锅之前已经专门写过一篇，见《酥锅：味蕾上的一段乡愁》。除了压轴的酥锅，酱牛肉、炖鸡、炸藕盒、糖醋鲤鱼也是家里每年必做的传统菜，也是家庭筵席的珍馐美馔。到了做年食的那一天，天气好的时候，爷爷扎上一条白色的围裙，戴着白色的套袖——像极了酒店的大厨，然后在院子里生起煤炉、架上大锅开始忙活起来。
红汤炖鸡——自家养的美味
不同南方的白切鸡，北方（也可能只是山东）做鸡肉通常是红汤的——也就是放了酱油和香料炖煮出来的鸡肉。小时候家里炖鸡多是自己家养的走地鸡，通常是大公鸡。公鸡养了两三年，吃的是菜叶和粮食，运动量充足，体态均匀、鸡冠通红、羽翼油亮。到了年底，养肥了的公鸡也就到了该吃掉的时候。一大早，笼子里的公鸡就被拎了出来、鸡脚用绳子绑住躺在地上；大概它也知道自己命不久矣，躺在那里哀嚎。这边爷爷拿出一把菜刀，在磨刀石上淋上水，开始磨刀；刀刃在磨刀石上有节奏地来回摩擦，发出哧哧的声音。磨了好一会儿，最后用水一冲，刀刃寒光毕现。那边煤炉上，锅里的水已经烧开了，咕咕的冒着泡，水汽不断地向上蒸腾。爷爷一手把鸡拎过来，右手拿着刀，对着鸡脖子一刀抹下去——鸡开始扑腾扇翅膀，脖子里发出咯咯的嚎叫，爷爷把鸡放在下水台旁，鸡血开始往外淌，顺着下水道流到外面。过了好一会儿，血已经放得差不多了，鸡叫声渐渐没了动静、眼睛也闭上了。
爷爷把锅里的开水均匀地浇在鸡身上，开水泛着热气滚过鸡身，一遍又一遍，最后再把鸡整只浸在开水里。烫个约莫5-6分钟的样子，爷爷开始徒手给鸡褪毛，被热水烫过的鸡毛用手一扯就掉了下来，三下五除二鸡毛褪了大半，地上堆了满满的一层鸡毛和粘稠的鸡血，散发着一股生腥的味道。打扫干净鸡毛，一盆热水浇过去，红色的血水随着下水道冲走了。台子上只剩一只褪得光光的白条鸡。鸡放到案板上，剁掉鸡头和鸡屁股；剖开鸡肚子，厚厚的一层鸡油堆积在表皮下面，然后清理内脏，只留鸡胗和鸡心，其他的部位统统扔掉。把鸡剁成大块，扔进锅里。大火煮开撇去浮沫，八角、桂皮、小茴香等香料按比例配好，用纱布裹成料包下锅；大葱切段、老姜拍碎、加酱油、料酒，炖煮1-2小时至鸡肉软烂出锅。此时鸡肉香裹着酱香的味道，鸡肉酥烂、汤汁浓香，最适合作为手擀面的浇头，非常下饭。
干炸藕盒——老济南的味道
济南的市花是荷花，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”说的就是济南大明湖里一望无际的荷花，藕也自然就成了济南人宴席上的常客：凉拌、清炒、煲汤皆可；而干炸藕盒，则是从小家里年节时都不会落下的一道家常菜：
北方冬天寒冷凋敝，荷塘里的残荷枝枯叶败，而深扎在淤泥中的莲藕却到了最美味的季节。山东本地莲藕主要是深水栽种的“大卧龙”和浅水栽种的“幸城藕”。“大卧龙”乃济南本地品种，叶大柄粗，根茎节间粗大、脆嫩可口；而“幸城藕“则节间较短，口感清甜但脆嫩不足。选取中等个头的白莲藕——太大了藕夹不易熟、太小了包不住馅料，洗净去皮，一刀下去不要切断，再一刀切断做成藕夹；多出的莲藕剁碎，拌入五花肉馅，加生抽、蚝油、香葱姜末拌匀做成馅料，塞入藕夹中。然后开始调面糊，五香粉、食盐少许加入面粉中，一点点加温水搅拌，视面糊的浓稠而定。如果想要藕盒上面糊厚一点的，那面糊就要稠一点挂的住；如果想要面糊薄一点的，那就多加点水让面糊稀一点。调好的面糊多出来的也不浪费，炸鱼、炸肉都可以用。
热油下锅，炸成金黄色出锅。爷爷把刚捞出来的耦盒搁在旁边的铁筛中控油，我这边已经等不及拿起一块开始吃起来。刚出锅的藕盒外酥里嫩，咬一口下去藕盒里的热气马上随之跑出来，有一点烫嘴：耦盒中的肉香四溢，藕的清甜中和了炸制的油腻，吃下去幸福感满满。
糖醋鲤鱼——母亲河的馈赠
其实我一直觉得觉得鲁菜的糖醋鲤鱼和杭帮菜的西湖醋鱼有异曲同工之妙，除所用鱼的品种不同外（西湖醋鱼多用草鱼），鲁菜的糖醋鲤鱼用料和做法更为考究，可能与鲁菜本身源自宫廷菜有关。上品糖醋鲤鱼选用的是黄河鲤鱼，黄河自青藏高原发端，一路穿越黄土高原和华北平原，横穿山东西北，最后从山东东营奔流入海；黄河鲤鱼就生长在黄河的深水处，正宗的黄河鲤鱼头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩。
鲤鱼，古称“龙鱼”。河洛民间流传有“黄河三尺鱼，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”的美好诗句。黄河鲤鱼千百年来广为北地人民所喜爱，并视为吉祥的象征。据清道光年间《济南府志》记载：“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”——说明山东已有多年食用鲤鱼的历史。买回来的鲤鱼会养在盆子里饿几日，让鲤鱼吐尽体内的泥沙和排泄物，减少鲤鱼的土腥味。制作糖醋鲤鱼时，杀好的鱼先在鱼身两面划均匀的花刀，鱼身挂面扑，下油锅炸制；炸制时不能把鱼整个丢进鱼锅中，而是一手捏住鱼头、一手提着鱼尾慢慢放入油锅，待鱼身定型后再整条没入锅中炸熟。这样炸好的鲤鱼鱼头和鱼尾高高翘起成鱼跃状，寓意“鲤鱼跃龙门”。
这边鱼在锅里，另一边锅内放底油加绵白糖开始炒糖色儿（不念sè，念shǎi），炒糖色时需一刻不停地搅拌以免糖汁粘锅，待白糖完全融化变成深红色时汤汁时，糖色儿就熬好了，烹入镇江香醋与切好的姜末，趁热淋到炸好的鱼身上即可端盘上桌。鱼身酥脆、鱼肉细嫩，糖醋汁儿的酸甜能有效激发人的味蕾，是一道无论老人小孩儿皆喜爱的美味。
山东酱牛肉——异乡游子的珍馐
2008年有一部很火的电视剧——《闯关东》，讲述的是山东济南朱开山一家为生计所迫背井离乡闯关东的故事。剧中朱开山家的山东菜馆有四道招牌菜，其中有一道叫做“朱记酱牛肉”——酱牛肉是每年春节家里必做的一道时令菜，一般只在春节前做。只可惜自从爷爷去世后这道菜在家里也失传了，再加上现在的卤味店很多，想吃酱牛肉随时都可以，于是我也没有再花心思去研究——但店里做的，终究没有家的味儿。每年进了腊月，爷爷都会去集市买十几斤新鲜的牛腱子肉。腱子肉最好是前腿腱子——牛前腿比后腿运动量少，前腱的筋膜丰富，所以吃起来香软易嚼，汁水饱满，适合用来卤制；而后腱运动量大、筋膜少，肉紧实易老，更适合炒着吃或煎着吃。一般一斤鲜牛肉可以出半斤酱牛肉（所以酱牛肉的价格通常比鲜牛肉要贵接近1倍）。
买回来的新鲜腱子肉斩成大块，放入清水中浸泡一宿逼出血水。北方冬天的室外气温都接近零度，肉也无需搁在冰箱，放在灶屋里就可以。第二天，把已经洗净的牛肉凉水下入锅中，大火烧开撇出浮沫后捞出备用，然后开始做卤牛肉的酱汁：黄豆酱打底，配上自制的香料包，料包里有桂皮、八角、花椒、小茴香、豆蔻、草果、白果、丁香、香叶等十几味调料，加清水熬制卤汁；开锅以后放入焯过水的牛肉，烧开锅后先关火，待汤汁逐渐冷却，牛肉收缩锁住卤汁；然后再次开火炖煮，开锅后再次关火待汤汁变凉；如此反复2-3次，让卤汁的味道充分渗入到牛肉的纹理之中。
炖煮好的酱牛肉，一般会直接放在室外的凉棚下，冬天的严寒就是最好的保鲜方式，一般可以放到3月开春。经过一夜的低温，第二天打开锅，肉中的胶质已经让卤汁呈半凝固状态，牛肉安静地浸润在卤汁中，酱香的色泽和香味让人的食欲大增。叉出一块放到案板上，考验刀工的时候到了——刀要够锋利，钝刀会把肉切散掉；而且要顺着牛肉的纹理切，逆着纹理切也会散掉。好的刀工片出的牛肉都是筋肉相连——筋有嚼劲、肉有香味，蘸上一碟油醋汁，无论佐酒还是吃饭，都是一盘寒冷冬日里的美味。每次过完年返程前，爷爷都会挑几大块牛肉给我带上，这些美味也是我回去后很长一段时间的打牙祭之物；不仅美味，更能以解乡愁。
爷爷生病那年的腊月，他躺在病床上跟我说“今年没法做给你酱牛肉了……”，听得我心里很酸——我知道以后我再也吃不到爷爷做的那些家乡美味。虽然爸爸后来照着爷爷的方子做了一回，但味道总也不是爷爷做出来的那熟悉的味道。一转眼爷爷故去已经十几年，可每年春节前后那些年食的味道依然会从记忆中被唤醒，在味蕾间游走，在时光中循环，这大概就是家的味道吧！
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