生義大利麵好、還是乾燥義大利麵好？

文：毛奇

就直覺來說，新鮮麵條價格較高，似乎顯得比較高級，但，真的是這樣嗎？就成分來說，乾燥麵和生麵使用的原料不同。乾麵通常使用硬質的杜蘭小麥來製作，也不會在過程中添加雞蛋；生麵通常是用軟質小麥，並需要添加雞蛋。我們常用來指稱「義大利麵」的英文字 pasta，在義大利原文中其實是麵團的意思，由麵團開始發生的各種可能麵食，都被這個字涵蓋了。

比如說我曾經生活過的北義大利皮耶蒙特地區（Piemonte），特色的細麵條 Tajarin 就是添加蛋黃作成的扁扁細麵條，這個當然是新鮮販售，保存期不長，顏色也因為雞蛋的關係呈現溫柔明亮的黃色，拿來搭配加了濃厚紅酒調味的肉醬真是好吃極了。但是，對義大利人而言，乾燥義大利麵的發明，確實拯救了各種貧窮時刻飢餓的義大利人，而乾燥義大利麵的樸實麵香，對美食愛好者來說也是一種無法取代的特色。在義大利南部海岸流行的海鮮義大利麵，就是要用乾燥義大利麵來做才對味，基本上沒有人拿新鮮麵條下鍋來配炒海產的。

這樣的口味差異，其實也體現了地方物產的特色。南義大利天氣炎熱乾燥，栽種硬質小麥居多，日曬風乾也很容易；北義農產區以波河流域為中心，生長的是製造生麵的軟質小麥。一乾一濕，也大致上形塑出不同地區麵食特色，雖然不是絕對，不過使用帶有軟質小麥的麵團壓製而成的麵皮所做的麵餃、千層麵寬麵會比較接近一般人印象中的北方風格，南方人吃的就是通心粉、乾燥和長型麵條。

講究的乾燥麵一點都不馬虎，比如會使用銅模來壓製麵條，據說銅模會讓麵體表面略顯粗糙，這個粗糙在水煮過程中釋放的澱粉顆粒更容易達成醬汁乳化的效果 —— 別忘記煮義大利麵是要加煮麵水的！另一方面，這個粗糙也更容易「掛」上鍋中美味的橄欖油和醬汁，同時濃郁的麥香在乾燥麵條中是明顯的。好的義大利麵料理絕對不會湯湯水水，而是恰如其分的醬麵組合。

不過，2021 年的台北突然之間颳起了一陣新鮮義大利麵餐廳的風潮。首先在 2020 年開幕的 Pastaio（義大利文的讀法為 pasta-io，麵糰與「我」的意思）以平實的價格，新鮮壓製和手作的麵款，在美籍的主廚 Timothy 手下開創出混血的風貌，一款像中式辣牛肉麵的組合讓人留下深刻印象，濃厚的調味屬於美式風格，油品使用不限於橄欖油了。2021 年，過了一個 COVID-19 的疫情警戒，擅長日系餐飲的慕里諾集團引進 「Beppin 食堂」，這是一個強調新鮮製麵的和風義大利麵食堂，無獨有偶，同樣搬了一台自製麵機放在餐廳門口示範麵條生產的過程，重複的機械動作看起來療癒極了。和風洋食的風格意味著在這樣的食堂可以吃到紫蘇、和鴨、甚至像是拉麵一樣的湯義大利麵菜色。來台發展曾在金安普敦大飯店 The Tavernist 工作的英國籍廚藝總監 James Sharman 亦在 9 月開設了 Fermi 餐廳，主打使用台灣小麥製作的新鮮義大利麵。Timothy 主廚亦再接再厲推出名為 Pasta.co 的新鮮義大利麵宅配品牌。

一剎那之間，新鮮義大利麵成城中的當紅關鍵字，我們似乎能觀察到，反而是堅守義大利料理傳統的義大利菜廚師們，不會去強調乾生麵條的分別，而是強調傳統地區料理的菜式，近乎信仰。這些混血的廚師和餐廳們，反而能夠大膽地調整麵條的質地，實驗不同的風味，在義大利麵的基礎上，不管是貝殼麵、吸管麵、通心粉、麵疙瘩，進行風味的排列組合。因此傳統不能僭越的肉醬（ragu）裡出現了豆乾丁、豆瓣醬，把台灣小麥做成的柔軟麵疙瘩拿去油炸，或是把麵疙瘩壓成綠豆糕的中式花紋，料理中的創意果然不分國界。

彷彿咒語一樣，軟韌自知的義大利彈牙口感（al-dente），在乾燥義大利麵烹煮後才能窺見，而新鮮義大利麵則帶給我們柔軟的唇舌安慰。哪個好？我建議你們都應該吃吃看。